超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响

以市售蛋清粉为研究对象,通过电泳、紫外光谱、荧光光谱和酶联免疫吸附等方法研究超声波协同糖基化修饰对其蛋白结构和致敏性的影响。结果表明,超声波协同糖基化修饰能显著降低蛋清粉的致敏性,致敏性随超声强度的增加呈先增加后降低的趋势,且在15 min、600 W的条件下有最大程度降低。这和其结构变化密切相关,经复合处理后,蛋清蛋白分子量显著增加,同时三级结构发生显著变化,使表面疏水性增强、内源荧光和自由氨基含量降低,导致其致敏性降低。超声波协同糖基化修饰是一种良好的降低蛋清粉致敏性的方法。     

超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化。与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30min时达到最大值。超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响。超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49%,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化。在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性。研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响。     

超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用

采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低。超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关。     

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对花生蛋白结构的影响

利用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,通过研究不同亚油酸含量下花生分离蛋白的羰基值、游离巯基含量、粒径分布、表面疏水性、溶解度以及荧光光谱的变化规律,从而探讨氧化对花生分离蛋白结构的影响。结果表明:随着反应体系中底物亚油酸含量的增加,花生分离蛋白的羰基值先增加后略微下降,游离巯基含量下降,表面疏水性先增加后减小,说明氧化后花生分离蛋白的结构已经发生了改变。其粒径分布和溶解度的变化规律可以表征花生分离蛋白氧化聚集体的状态,同时其荧光峰位λmax的变化规律可反映花生分离蛋白三级结构的具体变化,表明脂肪氧合酶催化亚油酸氧化可以诱导花生分离蛋白分子发生聚集,使其结构发生显著变化。     

双循环高静压对鱿鱼原肌球蛋白二、三级结构的影响

为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化。与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa和600 MPa,20 min)使α螺旋降低50%,β螺旋增加10%,随机结构增加40%。双循环高静压降低了蛋白自由巯基含量,增加了表面疏水性,在600 MPa下自由巯基含量减少高达35%,表面疏水性增加47%。高静压引起的原肌球蛋白二、三级结构变化与蛋白致敏性降低具有显著的相关性(P0.01)。研究表明,双循环高静压能够有效改变原肌球蛋白结构,进而降低致敏性。     

开心果过敏原的分离纯化及紫外光谱分析

目的 对开心果中的过敏蛋白进行分离纯化, 了解开心果过敏蛋白的初级结构和致敏性。方法 将不同加工处理的开心果用二氯甲烷、TBS缓冲液进行过敏蛋白的提取分离, 采用硫酸铵分级沉淀来初步提纯过敏蛋白, 再通过透析、离子交换柱层析手段对开心果的致敏蛋白进一步纯化, 最后通过考马斯亮蓝测蛋白含量, 用紫外分光光度计波峰表征, 确定开心果致敏蛋白质种类, 通过SDS-PAGE电泳分析和WB免疫印迹实验验证开心果分离蛋白的致敏性。结果 不同比例的有机溶剂提取开心果蛋白的分离效果不同, 原味开心果1:3的得率最高达到49.49%; 不同饱和度的硫酸铵沉淀蛋白质不同, 浓度越小, 析出蛋白质种类越多; 经离子交换层析柱分离纯化之后, 蛋白质的种类组分稳定, 结合之外扫描图谱分析所测物质的结构中含有双键或三键, 属于复合蛋白质的结构。结论 开心果过敏原属于蛋白复合结构, 主要以双键和三键的形式存在, 热处理和盐焗加工会降低开心果过敏原的致敏性。     

还原协同加热处理对花生过敏原Ara h2结构及抗原性的影响

花生过敏能引起荨麻疹、呕吐甚至休克等症状,通常是终生性过敏。本研究运用加热处理、半胱氨酸还原对Ara h2进行单独和复合处理,采用圆二色谱、紫外扫描光谱、间接竞争酶联免疫吸附法分别检测蛋白加工前后的结构与抗原性变化。结果显示,单一的加热和半胱氨酸还原处理过的蛋白结构与抗原性只发生部分变化。而复合处理中,在加热条件下,半胱氨酸还原蛋白的能力明显增强,还原后的蛋白二级结构与三级结构发生大幅变化,抗原性显著降低。研究结果表明,二硫键对于蛋白Ara h2结构稳定具有重要作用,二硫键被还原和加热过程破坏后,蛋白的抗原性和结构即发生重大变化。还原协同加热处理有望大幅改善2S球蛋白的结构和致敏性,可以作为蛋白脱敏加工的备选方法。     

脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究

目的 研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构变化及潜在致敏性的影响。方法 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料,采用Folin酚法、激光粒度仪法、圆二色谱法、荧光分光光度法、紫外分光光度法、酶联免疫吸附法探究脉冲强光处理后的7S球蛋白理化性质、结构特性及潜在致敏性的变化。结果 与对照相比(0 s),脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,降低7S球蛋白的平均粒径;脉冲能量500和700 J时,随着脉冲时间的增加, α-螺旋含量呈先减少后增加趋势, β-折叠含量呈先增加后减少的趋势,而能量900J时,α-螺旋含量显著减少(P<0.05),β-折叠含量变化不显著;内源荧光强度显著下降(P<0.05),表明表面疏水性显著增加(P<0.05),紫外吸光强度增加,表明脉冲强光处理使7S球蛋白的结构发生改变。随着脉冲能量和脉冲时间的增加,7S球蛋白抗原抑制率呈先下降后上升的趋势,且脉冲能量700J时,其抑制率最低,为46.13%,这可能是7S球蛋白结构的改变导致其抗原表位发生变化。结论 脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性,且通过构象的变...     

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制。另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性。     

超声波对麦胚蛋白性质及其酶解物ACE抑制活性的影响

为了提高麦胚分离蛋白酶解产物的降血压活性,采用超声波处理麦胚分离蛋白。研究了超声波功率对麦胚分离蛋白的溶解度、表面疏水性、荧光光谱、巯基含量变化、水解度和酶解产物对血管紧张素转换酶(ACE)相对抑制活性的影响。结果表明:经超声波处理后,小麦胚芽球蛋白的荧光光谱和巯基含量均发生了显著的变化。麦胚分离蛋白的溶解度和表面疏水残基含量随着超声波功率的增加而提高,但当超声功率达到800 W后,增幅趋于平缓。经超声波前处理后,ACE抑制活性明显提高,而麦胚分离蛋白的酶解产物水解度没有明显变化,因此ACE抑制活性的提高是由于蛋白结构的变化造成的。在超声功率800 W时,酶解产物的ACE相对抑制活性提高了41.09%。     

Biochemical studies of some non-conventional sources of proteins Part 7. Effect of detoxification treatments on the nutritional quality of apricot kernels

Detoxification of apricot kernels by soaking in distilled water and ammonium hydroxide for 30 h at 47 °C decreased the total protein, non-protein nitrogen, total ash, glucose, sucrose, minerals, non-essential amino acids, polar amino acids, acidic amino acids, aromatic amino acids, antinutritional factors, hydrocyanic acid, tannins and phytic acid. On the other hand, removal of toxic and bitter compounds from apricot kernels increased the relative content of crude fibre, starch, total essential amino acids. Higher in-vitro protein digestibility and biological value was also observed. Generally, the detoxified apricot kernels were nutritionally well balanced. Utilization and incorporation of detoxified apricot kernel flours in food products is completely safe from the toxicity point of view.     

