纳米纤维素对普通玉米淀粉糊化特性和流变特性的影响

透射电子显微镜图表明,纳米纤维素为棒状,直径小于10 nm,长度在100~500 nm。快速黏度分析仪(RVA)分析表明,纳米纤维素添加量为5%~20%时,普通玉米淀粉的糊化温度无明显改变,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均随着纳米纤维素添加量的增加而升高。研究结果表明:普通玉米淀粉糊具有假塑性流体的特征,属"剪切变稀"体系。纳米纤维素添加量增加,普通玉米淀粉糊的表观黏度增加,体系稠度增大,淀粉糊的流动性降低。纳米纤维素可改变普通玉米淀粉胶的三维网络结构,使得体系被破坏后的回复力减弱。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

高压对玉米淀粉糊化特性的影响

本文采用ＤＳＣ法研究了玉米淀粉经４００ＭＰａ以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则糊化温度降低越大。４００ＭＰａ处理３０ｍｉｎ，糊化温度降低２．３７℃，糊化焓则在３００ＭＰａ，３０ｍｉｎ的出现最低点。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

麦麸非淀粉多糖对烘焙品质的影响

综述麦麸中非淀粉多糖类成分对烘焙产品的影响。主要介绍麦麸中两种重要的非淀粉多糖(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的分子结构、理化性质和生理功能,并在比较其加工性能的基础上,分析其对面团流变特性、烘焙产品营养/感官品质以及储藏特性等方面的影响,最后对相关作用机理进行分析。     

青稞淀粉的糊化特性及凝胶性能

以青稞淀粉(hulless barley starch,HBS)为研究对象,以市售荞麦淀粉(buckwheat starch,BS)、小麦淀粉(wheat starch,WS)为对照,比较3种淀粉糊化特性,并考察蔗糖、NaCl、酸碱介质对糊化性能的影响;对3种淀粉凝胶的质构和冻融稳定性、组成、颗粒结构、结晶度、透明度进行研究。结果表明:青稞淀粉颗粒大,呈扁平椭圆形,系A型晶体结构,结晶度为26.7%;NaCl能大幅提高青稞淀粉糊化冷稳定性,降低老化作用;3种淀粉在pH 3~11及不同糖度条件下都保持相近的糊化特性。青稞淀粉凝胶黏着性较强,硬度适中,表现出较好的冷藏稳定性和较差的冻融稳定性。     

β-环糊精对玉米淀粉糊化特性的影响

基于β-环糊精（β-CD）对淀粉回生的抑制机理作用,利用淀粉黏度仪及红外光谱仪研究了β-CD对玉米淀粉糊化特性的影响,以期为淀粉类食品的生产提供参考。结果表明：一定量的β-CD能够显著降低淀粉的回生值和结晶度,增加冷糊黏度和冷糊稳定性;β-CD与淀粉之间未产生化学反应,主要是范德华力、氢键力和静电力的相互作用,并不涉及共价键的断裂与生成。     

交联甜菜果胶对蜡质玉米淀粉糊化、流变及老化特性的影响

为探究交联甜菜果胶(CSBP)与蜡质玉米淀粉(WCS)的相互作用,将不同质量分数的CSBP添至WCS中,制备WCS-CSBP复配体系,对其糊化、流变及老化特性进行研究。结果 表明:随着CSBP添加量的增加,复配体系的崩解值、回生值、峰值黏度和终值黏度逐渐增加(P<0.05),而糊化温度未发生显著变化(P>0.05)。添加CSBP后,复配体系稠度系数K和滞后环面积增加(P<0.05),剪切稳定性降低,储能模量G′和损耗模量G″增大。粒径分析表明,添加CSBP可以促进WCS颗粒的溶胀,复配体系的D50从46.19μm增加至175.95μm(P<0.05)。添加CSBP质量分数越高,复配体系凝胶表面孔隙越大,孔结构密度越低,孔壁变厚越显著。此外,CSBP的添加可显著降低复配体系储藏过程中的凝胶强度(P<0.05)和淀粉分子的重结晶,表现出较好的抗老化性。添加CSBP可显著改善WCS的理化性质,研究结果可为CSBP在淀粉基食品中的开发与应用提供理论参考。     

青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响

对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性,研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响,从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面,探究青稞降血糖的可能机理。结果表明,青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉;随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大,其溶液黏弹性增大,对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显,延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。     

沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响

将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明：添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。     

不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响

通过向龙牙百合鳞茎淀粉中添加不同来源的亲水胶体(瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素),测定其黏度、热力学及流变学特性的变化,探究不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响.结果 表明:不同亲水胶体与淀粉的混合体系表现出不同的糊化及流变学特性.添加瓜尔豆胶后的混合体系峰值黏度、谷值黏度和最终黏度...     

