滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.     

滑炒菜肴的勾芡探讨

在中国菜肴中,芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡也称“着腻”,其本质是利用淀粉糊化的原理。生淀粉(β-淀粉)在水的存在下加热时,随着水分的浸入,微晶柬膨胀,变成糊状的现象称为糊化。糊化时淀粉失去结晶柬,螺旋性消失,粘度升高,透明度增加。在爆、炒类菜肴中勾芡是为了增加菜肴色泽,芡汁包裹原料,使菜肴色泽光洁明亮,形态丰满而不干瘪,同时使散热缓慢,起着一定的保温作用．     

炒烹饪法渊源再探

炒烹饪法应该具备两个必要条件:一是炊具的材料和工艺条件;二是饮食需求的社会条件.先秦时期的金属制造工艺虽然相当高超,但由于受饮食风尚和社会制度制约,炒烹饪法还不具备成熟的条件.汉代以后,铁锅流行;魏晋时期,食风渐变;唐宋两朝,炒烹饪法终于成熟.     

沥青路面抗滑性能的影响因素及防滑措施

详细论述了沥青路面搞滑性能的影响因素，提出了相应的防滑措施。     

沥青路面抗滑表层构造特征及其影响因素分析

沥青路面的抗滑性能取决于路表构造特性的优化选择,文中通过对影响沥青路面抗滑性能的诸多因素的分析与考虑,旨在实现沥青路面良好的宏观构造和微观构造,从而满足沥青路面抗滑表层的基本功能.     

调味工艺对菜品特色的影响

调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一,它不仅对菜品的口味有决定性的作用,对菜品的色、香、味、形、质、养都会产生影响,只有全面综合地考虑各种因素,才能创制出更加完美的菜点。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

试论菜肴的开发创新

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能,合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析,总结出符合菜肴开发创新的规律性内容,为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。     

我国食品工业类中文核心期刊的学术影响力分析

为了使广大食品科技人员更好地了解和利用好食品科技核心期刊,收集整理了16种食品工业类中文核心期刊的有关信息,包括期刊的刊期、年发稿量、被各种数据库的收录情况和投稿信箱.以总被引频次和影响因子作为期刊学术影响力的评价指标,比较分析了16种食品工业类中文核心期刊的学术影响力.     

陕西省上市公司运营状况的因子模型分析

陕西省上市公司在陕西经济发展和资本市场运行中发挥着重要作用,但是近年来陕西上市公司的表现却并不令人满意．那么,陕西省现有上市公司的运营状况到底怎样？作者运用因子模型分析方法对陕西上市公司板块进行了定量研究,以便做出科学的分析和判断,进而为陕西上市公司的可持续发展提供决策参考．     

食品中脂肪含量的分析

食品中脂类的精确定量分析对营养标签很重要，可用来测定食品及否满足指定要求或与标签内容是否一致。本文简要介绍了溶剂萃取法等几种分析方法的原理和效果。     

简论中国粮食科技体制改革和政策取向

对改革以来中国粮食科技体制和政策演变进行疏理，比照粮食科技所取得的成就，总结粮食科技体制、政策的经验教训，并提出今后中国粮食科技政策的取向和改革举措。     

面皮快餐食品工业化生产的调查及工艺研究

通过对面皮传统手工制作工艺的调查分析,提出了面皮工业化生产的工艺和方法,进而对面皮作为方便快餐食品的开发进行了论述。利用先前开发的面皮机和小麦淀粉厂的有关设备,进行了中试试验,在此基础上提出了有关工艺和经济技术指标。     

在油脂负压浸出生产中降低溶耗的研究

分析了油脂浸出负压生产成套设备试生产中出现的溶耗过高的原因，提出了解决溶耗过高的办法，并在实际生产中获得较好的结果。     

铜铁试剂存在下痕量铟的吸附溶出伏安法研究

本文以汞膜电极于NH_4Cl介质(pH5.0)中,研究了钢铁试剂存在下,痕量铟的差分脉冲吸附溶出伏安行为,并探讨了吸附机理。发现在较负电位下(-1.5V)子富集后,所得阴极溶出峰更敏锐。铟浓度在1.0×10~(-10)～5.0×10~(-7)mol·dm~(-3)间有良好的线性,富集15min,检测限为4.0×10~(-11)mol·dm~(-3)。方法标准偏差及变动系数分别为0.064和8.4％。     

水果在冷藏过程中的干耗研究

用湿迁移规律研究水果冷藏过程中的干耗问题，说明冷藏中库温保持恒定下水果的干耗与库内空气的温度、湿度以及水果的散湿因子有关。为实际中采用的各种减少干耗的有效措施提供理论根据，也为提出新的措施提供技术指导。     

无铬鞣山羊皮服装(手套)革的开发研究

采用环保型无铬鞣剂进行了无铬(鞣)山羊皮服装(手套)革新产品开发和工艺技术的研究,通过系统的实验对比确定了采用噁唑烷鞣剂、超支化聚合物助剂和锆鞣荆结合鞣制生产无铬鞣山羊皮服装(手套)革的技术方案,并且确定了最佳的工艺条件.成品革检测结果表明,中试生产的无铬鞣山羊皮服装(手套)革收缩温度(T5)高达88℃以上,且手感柔软、丰满,能够满足加工手套的要求,理化指标检测结果完全达到了国家技术质量和环保标准,符合中国皮革协会生态皮革的要求.对中试产品进行的效益分析结果表明,本项技术成果经工业转化后经济效益和社会效益显著.