大豆制品对面包品质影响的研究

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。     

大豆制品对面包品质影响的研究

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。      

大豆制品对面包品质影响的研究

主要研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响 ,包括面包吸水能力、面包体积、感观品质以及面包质构等的变化 ,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明 :大豆蛋白的添加能提高面包的吸水能力 ,延缓面包的老化 ,但会使面包的体积变小、感观变差 ,硬脂酰乳酸钙 (CSL)、硬脂酰乳酸钠 (SSL)、分子蒸馏单甘脂 (DMG)的添加能消除大豆制品对面包的不利影响     

真空包装对羊肉贮藏期的影响

将羊背长肌分割后，用不同包装材料和处理方法进行真空包装，然后冷藏在０±１℃条件下。六周后，两种包装袋内的羊肉均未发现异常变化。九周后，用尼龙聚乙烯真空包装的羊肉开始变质，十二周后，有４０％发生腐败。而用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装的羊肉，冷藏十二周后，均未发现异常变化，而且色泽、气味和滋味如同鲜肉一样。因此，用聚酯铝箔聚乙烯复合膜真空包装羊肉可延长贮藏期和货架期。     

辐照对卤牛肉贮藏期品质的影响

以真空包装的卤牛肉为材料,研究辐照处理对卤牛肉品质的影响,辐照剂量为3、6、12 k Gy。经辐照后,在28℃下贮藏(0~90)d,研究不同辐照剂量下,卤牛肉随不同贮藏时间(30、60、90 d)的品质变化。结果表明:贮藏期内,辐照处理组的过氧化值与对照组的差异显著(P0.05),且过氧化值随辐照剂量的增加而增加;菌落总数均小于对照组,且均小于国家卫生标准8×104 CFU/g;辐照处理组红值(a*)均小于对照组;随辐照剂量的增加,辐照处理组的硬度值先增大后减小;随辐照剂量的增加,辐照处理组感官评分随之降低;经3 k Gy辐照的卤牛肉水分含量、过氧化值、a*、质构特性、感官评分与对照组的差异不显著(P0.05),且在90 d的贮藏期内卤牛肉的微生物菌落总数与过氧化值均在国家标准规定的范围内。     

辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。     

大豆制品文摘

用氯化钙和藻朊酸钠的混合水溶液提取发芽大豆和未发芽大豆的蛋白质,通过测定蛋白质利用率,发现发芽提高了营养价值。含藻朊酸蛋白的利用率低,这是因为胃蛋白酶的蛋白分解作用受到了抑制。发芽三天的大豆中有30%的胰蛋白酶活性受到抑制。发芽后,每百克干豆维生素C含量从0增加到25毫克。     

大豆制品文摘

将植物蛋白与水混合,于100—250°F加热,经2.72—5.44压力的挤压机变性,此半成品能流动,无方向性,不具组织结构特性,含水30—40%,在第二步加工中,此流动制品经高温、高压、搅拌、剪切、挤出,将此层状制品切块、干燥。此法生产具有与肉相同组织特性的人造肉。例如:将含大豆粉99.46%、卵磷脂0.5%、Na_2S_2O_50.01%、红     

大豆制品文摘

本文研究了95℃加热不同时间的豆浆风味变化,从挥发成份、游离氨基酸成份和感官试验各方面确定了加热时间对风味的影响。95℃加热15分钟基本除去豆味。进一步加热导致形成挥发性异味和游离氨基酸的分解。     

大豆制品的营养价值

大豆种子中含有高蛋白,为了在我们的膳食结构中充分利用大豆的营养价值,广开大豆综合利用途径,兹将国外有关大豆各种制品的营养价值综述如下: 一、各种大豆制品蛋白质的营养价值 菜用大豆 第二次世界大战中,当美国动物蛋白供应短缺时,引进了一定的大豆品种作为新鲜蔬菜。萨尔门估计每一百克鲜豆     

压力损伤对苹果贮藏期品质影响

对红富士苹果施加100、200、300、350和400 N的静压力分别保持10、40和90 min,定义综合损伤因子,将不同处理的苹果划分为轻度、较轻、中度、较重和重度5个损伤程度,然后在常温(22±1)℃贮藏29 d。研究发现:随贮藏时间的延长,苹果损伤体积、褐变度增大,硬度、含水率和维生素C减小,而可溶性固形物和可滴定酸含量呈减小-增大-减小的趋势变化。贮藏时间相同时,不同损伤程度的苹果其品质变化不同。损伤越严重,苹果损伤体积越大,可溶性固形物含量越高,褐变越严重,而硬度、含水率和维生素C含量越小。不同程度的损伤处理,对苹果褐变度、含水率、硬度、可溶性固形物含量和维生素C含量影响显著(p<0.05),而对损伤体积和可滴定酸含量影响相对较小。     

