大蒜绿变机理的研究进展

本文结合近几十年来的研究进展，论述了导致大蒜绿变的基本机理、绿变的影响因素以及有关大蒜绿色素的研究。     

大蒜绿变色素分离纯化的研究

本文采用固相苹取法,吸附树脂法和凝胶层析法对大蒜绿变的产物绿色素进行了分离纯化的研究,并利用高效液相色谱法对其分离纯化的效果进行检验,绿色素样品达到较高的纯度。经过实验筛选,先将大蒜绿色素粗提液通过XAD-16型大孔树脂吸附,用含0．2％HCI的甲醇作为洗脱液,收集绿色素溶液再经过SephadexLH-20凝胶树脂,用纯甲醇作为洗脱液,流速为1．2BV／h,即可以达到较好的纯化效果。     

蒜泥绿变机理的研究

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。     

大蒜的功能性成分及保健功能

大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分,包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧化酶、大蒜多糖、有机硒、有机锗,概述了大蒜具有的保健功能,指出大蒜开发利用的现状及存在问题。     

大蒜的新鲜吃法

一、大蒜的特殊功效 大蒜辣素,是大蒜的主要功效成分,生吃大蒜,大蒜辣素才能起到杀菌作用。     

烹饪方法对大蒜素含量的影响研究

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量.结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%.破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法.     

大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律

研究测定了4℃贮藏条件下大蒜绿变强度、三羧酸循环中间物有机酸和δ-氨基酮戊酸(aminolevulinic acid,ALA)含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,大蒜绿变强度增大,柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量和ALA含量均明显增加。经钙离子调控三羧酸循环后,大蒜的绿变强度、柠檬酸和α-酮戊二酸含量逐渐升高,延胡索酸含量逐渐降低;经丙二酸调控三羧酸循环后,大蒜绿变强度先升高后降低,延胡索酸含量显著降低,表明三羧酸循环可以影响大蒜绿色素的形成。     

影响蒜素提取率的因素研究

大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。     

阳极溶出伏安法间接测定大蒜中的大蒜辣素

报道了大蒜中大蒜辣素含量的阳极溶出伏安测定新方法。在pH5～6的50%乙醇体系中,用过量硝酸铅沉淀大蒜样品氧化产物中的SO42-,直接移取上清夜,在电化学分析仪上用阳极溶出伏安法测定过量的Pb2+浓度,从而间接测定大蒜辣素含量。结果表明:本法测得大蒜中大蒜辣素含量为0.38%,方法的相对标准偏差(RSD)为1.42%～2.39%,方法与重量法结果对照,简单快速,可用于实际样品分析。     

不同烹饪方法对大蒜素影响的研究

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量。结果如下：油炸大蒜后的大蒜辣素含量0.0677g/100g,蒸制大蒜后的大蒜辣素含量0.0684g/100g,水煮大蒜后的大蒜辣素含量0.0845g/100g,微波加热大蒜后的大蒜辣素含量0.1914g/100g。结论：破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法。