广西扶绥酸粥中微生物组成及营养成分分析

利用高通量测序技术和理化检测技术对广西扶绥地区酸粥中微生物组成及营养成分进行分析。结果显示,扶绥酸粥中优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)和德克酵母属(Dekkera)。另外,扶绥酸粥中含蛋白质、脂肪、维生素及游离氨基酸等营养成分,其中维生素和游离氨基酸的种类及含量丰富。细菌功能预测表明,酸粥中存在参与氨基酸和辅酶转运和代谢相关的细菌。该结果将为进一步开展广西扶绥酸粥研究奠定基础。     

酸粥发酵过程中微生物群落演替及理化特性变化研究

该研究为探讨酸粥发酵过程中的微生物菌群结构变化及其对酸粥理化特性的影响,采用高通量测序技术对加引子酸粥发酵过程中的细菌与真菌多样性检测分析,同时监测酸粥不同发酵时间点理化指标变化,并将其与微生物群落进行相关性分析。结果发现,9个不同发酵时期的酸粥样品细菌主要由乳杆菌属(Lactobacillus)、小坂菌属(Kosakonia)、肠球菌属(Enterococcus)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、欧文氏菌属(Erwinia)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)构成,真菌主要以耶氏酵母属(Yarrowia)、双足囊菌属(Dipodascus)和毕赤酵母属(Pichia)构成。整个发酵过程优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的细菌种类要多于真菌,且Lactobacillus、Yarrowia和Dipodascus始终为绝对优势菌属。随着发酵的进行酸粥酸度、可溶性固形物、蛋白质以及多数氨基酸含量均呈现上升趋势。相关性分析结果发现Enterococcus和Pichia对多数氨基酸的形成起到积极作用,pH对酸粥微生物群落有较大影响,因此控制发酵酸度对酸粥品质有着至关重要的作用。     

山西河曲与内蒙古五原酸粥细菌类群结构及其基因功能的比较分析

该研究采用MiSeq高通量测序技术解析了河曲地区和五原地区酸粥的细菌群落结构差异，并探讨了其优势细菌属间的相关关系，最后对其细菌的基因功能进行了预测。结果发现，五原酸粥中的细菌丰度与多样性均显著高于河曲酸粥；所有酸粥样本共含有2个优势细菌门，分别为厚壁菌门(Firmicutes, 75.85%)和变形菌门(Proteobacteria, 23.31%);含有12个优势细菌属，分别为乳酸杆菌属(Lactobacillus,41.95%)、醋杆菌属(Acetobacter,14.10%)、芽孢杆菌属(Bacillus,6.72%)、梭菌属(Clostridium,6.69%)和戊糖片球菌(Pediococcus,5.36%)等，乳酸菌累计相对含量为59.19%;两个地区酸粥中Acetobacter和魏斯氏菌(Weissella)的含量存在显著差异。相关性分析显示，除Lactobacillus和肠球菌属(Enterococcus)间为显著负相关关系外，Clostridium与Weissella,乳球菌属(Lactococcus)与Acetobacter和Enterococcus以及气单胞菌属...     

巴彦淖尔酸粥细菌菌群多样性分析及其与风味的相关性

为解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中细菌类群及其风味品质特征，该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对巴彦淖尔酸粥样品的细菌菌群多样性进行分析，利用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味品质进行检测，并对优势细菌属与风味品质之间的相关性进行研究。结果表明，酸粥样品中优势细菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）(88.71%)和变形菌门（Proteobacteria）(9.97%)，优势细菌属分别为乳杆菌属（Lactobacillus）(85.45%)、魏斯氏菌属（Weissella）(9.81%)和醋酸杆菌属（Acetobacter）(1.60%)，所有样品中包含7个核心操作分类单元（OTU），且Lactobacillus和Acetobacter为核心细菌属。酸粥气味特征主要体现在氮氧化合物、甲烷和萜类化合物上，滋味特征主要体现在酸味上。相关性分析表明，Acetobacter与芳香型化合物的生成呈极显著正相关（P<0.01）,Lactobacillus与氮氧化合物的生成呈显著正相关（P<0.05）,Weissella与酸粥样品的涩味呈显著负相关（P<0.05...     

