高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。     

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。     

利用TPA模式测试不同类型火腿肠的质构特性

本文利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值(硬度、弹性、咀嚼性)进行了分析比较,并比较了各个指标与口感的关系.     

利用质构值对火腿肠进行分级的研究

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6 . 9 9 0 ～ 2 2 3 2 . 3 4 8 g ; 优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1 . 3 3 4 ～ 9 1 8 8 . 9 8 0 g 、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。     

海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究

选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P<0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P<0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P<0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P<0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P<0.01)。     

湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响

应用TA.XT2质构仪、感官评价和Hunterlab色度仪,研究了湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响。结果表明:随着红小豆全粉的添加量增加(2%~6%),火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性显著增加(p0.05),而火腿肠的胶粘性无明显变化;Hunterlab测定的L*值和a*值随着红小豆全粉添加量的增加而显著增加(p0.05),而b*值变化很小。感官评价的T测验结果表明,添加6.0%红小豆全粉火腿肠的风味、香气、色泽、总体接受性方面优于无添加红小豆全粉的火腿肠。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响

应用TA.XT2质构仪、感官评价和Hunterlab色度仪,研究了湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响。结果表明:随着红小豆全粉的添加量增加(2%~6%),火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性显著增加(p<0.05),而火腿肠的胶粘性无明显变化;Hunterlab测定的L*值和a*值随着红小豆全粉添加量的增加而显著增加(p<0.05),而b*值变化很小。感官评价的T测验结果表明,添加6.0%红小豆全粉火腿肠的风味、香气、色泽、总体接受性方面优于无添加红小豆全粉的火腿肠。      

测定因素对火腿肠质构特性值的影响

研究了质构测定因素(产品温度、测定速度)对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论。通过确定质构测定最佳参数,应用于产品的质量改进过程中,对改进方案和结果的评定有指导作用。      

测定因素对火腿肠质构特性值的影响

研究了质构测定因素(产品温度、测定速度)对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论。通过确定质构测定最佳参数,应用于产品的质量改进过程中,对改进方案和结果的评定有指导作用。     

几种淀粉在火腿肠中的应用研究

研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明:相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。     

火腿肠常见质量问题

中国生产火腿肠的厂家众多,其生产的火腿肠规格也很多,产品质量却千差万别。就火腿肠生产、贮存、销售过程中容易出现的质量问题查阅了大量相关资料,对此问题作了比较详细的分析、归纳和总结。     

新型椰果火腿加工工艺

探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠。通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响，最后确定在火腿肠中添加0．3mm果型，量为10％时效果最好。     

火腿肠中淀粉含量的测定

采用酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量,结果表明,所测样品中淀粉的含量为8.4g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中淀粉含量的测定。     

泡菜火腿肠的研制开发

对火腿肠中添加泡菜进行了研究,通过单因素和正交试验,确定泡菜火腿肠的最优配方为猪肉40%,玉米淀粉6%,泡菜6%,白砂糖2%,食盐1.5%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.5%,卡拉胶0.4%,香辛料0.4%,味精0.4%,异抗坏血酸钠0.1%,亚硝酸钠0.01%。     

胡萝卜火腿肠生产工艺

介绍了胡萝l、火腿肠的加工工艺,产品满足人们对胡萝卜的营养需要,丰富了肉制品市场的种类。     

无淀粉火腿肠的研制

介绍了制作无淀粉火腿肠的基本工艺流程,并对关键操作点进行了阐述分析.通过正交试验优化,确定了制作无淀粉火腿肠的基本配方.     

三鲜火腿肠的加工技术

火腿肠是人们经常食用的方便食品,开发安全、可口、营养均衡的火腿肠是生产的需要．更是市场的需要。三鲜火腿肠是在火腿肠中添加了香菇、胡萝卜和虾仁,达到了口味丰富,营养均衡的目的。     

草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究

研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响,发现向鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性,而添加15%的玉米淀粉可以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标,确定制备鱼肉肠的辅料添加量为:15%的玉米淀粉,3%的鸡蛋清,1%的植物油。     

香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%.瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%.