油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明：与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力[(14.45±0.19)g/g]、持油力[(8.21±0.06)g/g]和膨胀力[(14.23±0.12)mL/g]。油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大;在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量...     

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）结合热处理（90、120?℃）对大豆分离蛋白（soy?protein?isolate,SPI）柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下,pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH?11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。     

油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测

以油莎豆饼和高粱为原料,分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒,对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上,采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响,从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件,并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明,油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵,最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃,糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下,油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol,总酯含量为2.96 g/L,总酸含量为1.45 g/L,乙酸乙酯含量为2.42 g/L,出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中,酒精含量逐渐升高,最后趋于平缓,发酵结束后,酒精度达9.2%vol;发酵温度先上升后下降,第6天时酒醅温度达到峰值（27.9 ℃）;剩余淀粉含量逐渐下降,发酵结束后,淀粉消耗12.21%。     

油莎豆资源的综合开发利用

油莎豆为莎草科多年生草本,全生育期110~130 d,块茎产量高且富含油脂,已成为生产生物柴油的原料植物。油莎豆是多用途的经济作物,除可加工成生物柴油外,还可以进行综合利用。对油莎豆在生物柴油、天然药物、食用油和食品工业等方面的综合开发进行了介绍,以期为油莎豆的综合利用提供借鉴。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响

研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响.研究发现,干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值,其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平,长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性;60℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880%,此后随热处理时间的延长而持续下降,80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性;干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸挂亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物.     

Study on properties of Cyperus esculentus starch grown in Xinjiang,China

The chemical composition, morphological characteristics, and pasting properties of Cyperus esculentus starch (CES) grown in Xinjiang, China, were investigated and compared with those of potato starch (PS). The amylopectin (AP) content in CES was measured as of 83.82%. Most of the starch granules of Cyperus esculentus (CE) were round or elliptical while the granule diameter ranged from 3.41 to 12.12 µm with an average value of 8.60 µm, and had a typical polarization cross. The X‐ray diffraction (XRD) data showed that CES was of A‐type crystals. The peak viscosity value of CES paste was much lower than that of PS, and the freeze–thaw stability of CES paste was slightly higher than that of PS, but its light transmittance was lower.     

烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响

在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明:油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值(KOH)为1.36~2.31 mg/g,过氧化值为1.60~2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82~207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73~230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并[a]芘(BaP)含量从1.06μg/kg升高至1.66μg/kg,多环芳烃(PAH16)含量从63.67μg/kg升高至72.50μg/kg, 3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过160℃、烘烤时间不超过25 min为佳。     

Physical and chemical properties of chufa (Cyperus esculentus L) tubers grown in the Çukurova region of Turkey

Four lines of chufa (Cyperus esculentus) grown in 1998 and 1999 in the Çukurova region of Turkey were analysed for their physical properties, proximate chemical composition and fatty acid contents. The chufa lines contained on average (g kg^?1) 932.8 dry matter, 245.0 crude lipid, 256.8 starch, 14.3 ash, 50.5 protein, 89.1 crude fibre, 17.1 reducing sugar, 154.3 total sugar and 130.4 sucrose. Hunter L, a⁺ and b⁺ colour values of ground chufa samples were in the ranges 55.93–60.59, 3.71–5.09 and 15.60–16.85 respectively. Individual chufa tubers weighed between 0.224 and 0.283 g. The fatty acid composition of chufa oil included (g kg^?1) 689.2–732.9 oleic acid, 125.5–141.2 palmitic acid and 99.6–154.6 linoleic acid, which is comparable with that of olive oil. After storage for 1 year the differences in mean values were significant (p < 0.05). © 2002 Society of Chemical Industry     

