预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响。在此基础上筛选出效果较好的热泵干燥作为预干燥方式,研究热泵干燥至不同水分转换点(水分比:0.2,0.4,0.6,0.8)后联合真空冷冻干燥(H2F、H4F、H6F、H8F)对苹果脆片品质的影响。结果表明:4种联合干燥方式均可有效提高脆片硬度。与FD单一方式制备苹果脆片相比,热泵联合真空冷冻干燥(水分转换点0.4)的有效干燥时间缩短22.7%,干燥能耗降低18.3%,苹果脆片硬度提高35%,脆度提高94%,吸湿性降低12.2%(2h),微观结构保持良好,绿原酸等主要酚类物质保留率达到70.8%,香气更为接近鲜苹果。综合考虑,热泵联合真空冷冻干燥可作为一种制备高品质苹果脆片的绿色节能干燥方法。     

不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系

为明确不同干燥方式对苹果片微观结构及果胶的影响,探讨干燥苹果片质构与果胶性质的关系,采用热风干燥（hot air drying,AD）、压差闪蒸干燥（instant controlled pressure drop drying,DIC）、真空冷冻干燥（freeze drying,FD）等技术处理原料,分析脱水苹果片硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和中性糖等性质的变化。结果表明：DIC苹果片脆度最大,并有较好的均匀蜂窝状结构;与未处理鲜样相比,干燥处理后的苹果片水溶性果胶（water-solute pectin,WSP）含量和分子的线性度下降,螯合性果胶（CDTA-solute pectin,CSP）含量和分子的线性度上升,且WSP含量和线性度随着热风干燥温度的上升而下降,CSP具有相反的趋势;AD 90 ℃和DIC获得的脱水苹果片的CSP酯化度最小,分别为24.9±1.2%和23.3±0.4%。综合分析,WSP含量影响脱水苹果片硬度和干燥过程中多孔结构的形成,而酯化度则是影响脱水苹果片脆度的重要因素之一。     

超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响

为探究超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响,本实验比较了白桃经4 种糖液（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖）超声辅助渗透处理后桃片的水分损失率、固形物增加率以及真空冷冻干燥后桃脆片的微观结构、质构特性（硬度、脆度）、吸湿性及玻璃化转变温度。结果表明：与对照组相比,经超声辅助糖液渗透处理的桃片水分损失率、固形物增加率提升,孔隙更加致密且细胞组织发生破裂和结构坍塌,硬度显著提高（P＜0.05）;且超声辅助糖液渗透处理可以降低桃脆片的吸湿性,在相对湿度从0梯度增加到90%的过程中,各处理组样品最终达到吸湿平衡时的质量变化率范围为55.16%～59.63%,对照组为61.43%;与对照组玻璃化转变温度（52.37 ℃）相比,超声辅助麦芽糖渗透脱水处理使桃脆片体系的玻璃化转变温度升高到64.27 ℃。综上,超声辅助糖液渗透处理对桃脆片品质产生影响的同时,也对降低桃脆片吸湿性和改变桃脆片体系玻璃化转变温度具有重要影响,本研究可为改善和提升白桃干制品品质提供技术参考。     

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL／50g水,Ca2 浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。     

不同干燥方式对黄秋葵脆条品质及能耗的影响

为确定休闲型黄秋葵脆条的最佳干制方式,研究比较了远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥和热风联合真空微波干燥对黄秋葵脆条的硬度、脆度、色泽、收缩率、干燥时间、能耗率以及总黄酮、总酚和多糖含量的影响。结果表明:真空冷冻干燥黄秋葵脆条总黄酮、总酚及多糖含量均最高,但口感绵软、不酥脆,且干燥时间最长,能耗最高;远红外干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥脆条的总黄酮、总酚及多糖含量依次降低,这三种干燥脆条均色泽差、硬度大、收缩严重;真空冷冻联合真空微波干燥与真空微波干燥脆条的硬度适中、酥脆度较佳,且总黄酮、总酚及多糖含量仅次于真空冷冻干燥脆条,两种干燥方式下黄秋葵脆条的质构及营养物质含量差异不显著(p0.05),但真空冷冻联合真空微波干燥时间是真空微波干燥的40倍,能耗率约是其5倍。综合看来,真空微波干燥脆条的硬度、脆度、色泽和营养成分保持较好,且干燥时间短、能耗低,较适宜于休闲型黄秋葵脆条的干制加工。     

