红曲霉的生物学特性、酯酶培养技术及质量鉴定

该文扼要地介绍了红曲霉的生物学特性，红曲霉固体酯酶的培养技术，红曲质量的鉴定及酯酶的酯化力和酯分解率的测定方法。     

红曲霉酯酶酯化特性的探讨

酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类，具有水解或合成的能力，烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高。该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨，结果表明：该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃，最适催化酒精度为12％(v／v)，最适催化pH为3．0，且该红曲霉酯酶属于键专一性的生物酶。     

红曲霉培养条件对酯化力影响的研究

以A13、As3.554和As3.972为研究对象,比较了其培养参数米坯的初始水分、培养时间及以葡萄糖和蔗糖为速效碳源及添加量对底物己酸和乙醇转化为脂肪酸酯的酯化力的影响规律.实验结果表明.蒸米坯的初始水分、培养时间对其酯化力均有显著的影响,其最适水分为50%,培养时间为24d,葡萄糖可作为其培养初期的速效碳源,添加量视其菌株性能而存在一定差异.HS-SPME耦联GC-MS剖析不同红曲菌株制成的曲粉所催化得到的产物组分表明,其主要产物与总酯化力之间存在相关性,其酯化物的种类取决于菌株的特性.     

红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用

将＂高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用＂实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。     

红曲霉酒曲的制备

在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用"Design-Expert"软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大。得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37%,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1%。在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51)mg/g,实际值与预测值基本一致。     

红曲霉液体菌种培养特性动态分析

通过对FF-6202红曲霉液体菌种在发酵过程中的几个动态参数的研究,分析了还原糖、糖化力、pH值、菌丝量、色价和色调等主要参数在红曲发酵过程中的变化规律。初步确定了在液体种子培养过程中的几个关键控制参数是:还原糖、pH值、菌丝量和色价。     

红曲霉酯化能力的初步研究

本文报道对几株红曲霉进行实际催化己酸乙酯合成能力检测的结果。研究表明，供试菌并没有表现出特别的催化性能。     

中高温大曲中红曲霉的筛选及应用

目的：优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法：从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果：5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32 ℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论：将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。     

红曲霉在西凤小麦曲生产中的应用

将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化力高于其单独作用的效果。（孙悟）     

紫色红曲霉中新型酯酶ESM1的纯化及其酶学特性研究

该研究以白酒大曲中筛选出的一株高产酯酶菌株HQ为研究对象,采用分子生物学对其进行菌种鉴定。通过硫酸铵二级沉淀、丁基琼脂糖凝胶柱和Superdex G-200柱对其所产的酯酶进行纯化,并进行N-端序列、质谱和酶学性质分析。结果表明,菌株HQ被鉴定为紫红曲霉（Monascus purpureus）,经纯化获得一个分子质量为60 kDa的酯酶,命名为ESM1。酯酶ESM1具有一段酸性蛋白酶的肽段序列,最适温度为60 ℃、最适pH值为7.0,在温度为50 ℃的环境和中性环境中表现出良好的稳定性。Zn2+、Ca2+和Na+对ESM1有促进作用,其中Zn2+促进作用最高,Cu2+、Mg2+、Fe2+和Mn2+有抑制作用,其中Cu2+的抑制作用最强。     

浓香型大曲的酯化力与酯分解率研究

应用传统酯化力测定方法和有机相中酯化力测定方法测定了大曲中的酯化力。结果表明，大曲最有较强的酯化能力，且曲外层的酯化力高于曲心，新曲的酯化力高于陈曲，一等品曲高于二等品曲，二等品曲高于三等品曲。同时，对大曲的酯分解率进行了研究。     

浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究

对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。建立有机相反应体系来代替方法的水相反应，与传统测定方法（需反应100h）相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。有机相中酯化反应条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35℃的条件下，0.15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1.25，加入15g（干曲）的大曲，仅用24h有比较出大曲酯化力的高低。     

衡水老白干酒大曲分离具有酯化力霉菌及其特性研究

以衡水老白干酒大曲中分离纯化出的3株霉菌为研究对象,以酯化力为评价指标,通过二级筛选得到1株高酯化力霉菌8号,初步鉴定为毛霉。将其制作成纯种的麸曲进行培养条件优化。结果表明,大曲在目前已测定的10个碳原子以下的酸醇反应中,对己酸乙酯具有最高酯化力101.29 mg/g麸曲。8号菌在最适培养温度36 ℃,酸度0.40度,固态发酵培养基含水量50%,固态发酵培养基厚度10 mm时,具有最高酯化力263.55 mg/g麸曲（以乙酸乙酯计）。     

Influence of milk-clotting enzymes on acidification rate of natural whey starter culture

The aim of this work was to study the influence of milk-clotting enzymes on whey starter culture and hard cheesemaking. Four cheeses were prepared simultaneously per cheesemaking day, and the experiment repeated on eight consecutive days. Adult bovine rennet was used in the control cheeses, and three formulations of fermentation-produced chymosin (FPC) in the experimental cheeses. Whey cultures were obtained from the whey of the preceding cheeses, incubated individually for 24 h at 42°C. pH values of the control and experimental whey did not differ significantly before incubation, but after 24 h incubation the pH of the FPC whey was significantly higher than that of the control. Soluble nitrogen content in trichloroacetic acid 2% and 12% and in phosphotungstic acid 2.5% was significantly lower for all experimental whey samples than for control whey. This probably explains the decrease in the acidification rate of the whey cultures when bovine coagulant is replaced by FPC in hard cheesemaking.     

