复合酶制剂对藜麦馒头品质改良研究

藜麦馒头作为一种杂粮馒头,与小麦馒头相比品质略有不足。通过添加葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶和脂肪酶三种酶的复合酶制剂来改善馒头的品质,通过单因素实验及正交试验,得出复合酶制剂的最佳配方为葡萄糖氧化酶600ppm、真菌α-淀粉酶200ppm和脂肪酶600ppm,此时的感官评分最高为87.5分。复合酶主要改善了藜麦馒头的表面和内部结构、弹性和口感等品质,尤其是杂粮馒头的粗糙感。     

复合酶制剂改良面粉质量的研究

研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团的稳定时间由3min延长到10min以上；氧化酶与真菌淀粉酶，抗坏血酸，谷朊粉，乳化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到20min以上，面包的体积增大，内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，基本能达到普通面包粉的质量要求。     

复合酶制剂对馒头品质的影响

本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明,淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头的品质影响最显著,并确定了添加剂的最佳配方.     

木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良

本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用 ,葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳。     

复合酶制剂对面包品质影响

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。     

不同酶制剂对信阳地区小麦馒头品质的作用

以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到...     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用

受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2. 69 cm~3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0. 56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。     

玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p<0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。      

玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。     

燕麦麸皮对馒头品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。     

添加米糠对馒头品质影响的研究

研究了添加米糠对面团粉质特性和馒头品质的影响。添加10%~15%米糠影响馒头颜色和体积,但对馒头其他品质影响较小。适当增加面粉面筋含量可防止馒头体积缩小。添加5%~15%米糠的馒头均可被品尝者接受。     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

朝鲜蓟超微粉对面团特性及馒头品质的影响

为明确朝鲜蓟超微粉对小麦粉的面团性质和馒头品质的影响,采用粉质仪、快速黏度仪、差示量热仪、质构仪等手段对朝鲜蓟超微粉、小麦粉混粉的面团特质和馒头品质进行研究。研究表明：添加朝鲜蓟超微粉会降低面团稳定时间、增加面团弱化度,显著提高淀粉糊化稳定性,改善淀粉老化特性。添加朝鲜蓟超微粉制得的馒头产品较对照样品的硬度和咀嚼度显著升高,回复性和黏附性略有降低。从感官评价结果来看,朝鲜蓟超微粉添加量为2.0%时,弹性最佳,内部气孔结构均匀细密,取得较高的品评得分。     

复合酶制剂对绿茶面包品质的影响分析

以绿茶面包为研究对象,分别探讨α-淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度。复配后, 3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg。与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质。     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

复合酶和乳酸菌制剂对玉米秸秆青贮发酵品质的影响

为研究复合酶和乳酸菌制剂对玉米秸秆青贮发酵品质的影响,共设2个处理组,试验组:玉米秸秆+1kg/t复合酶制剂+20g/t乳酸菌制剂;对照组:玉米秸秆。结果表明:试验组干物质和粗蛋白质含量都显著高于对照组(P0.05),而中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量均显著低于对照组(P0.05)。试验组乳酸、乙酸和丙酸水平均显著高于对照组(P0.05),而pH值、丁酸和氨态氮浓度都显著低于对照组(P0.05)。综合分析得出,添加复合酶和乳酸菌制剂可使玉米秸秆青贮发酵品质得以明显改善。     

乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响

将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明：在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现：馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明：硬度降低,抗老化性能明显改善。     

黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的酶学特性及对馒头品质的改良

对来源于菌株黑曲霉1504的葡萄糖氧化酶(GOD)进行分离纯化,研究其酶学性质,并将其应用于面粉及馒头品质改良。GOD经PEG20000浓缩、硫酸铵分级沉淀、DEAE-SFF离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶过滤层析,得到电泳单条带,纯化倍数为51.13,酶活回收率为27.07%,用凝胶过滤层析测得酶的分子质量为150.2 ku;纯酶的最适反应pH值为6.1,30℃时pH值稳定范围是4.5～8.0,最适反应温度40℃,50℃时处理4 h保留75%以上的酶活力。各种金属离子中,Pb~(2+)对酶促反应的促进作用最强,Ag~+对酶促反应的抑制作用最强。利用双倒数作图法求得此GOD的K_m为36.7 mmol/L,V_(max)为20.83μmol/(L·s);考察GOD对馒头品质的影响:当加酶量为2.5 mg/kg时,馒头比容增加13.7%,延展率提高6.5%,同时馒头硬度明显下降,仅为对照组的41.1%。