食用盐对冰淇淋卷制脆筒品质影响的研究与分析

食盐作为一种最常见的食品添加剂,添加到面粉中,可使面筋网络结构紧缩,达到强化面筋网络结构、增强其黏弹性、强度和韧性的效果,从而减少面制品加工过程中的断裂。适量添加食盐的面粉,做出的面制品劲道、口感好。本实验旨在研究食用盐对冰淇淋卷制脆筒品质的影响。以质构硬度、破损率、耐浸泡时间为评价指标,通过食用盐的不同添加量,进行冰淇淋卷制蛋筒的质构测试试验、模拟震荡试验、水浸泡试验的研究。结果表明:当冰淇淋卷制脆筒食用盐添加量为0.55%～0.7%时脆筒的质构硬度最大672g,破损率最低9.26%,耐浸泡最长2.15min,该加盐冰淇淋卷制脆筒极大降低了脆筒在生产过程和使用过程中的破损情况,使冰淇淋卷制脆筒的品质得到了改善,丰富了现有冰淇淋卷制脆筒产品的冷饮市场。     

蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响

本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明:气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小,孔壁增厚,孔隙均匀度增加;低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解,提高细胞壁的强度,蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大;傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰,蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱;低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽;蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞,使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加,破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加,在蔗糖质量分数25%时达到最大;质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大,蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率;本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质,气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关,为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考。     

钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3%时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3%。     

前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响

目的 研究前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响。方法 对真空冷冻干燥香菇脆进行冻融处理、糖渍处理、酶解处理,对香菇脆的质构、感官性质、微结构进行测定。结果 冻融处理有利于香菇脆微观结构的破坏,香菇脆品质随冻融处理次数的增加而逐渐改善。以麦芽糖浆为糖渍液时,3次冻融处理的香菇脆硬度从35.97 N降至23.43 N,组织纤维网孔破坏,糖渍液固形物含量从40%降至15.45%,糖渍效率大幅提高。麦芽糖浆糖渍液中添加麦芽糊精导致了香菇脆品质的劣化,香菇脆硬度高达39.48 N,糖渍效率和产品口感均明显下降。漂烫前对香菇进行蛋白酶酶解可促进组织结构的破坏,香菇脆硬度降至17.59 N,且酶解过程释放的鲜味肽加强了产品的特征风味,感官评分为89.49分,远高于漂烫后酶解和纤维素酶酶解所得样品。结论 多次冻融处理、麦芽糖浆糖渍处理和漂烫前蛋白酶酶解处理有利于提高真空冷冻干燥香菇脆的品质。本研究可为香菇的精深加工提供理论基础。     

不同渗透加工方式对冷贮藏芒果粒的硬度影响

本研究以早熟台农芒果品种果粒加工为研究对象,运用质构仪检测超高压渗透加工对商业酶制剂前处理液浸渍冷储藏芒果粒的硬度,分析果胶甲酯酶、钙含量组成处理液和超高压相结合对芒果粒品质属性硬度的影响,且进行相关性分析;在不同压力渗透加工操作单元过程中探讨经预处理的低温储藏果粒硬度变化。主要研究结果如下:添加果胶酯酶有助于提升果粒的质构,有效降低了机械加工果粒硬度的损失。芒果粒经过果胶甲酯酶PME和0.5%(m/m)CaCl2·2H2O组成预处理液及0.09 MPa,15 min真空协助渗透,结合450MPa,15 min超高压压力渗透,经TPA检测真空协助超高压渗透加工预处理组的果粒硬度比水渗透组的变化显著增加,冷藏果粒硬度从水渗透组的358.5g上升至预处理组的1111.7g,预处理组果粒硬度比水渗透组提高83.7%,且前处理技术果粒硬度比鲜果组提高18%,得到果粒的质构特性最好,有助于产品品质的提升。     

细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响

细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础.为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果...     

