“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

主妇支招

厨事手把手什么叫煎煎是将锅底加少许油,用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定,原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品,有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外     

主妇支招：厨事手把手

什么叫熬 煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎熬至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色金黄。     

略说烧菜用火方法——烹调用火系列谈之六

烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎。一、烧菜基本概念烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添     

酥煎技法浅谈

在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快…     

烹调入门——煎

煎,是中西餐通用的一种烹调方法.煎同时又是我们日常生活中经常采用的一种用油少、方法简便、易于掌握的烹调方法.那么什么是煎呢?煎,就是先把锅(平底锅又称煎铛或铛)烧热,用少量的油涮锅,然后放入加工成扁形的原料,先煎一面呈金黄     

我做家常煎菜

煎菜品种不太多，但煎却是我们家庭中常见的烹调方法之一。煎，可使原料两面直接受热成肴，因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。     

粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊     

细说挂糊与上浆

一、挂糊与上浆的区别 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别. 1.稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚.上浆所用淀粉较少,浆稀而薄. 2.调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀.     

浅谈拔丝菜的技法

何谓拔丝呢?即是利用糖受热到一定温度时能够拔出丝来的这一特点,将经过刀工处理(也有不经刀工处理的)、拍粉挂糊(有只挂糊不拍粉的、也有只拍粉不挂糊的)、油炸后的原料,投入能拉出丝的糖浆中成菜的一种方法。其特点是色泽金黄透亮、外甜脆内鲜嫩,金丝连绵不断。既能给普通餐桌增添一份情趣,又是中、高档宴席不可缺少的美肴。那么,怎样才能做好呢?一般家庭能否亲手烹制,下面三点便是做好拔丝菜的关键。     

主妇支招

厨事手把手什么叫酥炸将煮熟或蒸熟的原料,外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的),过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

鄂式粉烧菜肴

菜肴粉烧是经笔者细心研制的一种新的烹调技法。它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧的结合。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。 四种粉烧法均以五香米粉     

英汉餐饮词典2

在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。     

略说汆菜用火方法——烹调用火系列谈之五

氽菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的氽菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。一、汆菜基本概念氽,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器     

烹调技法——着衣炸

炸,可分为清炸、干炸、酥炸、脆炸、松炸、软炸等。但归纳起来则可分为光身炸和着衣炸两大类。下面就谈谈着衣炸。 着衣炸,即原料经过刀工、调味,成形后,裹上一层浆糊或粉成其它原料,然后放入油锅中炸之成肴。着衣炸,可分为上浆炸、挂糊炸、沾粉炸、沾面包糠(或面包粉)炸、沾芝麻炸、沾果仁(或花生仁、瓜子仁)炸、沾干贝绒炸、缠土豆丝(或香芋丝)炸、纸(或皮或菜叶)包炸等。     

略说酿菜用火方法——烹调用火系列谈之十二

酿菜,不论是在家庭,还是在业内,都不是常见的品种。但是,由于酿菜方法比较特殊,故做出的菜品就非常有特色,也很受人欢迎。特别是在重要的饮食场合或者规格较高的席面上,一旦酿菜上桌,就会引起众人食欲的惊叹,掀起大家举杯的高潮。一、酿菜基本概念酿,是将各种原料(通常以馅料居多)装(抹、嵌等方法)入另一种原料内部(凹处、刀口处),经蒸、炸、煮等方法使其成熟,然后浇淋芡汁成肴的     

也谈“松鼠全鱼”的制作

松鼠全鱼,是以整鱼为原料,经过精致的刀工技术处理后,再拍粉.挂糊、炸制、烧汁而成菜的一种技法.成形生动、形象、逼真,可称鱼类造型菜肴中的上品,难度比较大.因此,厨师评职称少不了它,烹饪技术大赛也能见其踪影.     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。