脱皮对油莎豆压缩特性的影响北大核心CSCD

为探究脱皮对油莎豆压缩特性影响的内在机制,为油莎豆压榨制油工艺条件的制订和收获、运输、加工机械的改进提供数据支持,考察了油莎豆皮和仁在主要成分和微观结构上的异同,以及脱皮和未脱皮油莎豆在不同水分含量、压缩速率、压缩方位和颗粒大小下的压缩特性参数(位移、压缩力、破坏能和硬度)。结果表明:油莎豆仁和皮在主要成分和微观结构上存在很大差异,油莎豆仁的粗蛋白质、粗脂肪和淀粉含量分别为油莎豆皮的1.8、3.3倍和17.9倍;油莎豆仁的细胞呈蜂窝状,而油莎豆皮则呈片状;物性分析发现,与脱皮油莎豆相比,未脱皮油莎豆除具有破裂点还具有明显的屈服点;脱皮和未脱皮油莎豆压缩力范围分别为93.94~197.62 N和103.45~245.14 N,硬度范围分别为23.45~43.70 N/mm和24.27~53.02 N/mm;水分含量、压缩速率、压缩方位和颗粒大小等因素均对油莎豆的压缩特性参数具有显著影响,油莎豆压缩速率和颗粒大小与其压缩力和破坏能之间呈正向关系。脱皮后的油莎豆更容易发生压缩损伤,水分含量为15%的大颗粒未脱皮油莎豆不容易破裂,沿y轴方向低速率压缩更容易导致油莎豆受压损伤。     

乙醇诱导改性对乳清分离蛋白结构及乳化特性的影响

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10%、30%、50%和70%,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响。结果表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化。当乙醇浓度低于50%时可以使蛋白结构展开,而乙醇浓度高于50%时会使WPI分子之间通过二硫键形成聚合物。另外,与对照组相比,乙醇改性能够赋予WPI更高的表面疏水性和更佳的乳化特性(包括乳化活性和乳化稳定性),且乙醇浓度为50%时改善效果最为显著(P<0.05)。上述研究结果表明,乙醇诱导改性是一种有效的改善WPI乳化特性的改性方法,从而为蛋白质的改性奠定了理论基础。     

油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

以油莎豆淀粉为原料,用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉（分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS）,研究其结构特征和体外消化特性。结果表明,油莎豆淀粉颗粒光滑饱满,形状不一,而抗性淀粉的形态发生显著变化,结构不完整,外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构,三种抗性淀粉为C+V型结构。与原淀粉相比,三种抗性淀粉的平均粒径增大,RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高,而平均聚合度降低, 其中AD-CRS的结构最紧密,结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉,其血糖指数（GI）分别为39.86、39.84、39.83,属于低GI食品(GI＜55)。综上所述,油莎豆抗性淀粉的结构较紧密,具有较强的体外抗消化能力和调控血糖的潜力。     

pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究

采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。     

油莎草总黄酮的动态高压微射流辅助提取及其在曲奇饼干中的应用

以总黄酮得率及DPPH·清除率为考察指标,通过单因素及正交试验得到动态高压微射流辅助提取油莎草总黄酮的最优提取工艺,采用紫外与红外光谱和高效液相色谱-质谱联用法(LC-MS)分析了动态高压微射流辅助提取对油莎草总黄酮结构和组成的影响,同时以过氧化值、酸价为指标,考察了油莎草总黄酮对曲奇饼干贮藏性的影响。结果表明,最优提取工艺为:微射流处理压力120 MPa,提取温度80℃,乙醇浓度80%,提取时间90 min,总黄酮提取得率为1.46%,对DPPH·自由基的清除能力IC50值为0.17±0.02mg/mL,动态高压微射流辅助提取提高了总黄酮的得率和抗氧化性,LC-MS分析表明动态高压微射流技术未改变总黄酮的组成,但使有些组分的比例发生了变化。通过测定曲奇饼干的过氧化值和酸价值得出油莎草总黄酮可以作为天然抗氧化剂用于制作曲奇饼干。     

蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展

大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

油莎豆辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及结构表征

以油莎豆淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,选用水相法制备OSA淀粉酯.对不同OSA用量的油莎豆OSA淀粉酯的糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量和接触角进行分析,通过傅里叶红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射对淀粉酯结构进行表征.结果表明:油莎豆OSA淀粉酯取代度随OSA用量的增加而增大,反应效率与之相反.淀粉酯糊液透...     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。