三种不同预处理的冻干苹果片品质比较

为了解决冻干苹果片加工过程中的护色问题,设计了对照组(CK)、热烫组(BT)、护色液浸泡组(CP)、热烫-护色液浸泡复合护色组(BCP)四组,再采用真空冷冻干燥技术将苹果片制成即食脆片,对每组产品的含水率、维生素C含量、滴定酸度、复水比、质构、色差、感官评价、微观结构等品质进行比较分析。结果表明,四组冻干苹果片的含水率在5.13%～5.47%,维生素C含量在9.56～17.06 mg/100 g,滴定酸度在2.22～2.37 g/100 g,复水比在5.15～3.49,硬度在9715.67 g～9384.67 g,脆度在1762.50 g～1989.00g,亮度在77.73～84.04,感官评分在5.82～8.02,其中CK组的维生素C含量显著高于其他三组(p0.05);BCP组的复水比显著高于CK组(p0.05);BCP组的护色效果最佳,产品亮度值L*84.04,综合评分8.02。微观结构的结果表明,经预处理与真空冷冻干燥复合处理后细胞呈现杂乱排离,结构松散破碎。总体来说,四组冻干苹果片虽然在营养成分和感官评价上具有差异,但均保留了苹果的风味,BCP组具有更好的冻干片品质。本研究为冻干苹果片的工业化生产提供理论和技术指导。     

The pectin substance used to detect the activity of pectinase suitable for bioscouring

Structural characteristics of pectins from cotton fabrics, ramie, and apple were investigated by titration method and ATR–FTIR spectra. Pectin from cotton fabrics and ramie showed similar structure characteristics, both these two pectins showed big structural difference with pectin from apple. The activities of five pectinases were determined by using these three pectins as substrates. These five pectinases showed similar hydrolysis action on pectin from ramie and cotton fabrics, they also showed a great difference in the hydrolysis of pectin from apple and cotton fabrics. Moreover, bioscouring effect with these five pectinases was investigated, the pectinases with stronger hydrolysis action on ramie pectin displayed better bioscouring effect and the pectinase suitable for bioscouring was selected out. The bioscouring effect of the pectinase selected out was studied and showed almost perfect bioscouring effect.     

盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响

该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%～6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降。同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量＜4%时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化。而食盐含量＞6%时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此,4%～6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。     

Effect of different moisture equilibration process on the quality of apple chips dried by instant controlled pressure drop (dic)‐assisted hot air drying

Moisture equilibration process (MEP) is an important process before controlled pressure drop (DIC) drying to obtain greater products quality and avoid producing bubbles. The aim of this work was to study the effect of MEP on the quality of apple chips dried by instant controlled pressure drop‐assisted hot air drying (DIC‐AD). After predrying by AD, four types of moisture equilibration solutions were applied to equilibrate the moisture of apple chips before DIC. The quality of apple chips equilibrated in water for 10 min was superior to those for 30 and 60 min with better color, brittleness, hardness, puffing degree (PD), and microstructure. Sugar solutions showed positive effect on brittleness and hardness, PD, and soluble solids of apple chips. In addition, calcium chloride was beneficial to the color of apple chips, and the product showed good rehydration and PD possibly due to the reaction between pectin and calcium ions.

Practical applications

Instant controlled pressure drop (DIC) was a new sort of united drying method that can combine with other drying technology, such as hot air drying and freezing drying. In practical production, apple slices are usually dried to low moisture content for long time storage and regained appropriate moisture content before drying. After predrying, moisture equilibration process (MEP) is an important process before DIC drying which made water homogenous distributed in the sample to obtain greater products quality and avoid producing bubbles during DIC drying. In this study, MEP with different solutions including water, fructose syrup, maltitol, and calcium chloride were performed before DIC drying, and the changes of physiochemical properties of dried products were studied. Based on the analysis of experimental results, predried apple slice equilibrated in water for 10 min, 10% fructose syrup and 30% maltitol solution might produce apple chips with better quality.     

