发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此,探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果,本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。     

我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展

对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等 发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统 发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。     

乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。     

乳酸菌与发酵蔬菜的风味

蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式，这2种发酵体系中乳酸茵为优势发酵菌种，不同的乳酸茵在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一，论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。     

自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效。该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向。     

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品，在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一，而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此，解析豆酱中的微生物群落和功能，探究其风味物质的动态变化，对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响，旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

人工接种东北酸菜发酵过程中氨基酸类物质的代谢变化

氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用,该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸,多肽及其类似物为主（25.43%）,且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关,且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主（33.33%）。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸,并且20℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10 d。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变,并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。     

酸菜在腌渍过程中的变化及毒理学研究(综述)

用大白菜腌渍酸菜起初是我国北方普遍采用的独特贮藏蔬菜的一种方法,在腌渍过程中,借助于天然附着在蔬菜表面的专一微生物进行乳酸发酵等,使成品具有酸、甜、香等独特风味,并为冬季主要蔬菜之一.     

传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。     

干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L. casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响。结果表明,添加L. casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为（7.63±0.19）lg CFU/mL。在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜（P<0.05）。在发酵末期,乳酸、总酸和V_C含量分别为（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg,亚硝酸盐含量为（1.55±0.86）mg/kg。对酸菜样品进行感官评价发现,L. casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜。此外,L. casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属（Lactobacillus）始终保持优势地位（63.36%~95.79%）,降低了肠杆菌属（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程。本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义。     

酸菜发酵期间细菌群落结构动态变化分析

以自制酸菜为研究对象,利用16S rRNA高通量测序技术检测酸菜发酵期间细菌群落的组成及演替规律。结果表明,发酵第1天的酸菜样本中微生物丰富度和多样性最高,随着发酵的不断进行,微生物丰富度和多样性呈先降后缓慢增加的趋势。细菌群落结构与发酵进程显著相关,因此不同发酵时期优势菌属不同。酸菜发酵期间的主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（0.01%～82.32%）、肠杆菌属（Enterobacter）（0～20.60%）、明串珠菌属（Leuconostoc）（1.66%～9.48%）、盐单胞菌属（Halomonas）（0.03%～1.84%）和魏斯氏菌属（Weissella）（0.01%～8.26%）等,其中乳酸菌占据绝对的优势地位。     

Dynamic changes of bacterial communities and nitrite character during northeastern Chinese sauerkraut fermentation

Northeastern Chinese sauerkraut is a well-known traditional fermented vegetable in China. Incomplete identification of the microorganisms’ (bacteria in spontaneous fermentation) diversity and accumulation of nitrite make it difficult to normalize the fermentation process and product qualities of northeastern Chinese sauerkraut. Conventional culturing and polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis methods were combined to describe microbial structure and diversity. Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter, Accumulibacter, Thermotoga, Pseudomonas, Clostridium, Rahnella and Citrobacter were predominant microorganisms in different fermentation periods. The pH value and nitrite concentration presented a certain relevance to the amount of lactic acid bacteria. Lactobacillus and Leuconostoc had the ability to decrease nitrite by inhibiting nitrate-reducing bacteria such as Enterobacter. Therefore, Northeastern Chinese sauerkraut should not be eaten until 4 weeks of fermentation for the safety and quality of fermented foods. Northeastern Chinese sauerkraut is rich in lactic acid bacteria, which demonstrate its ability as an excellent probiotic for applications in functional foods.     

发酵芥菜工艺及品质变化研究进展

芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜,其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物,其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题,使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合论述了发酵芥菜的概况、制作方法、发酵机理和发酵过程中的品质变化,并展望了发酵芥菜的发展趋势,对优化发酵芥菜的工艺条件,提高产品质量具有指导意义。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

明串珠菌发酵产甘露醇的研究进展

明串珠菌是韩国泡菜、德国泡菜和腌菜等发酵蔬菜中的优势细菌,保持产品的质量中起着重要作用,在各种乳制品中也有其的应用,因此近年来在内地对其的研究开始活跃。明串珠菌的发酵产甘露醇实现大规模工业化的潜力非常大,因此丰要论述了明串珠菌的甘露醇转化及相关代谢、发酵产甘露醇的研究。     

东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性

东北酸菜是一款非即食的发酵蔬菜产品,在生产加工中因不允许使用食品添加剂而受到很大限制。经市场调研,发现大部分东北酸菜企业仍采用自然发酵工艺,针对东北酸菜产业的发展现状,本文对此现状产生的原因进行了分析,对发酵蔬菜的定义、东北酸菜自然发酵和工业发酵2种发酵工艺进行阐述,讨论了酸菜中的有害物质,并基于上述原因阐述了酸菜加工过程中适当使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性。为保证和改善酸菜产品的品质,延长发酵酸菜的货架期,确保其在消费市场上正常流通,减小生产上的损失,建议在GB 2760-2014食品添加剂使用标准在修订时,允许工业化生产的东北酸菜合理使用适当的食品添加剂。     

传统豆豉微生物学研究综述

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,井对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望.