盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型

为了探讨盐焗鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期预测模型的构建,通过对其在储藏过程中p H值、挥发性盐基氮(TVBN)值、菌落总数及感官变化进行分析,采用指数模型、修正的Gompertz和Logistic模型对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明:p H值先上升后又逐渐下降;挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数随着贮藏时间增加而不断增大;感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降;其中修正的Gompertz模型优于指数模型和Logistic模型,Arrhenius比Bělehrádek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)2个参数的影响。     

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立

研究冷藏、微冻和冻藏3 种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH值、L*（亮度）、b*（黄度）、Y总（浊度）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactivesubstance,TBARS）值以及菌落总数（total viable count,TVC）的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明：随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著（P＜0.05）。此外,鸡汤的L*、b*和Y总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出－2.5 ℃和－18 ℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4 ℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2 种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic n...     

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。     

基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展

食品货架期是厂商对产品质量的承诺,也是消费者关心的质量要求。针对目前研究中货架期预测模型使用的随意性与不规范性,本文剖析货架食品的品质影响因素,明确感官、化学、物理和微生物4个货架期食品品质评价途径,分析所对应的货架食品品质衰变机理和货架寿命终点检测方法,归纳与总结现有货架预测常用模型和算法,形成基于品质衰变原理的货架期预测模型建立体系,并对该技术未来发展方向进行展望。     

石榴风味乳饮料贮藏品质及货架期预测

以石榴汁和全脂奶粉为主要原料,添加低聚木糖,接种双歧杆菌（Bifidobacterium）进行发酵,制备石榴风味乳饮料。以不添加石榴汁和低聚木糖的普通乳饮料作为对照,分别考察4℃、25℃和35℃贮藏条件下乳饮料的品质变化。以酸度为评价指标,采用加速货架期实验（ASLT）法预测石榴风味乳饮料在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,石榴风味乳饮料在4℃、25℃和35℃条件贮藏期间酸度均逐渐增大,黏度和持水力均逐渐降低,双歧杆菌活菌数随着贮藏时间延长先升高后降低,且温度越高,变化幅度越大。石榴风味乳饮料在4℃冷藏条件下其酸度、黏度、持水力及双歧杆菌活菌数均优于对照乳饮料。经加速货架期实验预测,石榴风味乳饮料货架期可以达到24～40 d,优于市售的大部分酸乳的货架期21 d。     

鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究

为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。     

玉米薄饼

前段时间，本刊“手机短信问答”收到了一些读者发来的短信．他们都在询问2008年第11期上发表的玉米薄饼是怎么做的？本期．我们特请来制作这道小吃的师傅给大家具体地讲讲。     

超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型

比较了热杀菌(80 ℃,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期.结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37 ℃)均未检测出微生物,说明杀菌彻底.蓝莓果汁饮料的pH和可溶性...     

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立

目的 探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法 将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果 以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=(lnC_t-lnC₀)/[3.54×10⁷exp(-46650/RT)]和t=(lnC_t-lnC₀)/[2.03×10⁷exp(-42750/RT)]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论 表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4～25℃贮藏...     

低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕
麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围
内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总
数的变化;分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。
结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4 ℃条件下的保质期分
别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不
同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货
架期（贮藏温度4 ℃）,达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》要求添加
防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

水产品贮运过程中货架期预测的研究进展

水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降.基于敏感指标的变化对水产品的货架期进行建模,对水产品品质的快速预测和评估具有十分重要的意义.本综述主要介绍了在贮运过程中水产品货架期预测的内涵、货...     

鲜切水芹贮藏期间微生物生长模型及货架期预测

利用选择性培养基进行鲜切水芹贮藏期菌相分析,发现假单胞菌属是其贮藏期优势菌。保鲜袋挽口包装的鲜切水芹在22 ℃贮藏8 d,假单胞菌数量即达到106 CFU/g,低温贮藏有助于抑制假单胞菌的生长繁殖。修正的Gompertz模型能有效地拟合出4 ℃和22 ℃条件下假单胞菌属细菌的动态变化,偏差度和准确度分析表明所建立的模型是有效的。鲜切水芹于低温贮藏3 d后置于常温（22 ± 1） ℃贮藏时,叶绿素和木质素动态变化符合一级模型,在实际应用中,可根据腐败菌的生长速率来预测鲜切水芹的货架期。     

充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势,37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94）,可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。     

预冷后宁夏菜心贮藏期内品质分析及货架期的预测

采用真空预冷和冷库预冷两种方式对宁夏菜心进行处理,分别在0、5、10℃下进行预冷和贮藏保鲜实验,测定其贮藏期内失重率、叶绿素、色泽等品质指标,直到其失去食用价值,并建立动力学分析模型预测其货架期。结果表明,在预冷温度0、5、10℃条件下,菜心贮藏的温度越低,其品质指标变化越慢;真空预冷后,贮藏期内菜心品质优于冷库预冷,真空预冷可有效延缓其失重率、叶绿素和色泽的下降,0℃是宁夏菜心保持良好感官品质的最佳真空预冷和贮藏温度。通过动力学分析显示,失重率和L^*值、a^*值的变化符合零级反应动力学模型,叶绿素和b^*变化适合一级反应动力学;经验证所建立的动力学模型有效,可以用于预测贮藏温度0、5、10℃条件下,菜心的货架期分别为21、12、9 d。     

贮藏过程中低铝海蜇产品品质变化及货架期模型预测

以盐渍海蜇皮为研究对象,开发低铝海蜇产品,研究不同贮藏温度(25,37,45℃)对低铝海蜇产品品质的影响.通过Pearson相关系数分析,确定影响低铝海蜇产品品质的关键性因子,建立货架期模型并预测低铝海蜇产品的货架期.结果 表明,在25,37,45℃的贮藏条件下,海蜇产品的质构以及色泽、气味、硬度等感官特性均随着时间的...     

基于不同熟制方式的发面饼冻藏品质变化机制

发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位,其即食口感好、有发酵香味,深受消费者喜爱,但随着储存时间的延长,发面饼食用品质下降,口感和风味变差;因此,发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈.本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁...     

生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价

为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。