基于高通量测序技术分析不同原料海南酸瓜细菌多样性及食品安全风险

目的 探究海南传统酸瓜的细菌群落结构,为发酵酸瓜的品质提升和食品安全防控提供理论基础。方法 收集3种海南地区常见原料(小西瓜、哈密瓜、葫芦瓜)腌制的传统酸瓜,利用Illumina Miseq高通量测序技术解析其细菌多样性,并比较其差异,并对潜在的可利用微生物资源和引发食品安全风险的条件致病菌进行分析。结果 不同原料发酵的酸瓜具有不同的细菌群落,3种海南酸瓜中优势细菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus),其中乳杆菌属相对丰度占90%以上;同时,由哈密瓜制作的酸瓜中检测到了条件致病菌大肠-志贺菌属(Escherichia-Shigella)和克罗诺属(Cronobacter),存在一定的食用安全风险。结论 海南酸瓜中蕴藏着丰富的乳酸菌菌群资源,为传统发酵食品产业资源发掘利用提供一定的理论基础和科学支撑,对影响食用安全的肠杆菌科等的防控也是发酵食品加工制作、储存销售过程中需要加强监管的一个重要方面。     

慈利和古丈地区酸肉细菌多样性差异研究及其功能预测

该研究使用Illumina Miseq高通量测序技术解析了慈利和古丈地区酸肉的细菌多样性,结果表明,慈利地区酸肉细菌类群主要为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus),平均相对含量分别为40.23%和44.35%;古丈地区酸肉细菌类群主要为Lactobacillus和魏斯氏菌属(Weissella),平均相对含量分别为62.61%和22.79%。多元统计学分析表明,2个地区酸肉细菌类群结构差异较显著,经Mann-Whitney检验发现,慈利地区酸肉细菌类群的Chao1和Shannon指数均显著偏低(P<0.05),且Lactococcus的含量显著偏低(P<0.05)。表型预测结果表明,慈利地区酸肉中厌氧细菌的含量显著偏低(P<0.05),而兼性厌氧细菌含量显著偏高(P<0.01)。PICRUSt基因功能预测结果表明,酸肉细菌类群在"氨基酸转运与代谢"、"碳水化合物运输与代谢"和"翻译、核糖体结构与生物发生"功能上表达较高。由此可见,酸肉细菌类群主要由乳酸菌和Staphylococcus构成,且不同地区酸肉微生物多样性...     

传统发酵乳制品中微生物多样性研究

为了探究传统发酵乳制品中核心菌群,本研究采用454焦磷酸测序技术对传统发酵酸牛奶、酸马奶和酸驼奶样品中微生物的群落多样性和丰度进行了分析。研究发现,在三份传统发酵乳制品中存在一定共有微生物群。这部分共有微生物的OTU(可分类操作单元)数目较少,但拥有较大比例的序列数。在门水平上,三份样品细菌和真菌菌门分别以Firmicutes(硬壁菌门)和Ascomycota(子囊菌门)为主。在属水平上,酸牛奶样品中的细菌属以Lactococcus(乳球菌属)为主,真菌菌属以Galactomyces(耐碱酵母属)为主;酸马奶样品中的细菌属以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,真菌属以Vanderwaltozyma(范氏酵母属)为主;酸驼奶样品的优势细菌属以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,优势真菌属以Galactomyces(耐碱酵母属)为主。在三份样品共有菌群中Lactococcus与Galactomyces、Lactococcus与Leuconostoc(明串珠菌属)的相对含量存在显著负相关(p<0.05),Leuconostoc与Galactomyces、Gibberella(赤霉菌属)与Prevotella(普氏菌属)的相对含量存在显著正相关(p<0.05)。结果表示,在三份传统发酵乳制品中存在共有微生物群落,且该微生物群群落之间存在一定相关关系。     

香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.     