甘肃省市售杏仁和扁桃仁及其制品中氰化物含量状况调查

目的 调查甘肃省内市场上常见的杏仁和扁桃仁及其制品中氰化物含量,为保障人群的健康和国家制定相关标准提供科学依据。方法 从甘肃省14个地市采集样品323份,采用气相色谱-顶空法测定氰化物含量,用秩和检验分析。结果 不同产品中氰化物含量范围为干果类0.098 0～720 mg/kg,固体饮料类0.015 1～151 mg/kg,液体饮料类0.015 1～7.15 mg/kg,糕点类0.184～5.88 mg/kg,糖果类0.083 2～5.11 mg/kg,腌渍类0.702～17.3 mg/kg;不同品种中氰化物含量范围为苦杏仁及其制品0.015 1～720 mg/kg,甜杏仁及其制品0.015 1～151 mg/kg,扁桃仁及其制品0.098 0～12.0 mg/kg;不同种类中氰化物含量范围为熟(干)甜杏仁0.482～20.9 mg/kg,生(干)甜杏仁1.05～151 mg/kg,鲜甜杏仁2.32～184 mg/kg,熟(干)苦杏仁359～597 mg/kg,生(干)苦杏仁359～720 mg/kg,鲜苦杏仁634～733 mg/kg。结论 氰化物在杏仁及其制品中普遍存在,尤其是鲜苦...     

In vitro digestibility,physico-chemical and functional properties of apricot kernel proteins

The chemical composition of apricot kernel flour and protein isolates was determined. The flour contained about 48% protein, mainly albumins. The solubility at different pH values showed a single isoelectric point at pH 4 and the solubility increased in both acidic and alkaline pH. The digestibility of the protein was high in the pepsin-pancreatin system and quite low when pepsin or trypsin was used.The ultraviolet absorption spectrum of the proteins of both flour and protein isolates was typical of those of other vegetable proteins. The polyacrylamide gel electrophoresis pattern of apricot kernel proteins consisted of four major protein fractions. Water and fat absorption and emulsification capacity of flour and protein isolates were quite comparable with that of soybean. Detoxified apricot kernel flour and protein isolates appear to be good sources of protein for food products.     

响应面试验优化苦杏仁粕中苦杏仁苷提取工艺及其高效离心分配色谱纯化

为实现苦杏仁资源的高效利用,以带皮生杏仁为原料,首先研究热烫去皮对苦杏仁苷含量的影响,然后采用响应面试验优化了超声辅助提取压榨脱脂苦杏仁粕中苦杏仁苷的工艺条件,应用高效离心分配色谱分离制备高纯度苦杏仁苷。结果表明：按料液比1∶5（g/mL）加入沸水,煮沸10 min,能够较好地达到灭酶保苷的目的,苦杏仁苷含量为（4.72±0.14）%;压榨脱脂苦杏仁粕中苦杏仁苷最佳提取工艺条件为73%乙醇溶液、液料比8∶1、超声温度70 ℃、提取时间20 min、提取2 次,苦杏仁苷的提取率达8.03%;高效离心分配色谱纯化苦杏仁苷的最佳条件为以正丁醇-乙酸乙酯-甲醇-水（2.5∶0.625∶0.5∶4,V/V）为溶剂体系,上相为固定相,下相为流动相,转速900 r/min,流速2.0 mL/min,分离纯化得纯度为96.14%的苦杏仁苷。     

山杏仁乙醇提取物抑制Caco-2细胞生长

用水和乙醇溶液制备山杏仁提取物,通过细胞增殖分析试验研究其对人结肠腺癌细胞（Caco-2）生长的影响,结果表明,山杏仁乙醇提取物具有显著抑制Caco-2细胞生长作用,水提取物则没有显示抑制作用。用不同方法制备山杏仁乙醇提取物E1、E2和E3研究其对Caco-2细胞生长作用,其中E3的抑制Caco-2作用最显著。研究乙二醇、异丙醇和叔丁醇的提取物对Caco-2细胞生长作用,结果表明,3种提取物均没有显示抑制作用。检测E3的蛋白与脂肪含量,结果分别为35.5%和64.4%（两者之和为99.9%）。山杏仁中含有抑制Caco-2细胞生长的活性成分,用乙醇可提取该活性成分,该活性成分可能是以特定形式存在的蛋白质或脂肪或两者复合物。     