大豆制品文摘

本文论述了大豆蛋白的功能和特性、在大豆蛋白的利用进展中研究其食品物理特性及其组织和微细结构间的关系。参考文献38篇。     

辐照对蚕蛹贮藏期品质特性的影响

以真空包装的蚕蛹为材料,经0、3、6 kGy 60Co-γ射线辐照后,在4 ℃条件下贮藏0～60 d,研究不同辐照剂量和不同贮藏时间（0、30、60 d）条件下蚕蛹的感官指标与品质的变化。结果表明：1）辐照蚕蛹的色度值、酸值、脂肪含量、微生物数量显著降低,硬度、咀嚼性、过氧化值显著升高;感官评分、蛋白质含量和弹性无显著变化。2）在贮藏期间,辐照蚕蛹的色度值、微生物数量随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性、脂肪含量随剂量的增加而增加;过氧化值增加的幅度低于对照,且辐照剂量较高的处理增加幅度较为缓慢;酸值无明显变化。3）6 kGy辐照对蚕蛹具有显著的杀菌效果。由此可见,辐照改善了蚕蛹的贮藏品质,杀菌效果显著,有利于延长蚕蛹的保鲜期。     

黑米花青素对贮藏期面包品质的影响

该文将黑米花青素提取物以不同添加量（0‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰和3.0‰）加入到面包中,通过分析面包色泽、水分含量、硬度、回生焓值、油脂氧化和微生物生长等指标,研究花青素对贮藏期面包品质的影响。结果表明：在贮藏过程中,面包色泽变暗变黄,但花青素的添加使面包水分含量升高,硬度、回生焓值、酸价和过氧化值降低,菌落总数和霉菌数减少。其中,添加2.5‰花青素对面包贮藏期品质改善效果最好;与空白组相比,贮藏5 d 后,添加2.5‰花青素的面包水分含量升高1.93%,硬度和回生焓值分别降低11.10%和25.88%;酸价和过氧化值分别从0.45 mg/g 和6.31 g/100 g 降低至0.33 mg/g 和4.13 g/100 g。此外,添加2.5‰花青素面包在25 ℃条件下可保存5 d。因此,2.5‰的花青素有助于提高面包在贮藏期的品质。     

生物保鲜纸对李子贮藏期品质的影响

以李子为试验材料,研究纳他霉素和ε-聚赖氨酸型保鲜纸对李子贮藏期腐烂率、失重率、呼吸强度、乙烯释放量、硬度、丙二醛含量、可溶性固形物含量、可滴定酸、V_C含量、霉菌和酵母总数等的影响。结果表明,与对照组相比,纳他霉素和ε-聚赖氨酸保鲜纸均能显著抑制果实腐烂率、失重率、丙二醛含量的增加,降低果实呼吸强度、乙烯释放量、霉菌和酵母总数,较好地保持果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸和V_C含量。综合比较,纳他霉素处理的保鲜纸对李子果实贮藏保鲜的效果最佳,能保持较好的贮藏品质,延缓果实衰老。     

不同包装膜对生菜贮藏期品质的影响

以生菜为实验材料,研究在(4±1)℃贮藏条件下,无膜包装(CK)、聚氯乙烯(PVC)包装、聚乙烯(PE)包装、微孔膜(MF)包装对其贮藏期品质的影响。定期测定生菜在贮藏期间Vc含量、叶绿素含量、失重率、可溶性固形物含量、腐烂指数、感官综合评价等指标的变化情况,结果表明:与对照组相比,不同薄膜包装材料对生菜贮藏均有不同程度的保鲜作用;微孔膜在抑制Vc的氧化、水分流失、腐烂、叶绿素分解、可溶性固形物流失方面优于PVC膜和PE膜。微孔膜因其安全无毒无污染,又具有强延展性、耐热耐寒性,可作为生菜贮藏的保鲜材料。     

加工方式对富硒大豆制品中硒含量的影响

大豆中的植物蛋白是硒元素存在的主要场所,因此豆制品是重要的有机硒食物来源。目前已经有不少关于富硒大豆蛋白、大豆芽及豆腐等大豆制品的研究,但主要集中于制品中硒含量的分布,而对于生产过程中硒含量的变化却鲜有提及。研究主要分析了制备富硒大豆芽、富硒豆浆和富硒豆腐3种大豆制品过程中硒含量的变化,结果表明硒含量较高的大豆样品发芽情况较好,发芽过程中硒含量呈现先增加后缓慢下降并趋于稳定的趋势,大豆芽经热烫处理后,3种大豆样品的硒含量均大量减少。磨浆时,水豆比的不同影响了硒在豆浆和豆渣中的分布,豆浆中的硒所占的比重随着加水量的增加而增加。在以不同凝固剂制作的3种豆腐中,硒含量顺序为:内酯豆腐石膏豆腐盐卤豆腐,即内酯豆腐保存硒的能力最强。实际生产中,应选择合理的加工方式以便最大限度地减少硒的损失。