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

贵州不同地区番茄红酸理化、风味和细菌群落比较分析

文章采集了贵州省凯里、石阡和毕节3个地区番茄红酸的成熟样品,采用国标方法分析其基本理化指标,使用高效液相色谱法(HPLC)测定有机酸,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定挥发性成分,并利用16S rRNA测序技术对细菌群落结构进行分析。结果表明,3个地区番茄红酸pH、总酸和亚硝酸盐含量均存在显著差异;乳酸、乙酸和柠檬酸为番茄红酸主要的有机酸,凯里和毕节番茄红酸的乳酸含量最高,而石阡番茄红酸的乙酸含量最高;凯里和毕节的番茄红酸主体挥发性成分为醇类、酸类和酯类,而石阡番茄红酸还含有大量的烃类;凯里和毕节番茄红酸优势细菌属为Lactobacillus,石阡番茄红酸的优势细菌属为Lactobacillus,Oceanotoga,Corynebacterium和Pediococcus。     

南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究

该研究采用纯培养技术对广西省南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析,旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明,11个样品共分离出20株乳酸菌,分别被鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,其中戊糖片球菌（P. pentosaceus）占分离株的35%,为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌（E. faecium）外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵,结果发现所有菌株均不产氨基酸,乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析（PCA）结果表明,融合魏斯氏菌（W. confuse）HBUAS53367产有机酸的能力较强,可用于后续进一步研究。     

建始地区酸豇豆盐水细菌多样性及乳酸菌分离鉴定

该研究采用MiSeq高通量测序技术对酸豇豆盐水的细菌多样性进行了解析,并通过纯培养方式分离了其中的乳酸菌。结果发现,细菌以硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主,平均相对含量分别为84.41%和10.52%;细菌属以乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和片球菌属（Pediococcus）为主,平均相对含量分别为57.02%、9.33%、7.07%、4.73%和3.40%;发现44个操作分类单元（OTU）存在于所有样品中,所包括序列占总序列数的25.06%,其中有6个、11个和13个分别被鉴定为假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）,所含序列平均含量分别为4.61%、4.97%和14.46%;通过纯培养共分离出了13株乳酸菌,其中12株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。由此可见,乳酸杆菌为建始地区酸豇豆盐水中的优势细菌,且乳酸杆菌主要为植物乳杆菌。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

阿尤恩地区自然发酵牛乳中乳酸菌分离鉴定及多样性研究

为了分离、保藏自然发酵乳中乳酸菌菌种,丰富自然发酵乳中乳酸菌多样性信息.本文采用传统的纯培养分离方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对阿尤恩地区自然发酵牛乳的乳酸菌多样性进行研究.纯培养结果表明:5份自然发酵牛乳中共分离出111株乳酸菌,鉴定为5个属10个种,其中Lactococcus lactis,占总分离株的...     

板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析

以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米（1∶3,w/w）混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯（32.81%）、9,12-十八碳二烯酸丁酯（24.31%）、十六酸乙酯（12.68%）、丁酸（8.46%）、十六烷酸丁基酯（7.65%）、1,2-二甲酸丙二酯（4.65%）、十八酸乙酯（1.66%）、硬脂酸丁酯（1.06%）,其占总体香气成分的93.28%。      

酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用

为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳...     

不同地区米酒曲细菌多样性解析及表型预测

以广西省南宁地区和湖北省孝感地区的米酒曲为研究对象,在采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其16S rRNA V₃~V₄区进行测序的基础上,结合生物信息学和多元统计学手段对2个地区米酒曲细菌多样性进行了解析,同时对其细菌类群表型进行了预测。结果表明:南宁地区米酒曲细菌类群的香农指数显著低于孝感地区（P<0.05）;基于加权UniFrac距离的主坐标分析显示2个地区样本在空间排布上呈现明显的分离趋势;多元方差分析结果表明2个地区米酒曲细菌群落结构差异显著（P<0.05）;南宁地区米酒曲细菌类群以Lactobacillus（乳杆菌属）为主,平均相对含量为62.03%,而孝感地区以Weissella（魏斯氏菌属）为主,平均相对含量为50.14%。表型预测结果表明,南宁地区米酒曲中革兰氏阳性菌含量高度显著偏高（P<0.01）,而细菌类群的氧化胁迫耐受、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和兼性厌氧特性高度显著偏低（P<0.01）。由此可见,不同地区米酒曲的细菌类群存在一定的差异。     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。