“酿酒葡萄优良品种的选育”座谈会简报

受轻工业部委托,我们于1979年4月17日5至19日在河北省张家口地区沙城酒厂召开落实轻工业部下达的1979年科研计划第28项食品与发酵工业优良品种选育之二“酿酒原料优良品种选育”有关“干红、干白葡萄酒和香槟酒用的优良葡萄品种选育的研究”的座谈会。对这次会议轻工业部科研司、轻工业部科学研究院、河北省第一轻工业局等领     

生米酿酒试验

以生米为原料 ,市售酶制剂为发酵剂 ,可以酿制类似熟料的饮料酒。酒质可分两类 ,一是以清酒为目标的生料酒 ;一是有别于清酒的新酒种。试验结果表明 ,清酒酿造常用曲霉和保藏的曲霉的酶含量酿造生料酒尚存在一定问题 ,有必要加以改良 ,要求酶制剂的酶活更高。(庞晓)     

刺葡萄酿酒试验

刺葡萄作为野生山葡萄品种,因其耐高温、高湿、低光照和高抗病性,在南方已有多年的品种选育和栽培历史[1],该品种的鲜食表现已在消费者中形成良好的口碑。近年来,南方地区的刺葡萄种植规模不断扩大,为使刺葡萄能走出鲜食     

酿酒糖化发酵剂的筛选试验

从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、L1，糖化发酵剂Z1L1。结果表明：菌种Zl糖化力比原种(酒药)提高36.8％；L1发酵力比原种提高12．6％；而Z1L1出酒率则比原种提高47.9％；在酒质方面也比原种有许多提高，品评分比为85：70。     

酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一。本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明，高梁等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，而且非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳原料配方：大米58．8％，高梁9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

综合利用粮食粉尘的酿酒试验

在固态发酵、固态蒸馏的白酒生产过程中，粮食粉尘是整个生产过程中一种必然的副产物，利用特定的工艺可使其中的淀粉尽可能的转化成经济产品──酒，实验结果表明，只要对工艺严抓细管，其出酒率可提高到２０％。     

酿酒糖化发酵剂的筛选试验

该试验从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、Ll，糖化发酵剂Z1L1。结果表明菌种Z1糖化力比原种(酒药)提高36．8％，Ll发酵力比原种提高12．6％，而Z1L1出酒率则比原种提高47．9％，且在酒质方面也有许多提高，品评分别为85分和70分。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

综合利用粮粉尘的酿酒试验

在固态发酵、固态蒸馏的白酒生产过程中，粮食粉尘是整个生产过程中一种必然的副产物，利用特定的工艺可使其中的淀粉尽可能的转化成经济产品一酒，实验结果表明，只要对工艺严抓细管，其出酒率可提高到２０％。     

酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一，本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明：高粱等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳的原料配方：大米58．8％，高粱9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

酿酒发酵基质的比较试验

该文对几种发酵原料按不同配比进行比较试验，获得的最佳的原料配比为大米58．8％、高粱9．8％、玉米6．4％、糯米9．8％、小米4．7％。高粱等原料的加入能改善白酒的酒质，但非大米原料的加入量的增大，会降低白酒的出酒率，按以上配比能改进广东米酒的酒质和出酒率。     

选择面条粉添加剂的试验方法

面条专用粉如何选择添加剂,需从面粉添加剂的安全性和对面条专用粉的改良效果两方面去考虑。通过多年实践,总结出了水面条专用粉添加剂选择的一般原则和实验方法,以供同行参考。     

湖南刺葡萄酿酒试验研究

怀化市拥有丰富的刺葡萄资源,试验选用6个品种进行酿酒试验。几种刺葡萄（Vitis davidiiFoex）含糖量在12．3％～15．9％之间,其中米刺葡萄的含糖量最高,达到15．9％。通过酿酒试验,在加入相同比例蔗糖的情况下,米刺葡萄酒酒精度最高,色度、干浸出物也较高。此外,在调查过程中还发现了一种白刺葡萄类型,为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之,通过加糖、改进工艺等措施,可以酿造出优质的刺葡萄酒,其中以米刺葡萄酿制的葡萄酒品质最为优良。     

葡萄新品种酿酒试验初报

2003年3月17日，国家经贸委发布第35号公报，称为贯彻执行《中国葡萄酿酒技术规范》，规范和引导葡萄酒行业的发展，废止《半汁葡萄酒》(QB／T1980—94)产品标准，到2003年5月17日，企业停止生产半汁葡萄酒，半汁葡萄酒产品在市场上流通时间截止到2004年6月30日。2003年，通化葡     

酿酒葡萄赤霞珠反季节栽培技术试验

以酿酒葡萄品种赤霞珠为试材,在避雨栽培条件下,对其反季节生产,并对其主要物候期、果实经济性状、产量、酿酒品质等进行观察分析。结果表明:赤霞珠在避雨栽培条件下适应南宁市的气候环境,实现了反季节栽培正常结果,酿造的葡萄酒表现出优质干红葡萄酒特点。     

食用菌发酵谷物的酿酒方法

中国专利：ＣＮ１２０６０４３Ａ申请日期：１９９９－０７－０３申请号：９８１１４１２３．４公开日期：１９９９－０１－２７该法的特点是在谷物培养基上接种食用菌菌种，培养生产出食用菌米曲，运用于酿酒发酵，压榨过滤，排渣灭菌，获得含有食用菌风味的酒类饮品。该法将食用菌中的多种生理活性物质及特殊营养成分引入酒中，并保持了酒的自然风味，更易于人们饮用吸收。用该法可酿制食用菌清酒、白酒、调料酒及甜味调味料。（乃伯）食用菌发酵谷物的酿酒方法@黛文丸     

酿酒葡萄DNA的提取方法

采用琼脂糖凝胶电泳、核酸蛋白检测和聚合酶链反应扩增(polymerase chain reaction,PCR)检测DNA的浓度和纯度,对改良十六烷基三甲基溴化铵(hexadecyl trimethyl ammonium bromide,CTAB)法与2种商业试剂盒提取4种不同品种酿酒葡萄DNA的方法进行了对比分析,结果表明改良的CTAB法提取DNA完整性较好,基因组DNA样品的OD260/OD280值均在1. 8左右,4个酿酒葡萄均能扩增出PCR条带,且条带清晰,无拖尾现象。说明改良的CTAB法提取的酿酒葡萄基因组DNA浓度和纯度均较高,可以进行PCR扩增、电泳检测、遗传多样性分析以及基因图谱构建等下游分子生物学研究试验。     

葡萄酒酿酒菌种的保藏方法

本文介绍了酿酒菌种常用的保藏方法,酵母菌的短期保藏可采用橡皮塞代替棉塞的斜面试管或液体试管保藏法,长期保藏可采用液体石蜡保藏法,乳酸菌的短期保藏可用液体试管和穿刺培养保藏法,长期保藏可用旋塞试管保藏法,但长期有效的保藏菌种还是以真空冷冻干燥保藏法最行。     

机械化善酿酒大罐发酵试验的研究

为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。