略说酿菜用火方法——烹调用火系列谈之十二

酿菜,不论是在家庭,还是在业内,都不是常见的品种。但是,由于酿菜方法比较特殊,故做出的菜品就非常有特色,也很受人欢迎。特别是在重要的饮食场合或者规格较高的席面上,一旦酿菜上桌,就会引起众人食欲的惊叹,掀起大家举杯的高潮。一、酿菜基本概念酿,是将各种原料(通常以馅料居多)装(抹、嵌等方法)入另一种原料内部(凹处、刀口处),经蒸、炸、煮等方法使其成熟,然后浇淋芡汁成肴的     

火腿煎鱼卷

1.将芝麻菜择去根部,冲洗干净,沥干水分,放入沸水中氽一下,待用。 2.将氽好的芝麻菜放入食品加工机中打碎,再放入玛斯卡波奶酪一同搅打,搅拌均匀后取出,分成两份,放入碗中。将切好的油浸干番茄碎放入其中一份打好的玛斯卡波奶酪酱中搅匀。     

略说酱菜用火方法——烹调用火系列谈之八

酱菜,是熟制凉食之肴,不论什么饮食场合都可上桌。它的质量好坏,不仅影响就餐者的食趣,而且还会决定餐桌(或宴席)饮食内容的优劣。一、酱菜基本概念酱,是将大块的动物性原料或用水锅焯过,或用油锅炸过,或用汽锅蒸过,或直接放入酱汤锅中烧火制烂的烹饪方法。然后捞出切片或剁块,码盘上桌食用。     

氽汤·熬汤·炖汤·烩汤·煮汤

汤肴,是中餐菜肴的重要组成部分。就家庭和食堂角度讲,利用大锅制作汤肴方法很多,现分叙如下: 一、氽汤 氽汤,即采用氽的烹调方法制汤。是将汤事先在锅中烧开后,放入原料,或将原料先放入碗中,再另行注入沸汤的方法。这种制法,汤的主料必须是极易成熟或直接可生食的。比如,鸡、鱼、羊、猪的生肉或熟     

辨清汆与氽

汆与氽,字形十分相似,不少人常将二字混淆,甚至有的人还不知道有氽这个字.其实,汆与氽是两种截然不同的烹调方法.汆字读cuān,上半部是一个"入"字,下半部是一个"水"字.这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品.氽字读tǔn,上半部是一个"人"字,下半部是一个"水"字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法,如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品.     

辨清氽与氽

汆与氽，字形十分相似，不少人常将二字混淆，甚至有的人还不知道有氽这个字。其实，汆与氽是两种截然不同的烹调方法。汆字读cuan，上半部是一个“入”字，下半部是一个“水”字。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下，     

略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

正扒菜,不仅选料严格,而且做工细腻,用火科学。其产品多半属于高档菜肴,尤其在讲究的席面上,有一款扒菜(如"扒鱼翅""扒熊掌"等),顿感席面生辉,令人叫绝。一、扒菜基本概念扒,是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理(而后改刀),整齐地码在盘内,推入(或直接摆入)锅中,添汤,调味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满,所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中,还可分     

家制汆汤菜六种

氽汤莱的口味繁多,变化也大,用料又较为广泛.为便于家庭掌握,观介绍几种味型简便易行的调制方法,供您参考.一、豆豉味用豆豉、盐、香油、味精、鲜汤调制而成.以“氽鱼片”为例:原料:鱼肉片500克,鸡蛋清2个.制法:1.鱼肉切薄片,加鸡蛋清抓匀.用烧沸水,将鱼片逐片的蘸上干淀粉,放人沸水锅中氽透,变白色时捞起,放入盘中待用.     

略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜，并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力，而是在时间上要有工夫。其实，煨菜不仅在业内供应，而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家，小火炉一支，小锅坐在火炉上，锅里煨着菜肴，不仅散发出诱人的香味，而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内，用大锅一次性多量煨菜，既满足众人同时就餐，提高服务质量，又可节省劳动成本和燃料费用，这岂不是一举多得的好事。     

略谈塌菜用火方法——烹调用火系列谈之十

菜，做工特别细腻，用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主妇也不会做：在业内做的也不多，因为它不能速成和批量制作。一般说来，在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌，不仅是视觉上的陶醉，而且在饮食上也是一种品味。     

风味盐烤菜

盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式，这是将原料经刀工处理后码味．再包裹上铝箔纸或荷叶等．裹上调制好的盐浆，然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料．还是鱼类、贝类原料．以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

浸汁菜

浸汁菜是将熟制的烹饪原料，放入调好的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种凉菜，颇受食客青睐。     

淮安风味

[软兜长鱼] 软兜长鱼是淮安鳝鱼席中最具代表性的传统名菜。该菜色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦,有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉,关于“软兜”,据说古法氽制长鱼,是将活长鱼用蓝布袱兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,鱼口张开时捞出,取其脊肉烹制。     

略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三

正本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。一、甜菜基本概念在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将成熟的原料,表面挂一层洁白似雪的"翻砂"糖浆或撒一层白糖。蜜制,是在锅中放少许油或水,加适量白糖投入原料焖烂,其方法还可分为蜜汁和蜜焖。     

关中民间红白喜事食单

陕西省位于黄河中游,是中华民族文化的发祥地之一。其中周、秦、汉、唐的饮食文化曾经是催生中国饮食文明的中心。腹地关中号称八百里秦川,民风敦厚真诚,民俗淳朴善良,民间烹调技艺源远流长,红白喜事筵席以古香古色见长。在原料使用上,以当地原料为主;在成熟方法上,以蒸为主,兼及炸、炒、烩、氽、焯、炝、煮等多种。盖因蒸菜可以预制,且能保持原汁原味,富有营养;在菜肴组合上,善于荤素搭配,凉菜、热菜(包括行菜和座菜)、羹汤兼备。主食以面食品为主兼及米饭。     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

山西名菜 烧大葱

“烧大葱”原是晋东南地区晋城市饮食行业地方传统十大名菜之一。其制作方法: 一、先将大葱的外皮剥掉,根须切除,再将根部的葱白切成10厘米长的段,一破四片,下宽油锅炸至呈黄白色时捞出,再用沸水氽透,去掉油腻,捞出备用。     

川南竹菌肴

翠菜竹荪制作人:余勇原料:干竹荪100克胡萝卜200克菜心200克高汤、盐、湿淀粉、鸡油各适量制法:1.把干竹荪涨发洗净后,取中节部分切成等长的段。另把胡萝卜切成丝,分别酿入竹荪节内,然后定碗并灌入调好味的高汤,待上笼蒸熟了取出来,翻扣盘内。2.把菜心切碎粒,投沸水锅里氽一水捞出,另外放入加有高汤和盐