冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

不同贮藏温度枸杞馅料品质变化及预测模型构建

以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25 ℃和37 ℃ 3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L值和a值则略有降低,枸杞馅料在25 ℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

榴莲酱货架期预测模型的建立

为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10%以内,榴莲酱在30 ℃贮藏条件下的理论货架期为276 d。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

盐渍榨菜货架期预测动力学模型研究

以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25 ℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25 ℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4～25 ℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。     

糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测

以糊辣牛肉为实验材料,研究其不同贮藏温度条件下的贮藏特性和贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数,建立了货架期预测模型。结果表明:贮藏期间产品pH值先降后升,伴随着菌落总数、TVB-N值和TBA升高,感官品质和硬度下降;贮藏温度越低,产品品质保存越好,货架期越长;在5℃、15℃、25℃、37℃和45℃货架期分别为16.0 d、12.5 d、8.5 d、3.0 d和1.5 d;不同温度条件下菌落总数与感官品质、pH、TVB-N、TBA和硬度均呈极显著相关(p0.01);依据贮藏特性的动态变化,开发出多元回归模型、温度与货架期关系回归模型和tTVB-N、tTVB-N和tHardness动力学货架期模型。通过模型验证发现,温度与货架期关系模型能快速有效预测5℃~25℃范围内方便菜肴糊辣牛肉货架期,相对误差范围为0.29%~2.36%;5℃~37℃范围内多元回归模型预测效果较佳,相对误差范围为1.07%~7.89%;tTVB-N、tTVB-N和tHardnes动力学货架期模型预测效果较差。     

牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响

利用差示扫描量热法(DSC)测量出牛肉玻璃态转化温度(glass transition temperature,T_g)为-14℃。将牛肉贮藏在-10℃(T_g)、-14℃(=T_g)、-18℃和-22℃(﹤T_g)条件下7个月,通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响,并建立牛肉品质(TVB-N)的动力学模型,对货架期进行预测。结果表明,-14、-18、-22℃贮藏牛肉,随时间的延长,L*值较稳定,a*值先增大后减小,b*逐渐增大;-10℃L*值下降幅度大,a*值逐渐降低。4种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小;菌落总数整体呈上升趋势;TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加。根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型。得到Ea值为0.2 kJ/mol,指前因子K0为0.004 2。     

扇贝裙边香肠货架期的预测

本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期,测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大;TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显;菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型,分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。     

预冷后宁夏菜心贮藏期内品质分析及货架期的预测

采用真空预冷和冷库预冷两种方式对宁夏菜心进行处理,分别在0、5、10℃下进行预冷和贮藏保鲜实验,测定其贮藏期内失重率、叶绿素、色泽等品质指标,直到其失去食用价值,并建立动力学分析模型预测其货架期。结果表明,在预冷温度0、5、10℃条件下,菜心贮藏的温度越低,其品质指标变化越慢;真空预冷后,贮藏期内菜心品质优于冷库预冷,真空预冷可有效延缓其失重率、叶绿素和色泽的下降,0℃是宁夏菜心保持良好感官品质的最佳真空预冷和贮藏温度。通过动力学分析显示,失重率和L*值、a*值的变化符合零级反应动力学模型,叶绿素和b*变化适合一级反应动力学;经验证所建立的动力学模型有效,可以用于预测贮藏温度0、5、10℃条件下,菜心的货架期分别为21、12、9 d。     

真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。     

冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响

为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响。通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a~*值呈先显著上升(p0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a~*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a~*值提高了18.79%;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势。因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响。因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽。     

自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响

通过对自然发酵煎饼不同时期的常规营养成分、pH值、RVA特征值、色差、糊化度、剪切力等指标的测定,研究自然发酵的煎饼的营养成分、质构性质、老化性质、感官品质、保藏品质的变化规律。研究表明经过自然发酵的煎饼蛋白质含量增加,蛋白质和脂肪经过微生物的作用更加容易被人体吸收利用,提高了煎饼食品的营养价值;外观颜色更加丰富饱满,感官品质提高;发酵后的煎饼抗老化能力增加,保藏期间的质量得到改善。通过对煎饼糊发酵过程中的理化性质及煎饼质构性质的变化的研究,探讨其发酵机理,从而为发酵煎饼的工业化生产奠定基础。     

不同灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质的影响

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响。结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏60d后,灭菌40min处理组鲜食甜玉米菌落总数1.9lgCFU/g,可溶性固形物含量11.3%,L*值65.0,水分含量为63.8%,感官评分23.17分,综合考虑各项指标,该处理组贮藏效果最佳。40 min灭菌处理能有效抑制常温贮藏下鲜食甜玉米的微生物生长,保持鲜食甜玉米的原有品质特性,同时抑制籽粒褐变进程,减缓水分降低和可溶性固形物下降速率。     

低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

以低钠复合盐（含52%（质量分数,后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。     

煮羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征,本实验以煮制羊肉的瘦肉,肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料,采用真空包装的方式,对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示:在4 ℃下贮藏,熟制羊肉不同组织的pH变化相似,都是呈现先下降后上升的趋势;肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性;在贮藏期间,羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（P<0.05）,瘦肉的b*值表现为增大的趋势（P<0.05）,而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（P<0.05);羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态,肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织,它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时,羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明,在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a*值、L*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。