栅栏技术对毛竹笋采后品质劣变的调控作用

本文研究了栅栏技术对毛竹笋采后品质劣变的作用。对毛竹笋贮藏期间纤维素、木质素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)活性、可食率、褐变指数以及腐烂率等生理指标进行检测。结果表明,采用栅栏因子处理能够明显抑制毛笋PAL、PPO酶活性、纤维素、木质素的合成,降低硬度;抑制可食率降低、腐烂率的增加及褐变指数升高,从而有效延长采后毛竹笋的贮藏期,从5 d延长到30 d。      

Influence of enzymes on rheological,microstructure and quality characteristics of parotta—an unleavened Indian flat bread

Enzymes are used in the baking and milling industries to control dough properties and improve the quality of finished products. The role of enzymes in the baking process of an unleavened Indian flat bread, namely South Indian parotta, was studied. In this connection, comparisons have been made on the effects of different enzymes such as fungal α‐amylase (FA), glucose oxidase (GO), proteinase and xylanase on rheological characteristics and microstructure of parotta dough and its relation to the overall quality characteristics of baked parotta. Addition of GO increased, while FA, xylanase and proteinase decreased farinograph stability. Extensograph resistance to extension increased with GO or xylanase and decreased with FA or proteinase. The extensibility increased with FA, xylanase or proteinase and decreased with GO. The microstructure of parotta dough with different enzymes revealed that the use of proteinase improved the continuous gluten formation compared with the control and the other three enzymes, FA, xylanase and GO. This could be due to the proteinase enzyme breaking larger protein fibrils into smaller fibrils and thus enhancing the continuous gluten film formation. A similar observation was also noted in the microstructure of baked parotta layers. The microstructure of parotta with proteinase enzyme showed a continuous network of protein films compared with a cluster of protein films in parotta with GO. In the case of xylanase‐treated parotta, the starch granules were deformed completely and these deformed starch granules were found sticking to the protein films. In parottas prepared with GO and FA, only a few starch granules with faint outlines were visible. Generally speaking, the overall quality score of parotta decreased to 68 and 64 with the use of FA and, GO respectively, as against the control parotta score of 74. The score increased to 92 and 82 with the addition of proteinase and xylanase, respectively. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

指纹图谱技术在食品质量与安全中的应用研究进展

指纹图谱技术是指某些成分复杂的物质或组分,在经过适当的处理和分析后,得到的能标识其化学本质特征的色谱图、光谱图或其它可视化的数据。基于指纹图谱技术鉴定食品质量与安全具有模糊分析、特征性、稳定性和重现性好的特点。本文综述了近十年各指纹图谱技术在食品质量与安全领域的研究进展,并分析各种方法的优劣,展望了今后指纹图谱技术在食品领域的发展趋势,以期对指纹图谱技术在食品领域的发展和应用提供参考。     

无损快速检测技术在生鲜食品品质鉴定中的应用

无损检测技术作为一种新兴的检测技术,与传统的检测技术有很大区别。该方法可以在不破坏样品的前提下完成检测,因此在食品分析中得到了广泛的应用,同时也受到了越来越多的科研人员的关注。本文根据其检测机制的不同,概述了目前在生鲜食品品质鉴定中应用广泛的几类无损检测技术,包括光学法、声学及力学法、X射线法、电学法和电磁法以及传感器法。本文简述了这些方法在生鲜食品品质鉴定中的应用,比较了各技术的方法特点。由于技术的多样化,在进行检测时需根据检测目标和目的的不同来选择不同的检测技术以获得最佳检测结果。而随着科技的发展,无损检测技术必将向着简单、微型、便携、专一、高灵敏的方向发展。     

奇亚籽油的品质特性及提取工艺研究进展

奇亚籽油富含不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量达60%以上,是ω-3脂肪酸的天然来源,对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义。奇亚籽油中的抗氧化活性成分丰富,涵盖生育酚、植物甾醇、角鲨烯及多酚等。综述了近年来国内外有关奇亚籽油的脂肪酸组成、理化性质、提取工艺、氧化稳定性等领域的研究报道,并对奇亚籽油今后研究方向和重点进行了展望。     

不同水稻品种胚芽米加工特性及其品质研究

以不同品种的水稻为材料,以留胚率为参数进行胚芽米专用水稻品种的筛选,同时进行营养成分(如灰分、蛋白质、氨基酸、直链淀粉、微量元素等)的测定,最后进行品质比较分析,进一步明确不同品种加工成胚芽米的可适性。结果发现,不同品种水稻经加工后留胚率存在较大差异,粳稻的留胚率明显高于籼稻与籼粳杂交稻,三者平均留胚率分别为76.1%、66.83%和64.96%。品质比较结果表明,在相同水稻品种的条件下,由留胚率高的水稻品种加工而成的胚芽米蛋白质、氨基酸、灰分及矿物质含量明显优于留胚率低的水稻品种。综上所述,不同品种均可加工成胚芽米,但胚芽米的品质取决于品种的类型与粒形。因此,以留胚率为指标开展胚芽米加工专用品种的选育对于提高胚芽米的产量与品质是切实可行的。