Different air velocity drying impacts on browning reaction and antioxidant activity of apple cube and its storage counterparts

The colour quality and functional activity of dried fruits are important quality indexes. The purpose of this study was to evaluate the effects of heat pump drying with different air velocity on browning-related reactions and antioxidant activities of products and their storage counterparts. The results showed that apple cubes possessed different Maillard reaction levels, polyphenol and pectin variation, and antioxidant capacity, which could be controlled by different drying air velocity when the temperature is constant. In present work, high air velocity (2.0–2.5 m/s) drying (HHD) apple cubes possessed 22.58% more browning comparing to low air velocity (0.02–0.50 m/s) drying (LHD), which correlated with its 8.13 μg/g, 132.35 μg/g and 6.21% more of 5-HMF, chlorogenic acid and DE level of pectin, respectively. Interestingly, the b value of HHD and LHD samples decreased after storage, which was related to the DE, GalA, structural properties (Ratio1, Ratio2 and Ratio3) and conformational properties (PDI, RG and RC) of pectin in samples. Besides, HHD treatment promoted higher DPPH and FRAP capacity than LHD, which significantly involved Mw of pectin. The research would provide a new insight from the perspective of pectin for regulating the browning and antioxidant activity in apple thermal process.     

Trichothecium roseum的酸碱属性及pH值对其胞外酶活性和致病性的影响

目的：明确粉红单端孢（Trichothecium roseum）侵染果实的酸碱性质,测定3 种pH值孢子悬浮液接种对苹果果实病斑直径及胞外酶活性的影响。方法：用T. roseum接种“富士”苹果,测定果实病斑处的pH值变化。用pH值分别为3、5和7的孢子悬浮液接种果实,观察接种对果实病斑直径及病斑处果胶酶和纤维素酶活性的影响。结果：T. roseum接种后果实病斑处的pH值显著升高,由第0天的3.54升高至第12天的4.84,提高了36.7%。3 种pH值孢子悬浮液接种果实后,以pH 7接种的果实病斑直径最大,第9天时分别高出pH 5与pH 3接种的35.2%与68.0%。pH 7接种的果实病斑处具有最高的果胶酶及纤维素酶活性,第9天时的果胶甲酯酶、果胶甲基多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶活性分别为pH 3接种的2.95、1.61 倍和1.68 倍,为pH 5接种的2、1.25 倍和1.39 倍。此外,pH 7接种的果实病斑处纤维素酶和β-葡萄糖苷酶第9天的活性分别为pH 3接种的1.97 倍和1.64 倍,为pH 5接种的1.33 倍和1.3 倍。结论：T. roseum属碱化菌,中性或偏碱环境可提高该菌损伤接种苹果果实病斑处的胞外酶活性,增强其致病性。     

不同酶处理对黑米全粉凝胶特性的影响

该研究针对黑米全粉制成的凝胶产品吸水性差、口感粗糙、粘弹性不足等问题，通过探索影响其凝胶特性的因素，改善黑米凝胶产品的口感风味。该研究以黑粳米为原料，以凝胶硬度、弹性、内聚性等为主要考察指标，以添加蛋白酶（0~2%，m/m）、淀粉酶（0~2%，m/m）、脂肪酶（0~1%，m/m）、果胶酶（0~1%，m/m）、纤维素酶（0~1%，m/m）为单因素变量，并作用于黑米全粉，使体系在35%米浆质量分数、100 ℃煮制20 min、25 ℃下静置24 h后测定。研究表明：随着酶添加量的增加，淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶作用使体系硬度分别下降39.56%~90.17%、15.68%~63.84%、20.76%~53.80%、0.70%~11.18%；而果胶酶使体系硬度增加23.73%~59.09%，且口感更细腻；黑米凝胶受组分物质影响顺序为：淀粉＞蛋白＞果胶＞纤维素＞脂肪。糊化试验发现，以上酶的添加使体系峰值、谷值、终值粘度降低了0.4%~96.3%、2.68%~97.13%、1.8%~98.6%，酶作用改善黑米全粉的食用品质。电镜扫描微观结果显示酶的添加中淀粉酶使微观结构表面孔洞的均一性减弱，碎片增加；通过实验以期为后续的黑米凝胶研究提供理论依据。