高压微射流处理对大豆分离蛋白结构功能特性及其乳液性质的影响

采用高压微射流技术在不同压力条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行处理,分析处理前后SPI结构、功能特性以及乳液性质的变化。结果表明:低压均质处理可使SPI的粒径降低,当均质压力增加至一定程度时,蛋白间的相互作用增加,颗粒粒径增加;均质压力在0～95 MPa范围内随着压力逐渐升高,SPI的溶解性得到了显著改善,而当均质压力增加到125 MPa和155 MPa时,溶解性反而降低;高压均质处理对乳化性的影响与溶解性变化趋势基本吻合;表面疏水性随着压力的增大而增大;内源荧光光谱结果表明,随着均质压力的增大,最大吸收波长红移,荧光强度降低,色氨酸残基暴露于极性环境中; SPI乳液粒径随着均质压力的增大(95 MPa除外)整体依次变小,SPI乳液在压力65 MPa处理时油脂氧化速率最快,SPI乳液在压力125、155 MPa处理时的初级氧化速率要低于未处理的乳液。     

精炼对苦杏仁油品质及其氧化稳定性的影响

为探究油脂精炼工艺对苦杏仁油品质及氧化稳定性的影响,对苦杏仁毛油进行水化脱胶、碱炼脱酸、活性白土脱色,对比精炼前后苦杏仁油的理化指标、脂肪酸组成及相对含量,采用烘箱加速法,通过测定过氧化值及共轭二烯值的变化趋势分析精炼对苦杏仁油氧化稳定性的影响。结果表明:苦杏仁精炼油在色泽、透明度、滋气味、酸价、过氧化值上优于毛油,碘值变化不大;精炼前后苦杏仁油脂肪酸组成基本不变,不饱和脂肪酸含量接近95%,主要以油酸和亚油酸为主;精炼使苦杏仁油氧化稳定性降低。     

超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化,随着压力的增大和保压时间的延长,最大发射波长峰值变大;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构,其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低;超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大、保压时间越长,其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。     

高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响。结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加（P<0.05）,达到61.92%;另外,拉曼光谱和荧光光谱显示,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,随着高压均质压力的逐渐升高,大豆分离蛋白的α-螺旋和β-折叠含量呈现降低趋势,无规卷曲含量呈现增加趋势,荧光强度和λ_max呈现增加趋势,表明经高压均质后混合体系的微环境发生了改变;且回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性逐渐增加,浊度逐渐减少。当高压均质压力大于90 MPa时,随着高压均质压力的逐渐升高,蛋白质分子荧光强度和λ_max降低,回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性的逐渐增加速率逐渐减少。该研究可为工业化生产大豆分离蛋白废水的处理和副产物资源化利用提供理论指导。     

UTILIZATION OF APRICOT KERNEL FLOUR AS FAT REPLACER IN COOKIES

In this study, shortening content in a wire-cut cookie formulation was reduced at 10, 20, 30 and 40% and replaced with apricot kernel flour (AKF). The effects of increased concentrations of AKF on the properties of cookies were investigated. Protein, fat and total dietary fiber (TDF) contents of the apricot kernels were determined as 21.8%, 40.2% and 35.8%, respectively, which confirmed that the apricot kernel is an important source of dietary protein as well as oil and fiber. Addition of AKF decreased the spread ratio and increased the hardness of the cookies ( P ≤  0.01). However, sensory evaluation revealed that the cookies containing AKF were acceptable to the panelists at all concentrations ( P ≤  0.01). TDF contents of the cookies increased significantly ( P ≤  0.01) as the AKF supplemention increased. AKF is a suitable replacer of shortening in cookies at 10 and 20%.

PRACTICAL APPLICATIONS

Province of Malatya (Turkey) is one of the major apricot and apricot kernel producing regions in the world. Apricot kernels are generally exported and the importing countries use it especially in the production of oil, benzaldehyde, cosmetics, active carbon and aroma. Apricot kernels are also utilized in retail bakeries and consumed as appetizers. Cookies are one of the most popular bakery products and textural characteristics of cookies are highly influenced by their fat content. Health specialists recommend that daily fat consumption should not exceed 30% of the total calories in a diet.
In this study, the preparation of apricot kernel flour (AKF), which does not require much processing and has the advantage of including other nutrients, was achieved. With the production of high-fiber and low-fat cookies by the usage of AKF, an exciting new potential as a food ingredient, especially in cereal products, is offered.