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午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿童少年营养要求的方便主食食品却远远不能满足需要,针对青少年的生理特点、营养要求,我们在这方面作了一些工作,研制了学生午餐面包,并通过了技术鉴定。 相似文献
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品质改良剂在面包中的应用研究 总被引:9,自引:2,他引:9
小麦粉品质的好坏在很大程度上决定了面包的质量。因此,一些发达国家都生产了供烘烤面包用的专用粉,并对面包专用粉制定了质量标准,以控制面粉的质量,满足工业用粉的要求。日本、美国等国面包专用粉质量标准列表如下: 相似文献
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面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果. 相似文献
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采用红外水分测定仪测定面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化,研究面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化规律。面包面团在发酵过程中,皮部、瓤部和整个面包的水分含量上升,面包面团皮部水分上升12.7%,瓤部水分上升0.4%,整个面团上升0.8%。面包在烘焙过程中,热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的,面包瓤部水分也因之升高,面包皮层水分蒸发降低。面包皮层水分从43%降到4.1%,面包瓤部水分先增加后减少,最高达到45.3%,烘烤结束后水分为44.6%,水分增加1.6%,面包整体水分下降7.5%。面包在冷却过程中,水分从面包瓤向皮部转移,面包皮层水分上升,瓤部水分下降。面包冷却结束时,水分从内到外依次下降。450 g面包在15℃下冷却30 min,水分下降到36%,达到面包包装要求的温度和水分指标。 相似文献
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<正> 在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包从欧美传人我国后,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。面包生产者必须对每一炉面粉都进行试烘焙,以确保所有面包均具有一致的高品量。面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅,表皮薄而柔软(法式面包等硬皮面包除外);内部组织细腻柔软,并有弹性;香味纯正,入口不发酸,不粘牙。如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现 相似文献
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前言用乳制品制成的各种食品具有较高的营养价值。在面包中添加奶粉,主要是增加面包的营养价值和风味。除了提高营养外,乳制品对面包的品质影响也很大,如不能正确的认识到这种影响,就会适得其反,使面包的品质大大下降。本文从面包生产工艺和品质要求的角度,阐述乳制品对面包品质的影响以及如何评价乳制品面包的质量及检测乳制品质量的方法。 相似文献
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<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。 相似文献
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随着生活水平的日益提高,人们对面包粉的需求不断上升。为适应这一趋势,介绍了国内外小麦面色粉的质量要求;探讨了面包粉的生产工艺,包括面包粉小麦的选择、清理和制粉工艺以及面包粉提取后的处理。 相似文献
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简述面包粉改良剂各种单体的作用机理,在面包粉中的作用效果.并与复合改良剂进行对比.结果表明仅用单体的成品面包各项指标都能达到要求,接近复合改良剂的效果. 相似文献
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Kimberlee Burrington 《中国食品工业》2008,(3):33-35
<正> 乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分,能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味,改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整,以满足不同的需求。这一点相当重要,因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。以下几点可以作为选择乳清配料的应用指南:1.为了增加面包的体积,应选用乳糖含量低、蛋白质含量 相似文献
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简要介绍了面包专用粉对面筋质量、降落数值、制品品质评分这几项特殊指标的要求,并扼要分析了面筋质量和降落数值对面包烘焙品质的影响。 相似文献
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<正> 面包的常见缺陷是表面形状、色泽和内在质量方面不符合产品质量标准要求,香气不足或消失,缺乏面包应有的特殊风味;出炉后不久即发生“老化”现象,大大地降低面包的商品价值。一、面包的常见缺陷及其原因面包的常见缺陷有:体积不是过小就是过大、烤色不是过淡就是过深、色泽不均匀、有斑点、无光泽、表面有气泡、裂纹、变形、变态、内部组织粗糙、气孔大、缺乏面包应有的香气,出炉不久即“老化”乏味等。这些缺陷 相似文献