传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...     

变革酱油酿造工艺的浅探

以改变酱油酿造“双边发酵”为“单边发酵”为指导思想,进行了实验。制曲和前工序不变,采用二种水解工艺、二段发酵法,被经催陈、句兑,产品可保持酱油的特有风味,达市售酱油标准。为酱油室外液体大罐发酵或连续发酵提供可能性。     

酱油酿造工艺的现状和发展方向

酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

日本酱油的特性与酿造工艺

日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。     

中日酱油酿造工艺的演变

0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋…     

酿造酱油的操作言做

该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、蛏醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

大米蛋白渣酿造酱油发酵工艺

大米蛋白渣是大米淀粉糖企业的副产品,用于酿造酱油具有潜在优势。首先以氨基态氮为指标,在大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,40℃无光照发酵,确定最佳发酵时间为15 d。然后以温度、原料配比、光照和变温为试验因素进行发酵工艺的优化试验,确定最佳的发酵工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕配比为1∶2,45℃恒温有光照发酵15 d,所得酱油氨基态氮和感官质量均达到国标。     

"生抽王"酱油酿造工艺初探

利用太阳晒酱房,对其酱池进行假底改造,采用自然阳光照射取暖进行保温发酵和原池回流浇淋技术,节省了能源消耗,生产出具有酱香浓郁、豆豉风味的“生抽王”酱油,提高了酱油的风味和质量。     

直接利用净化海水生产酱油

通过净化海水并作为酿造酱油用水的整个生产研究,结果表明米曲霉能够在三角瓶、通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率和自来水酿造的无明显差别,培养过程减少细菌总数44.8%、发酵过程减少28.1%;海水酱油的各项指标均符合GB18186-2000《酿造酱油》标准要求,而且感官指标更佳;说明利用净化后的海水代替自来水进行酱油生产是可行的,并直接节约生产成本每吨70元,出品率提高3%左右,具有显著经济效益.     

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性，介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明，采用淀粉酶液化工艺后，淀粉质原料不参与制曲，可节约这部分原料的40％，节约下来的原料可制成变性淀粉，提高酱油的无盐固形物含量，增加酱油的粘稠度。     

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。     

利用酿醋酒渣进行酱油发酵试验

我们知道酿醋的主要原料是淀粉质原料,如大米、玉米等,淀粉原料在进行液化糖化及酒精发酵后,即进行过滤,酒渣往往不再利用,一般的工厂只做饲料卖掉,价格很低,没有什么附加值。经检测我们发现,酒渣的蛋白质含量很高,其中还夹杂着废弃的酵母菌,经烘干后其蛋白质(干基)含量高达64%,是一种很好的蛋白质原料。调味品企业一般都生产酱油和食醋两大类品种,而制作酱油的主要原料是蛋白质原料如豆粕等,但近年来由于豆粕应用的领域不断拓宽,其价格也在不断上涨,使企业酿造酱油的成本增加。在满足正常生产的条件下,各厂都在积极寻找节能降耗的好办法,而…     

利用大米酒糟酿造酱油的工艺研究

该文对用酒厂大米发酵后的酒糟代替部分豆粕为蛋白质原料，以沪酿3．042为菌种，采用低盐固态发酵方法酿造酱油的生产工艺进行了研究，并采用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。