麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。     

麸皮粒度及添加量对全麦粉品质影响

以小麦面粉和可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度及添加量对全麦粉糊化特性、流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明:随着全麦粉比例增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值都显著下降(Ρ0.05),吸水率、弱化度显著增加(Ρ0.05),面团的稳定时间、粉质质量指数显著降低(Ρ0.05),全麦馒头硬度、黏性、咀嚼性显著增加(Ρ0.05),比容、回复性和弹性呈下降趋势;随着麸皮粒度增大,全麦粉形成时间和稳定时间降低,全麦馒头硬度降低,比容显著增加。     

挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。      

麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。     

全麦粉及小麦粉基本品质及流变学特性对比研究

以郑麦366、普优、加麦2号3种小麦为原料,分别用波通3100磨磨制全麦粉,布勒实验磨磨制小麦粉。研究全麦粉及小麦粉的基本品质及流变学特性。结果表明:全麦粉的营养价值优于小麦粉的营养价值,但是加工品质劣于小麦粉的加工品质。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明：与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明：挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值（P<0.05）,微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升（P<0.05）,全麦粉的弱化度显著降低（P<0.05）,微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低（P<0.05）;在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低（<120 mg/100 g）,且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高（>120 mg/100 g）。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS⁺·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组（P<0.05）。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。     

不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理,测定全麦粉储藏特性及品质指标,并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明,微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长,全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明,随着处理强度增加,湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势,而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00～711.33 cP、652.67～711.33 cP)、最低黏度(445.33～471.00 cP、425.33～465.67 cP)均明显上升,糊化特性整体呈现升高趋势,面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min,粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到...     

燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p<0.05)或者极显著相关(p<0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。      

细度对挤压麦麸理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响

以挤压麦麸(粗麸、细麸、胚芽、次粉混合料)为原料,研究筛分细度(粒径44.15~198.48μm)对挤压麦麸的理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响。结果表明:随着筛分目数的增加,挤压麦麸的粒径范围分布变窄;筛分细度对其戊聚糖、阿魏酸含量的影响较大;对其持水性、溶胀性的影响较小,对全麦粉的糊化特性、粉质特性的影响较小;挤压处理麦麸混合料可获得较均一的麦麸产品。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响

麦麸经不同强度超微粉碎后得到4种不同平均粒径(分别为327、209、144、45μm),将麦麸按照出粉率进行回添得到全麦面粉,以探讨不同粒度组成的麦麸对全麦面团流变学特性的影响。糊化特性分析结果显示随着麦麸粒径的逐渐减小,全麦面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值等显著增大。粉质特征显示全麦面粉的吸水率随麦麸粒径的减小逐渐增大,但稳定时间减小、弱化度增大。拉伸仪结果表明醒发时间会影响麦麸粒径对面团面筋网络结构的作用,在面筋网络的逐步扩展和形成阶段(45~90、90~135 min),较小粒径的麦麸会促进面筋网络结构变得密实但降低了其延展性。动态流变学特征显示全麦面团的弹性模量和黏性模量随麦麸粒径的减小而减小,但在扫描范围内高于普通面团。由本研究结果可推测,麦麸粒径的减小会促进淀粉颗粒与麦麸层细胞的分离及麦麸纤维在面团中的分布,但增加了面团形成过程中的物理空间阻碍,干扰了蛋白质分子间的交联和面筋网络结构与淀粉颗粒的结合。      

麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。     

小麦粉流变学特性品质指标间的关系研究

采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。     

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。     

香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G')与损失模量(G")均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。