谷氨酰胺转氨酶对青稞面团质构特性和流变特性的影响

该文探究谷氨酰胺转氨酶添加量分别为0、0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 U/g（按青稞全粉质量计）时,对青稞全粉面团质构特性和流变特性的影响。结果表明：谷氨酰胺转氨酶的添加可以增加青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性,提供青稞面团延伸所需要的黏结力,使青稞面团内部结构较为稳定。同时,谷氨酰胺转氨酶的添加使青稞面团抵抗外界形变的能力变强并且面团的恢复力变好,青稞粉凝胶的强度降低。当谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时,青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均达到最大值,分别为769.47 g、0.22、39.41 g和0.243;青稞面团抵抗外界形变的能力最强,松弛后的形变量也最接近初始的状态,弹性可恢复率Je/Jmax值达到69.82%。因此,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时对青稞面团内部有良好的改善作用。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0 ℃增加至66.5 ℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。     

纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响

将不同比例微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、纳米晶体纤维素(nanocrystaline cellulose,NCC)、纳米纤化纤维素(nanofibrillated cellulose,NFC)与小麦淀粉(wheat starch,WS)复配,对比研究纳米纤维素对小麦淀粉糊化...     

高直链玉米淀粉的糊化特性研究

目的研究水浴加热、微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响,为高直链淀粉的进一步开发和应用提供理论基础。方法以高直链玉米淀粉为原料,在过量水分存在条件下,分别采用水浴加热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊,分别研究不同温度和微波功率下,高直链玉米淀粉糊碘兰值和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势,微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但高于水浴加热,微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论高压加热淀粉糊化效果好,淀粉的糊化程度高,是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。     

小麦A-型及B-型淀粉对面粉糊化特性及面团流变学特性的影响

采用分离重组的方法,使B-型淀粉占总淀粉的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%,探究不同小麦A-型及B-型淀粉比例下形成重组面粉的糊化特性及面团流变学特性的变化规律。结果表明,随着B-型淀粉颗粒配比的增加,重组面粉的糊化温度呈上升趋势,B-型淀粉从0%增加到40%时无显著性差别。峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈下降趋势;重组面粉吸水率显著性增大,形成时间呈整体上升趋势,面团的稳定时间呈下降趋势,弱化度总体呈波动性上升趋势,B-型淀粉配比为0%时有最小值,在50%~60%范围时弱化度最大,当B-型淀粉占总淀粉比例为30%~50%时,其粉质指数较大且无显著性差异;面团发酵最大高度(Hm)、面团最终高度(h)的变化趋势基本一致,呈现出总体下降趋势。气体释放曲线最大高度(H’m)、面团的产气量(V总)、面团气体的损失量(V损)有着基本一致的变化趋势,当B-型淀粉配比在0%~20%范围时,均呈现出先增大后减少的趋势,随着配比的增大(20%~60%)总体呈小范围内波动性增加,但面团的持气率R有着完全相反的趋势。且当B-型淀粉占总淀粉比例为20%时,面团的产气量V总和气体损失量V损最小,面团的持气率R最大。     

淀粉纳米颗粒在不同增塑剂中的糊化与流变特性研究

本文以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶酶解脱支,短直链淀粉重结晶制取淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用差示扫描量热仪(DSC)和动态流变仪,探究了不同浓度SNPs在甘油、山梨糖醇、葡萄糖水溶液中的热特性、回生特性以及流变特性的变化规律。DSC测试表明,添加山梨糖醇、葡萄糖和甘油溶液(其与水比例为1:1)后,SNPs的起始糊化温度分别增加了10.85℃、10.96℃和15.02℃,SNPs的终止糊化温度分别增加了9.29℃、9.17℃、12.40℃。回生结果表明,增塑剂会抑制SNPs的回生。随着浓度增加,SNPs在增塑剂体系中储能模量明显增加,且损耗模量大于储能模量,凝胶性增强。20%SNPs在山梨糖醇溶液和甘油溶液中的储能模量是10 Pa·s左右,而在葡萄糖溶液中大于1000 Pa·s,在葡萄糖溶液中损耗模量在100~500 Pa·s,说明SNPs葡萄糖水溶液具有更强的凝胶性。本文为SNPs在不同增塑剂中制备可降解膜提供理论依据。     

瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响

采用水浸提、超声辅助水浸提、NaOH浸提、超声辅助NaOH浸提、Na2SO3浸提、超声辅助Na2SO3浸提的方法提取青稞淀粉,探究不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响。结果表明：青稞淀粉在6种方法处理下提取率分别为32.47%、51.34%、44.46%、56.06%、43.47%、53.69%,超声处理使提取率增加了10%~20%。超声处理对青稞淀粉的直链淀粉含量、淀粉色泽、透光率和结晶类型无较大影响,但会明显增加淀粉的溶解度（1.57~4.64%）、粘度（峰值粘度317~1561 mPa?s;谷值粘度118~1265 mPa?s）、崩解值（183~297 mPa?s）、回生值（209~385 mPa?s）、糊化时间（0.17~0.73min）和糊化温度（0.63~1.25℃）;且超声辅助NaOH或Na2SO3处理时,不会改变NaOH和Na2SO3对淀粉的影响。     

超声波处理对玉米淀粉流变性质的影响

本文研究了不同功率超声波处理玉米淀粉的流变性质.结果表明,所有淀粉糊均呈现假塑性流体特征.随着超声功率的增大,其处理的淀粉糊触变性减弱.