柑橘果皮中生香酵母的筛选及挥发性香气成分分析

目的从微生物众多的柑橘中筛选得到生香酵母。方法从四川地区的柑橘果皮中筛选出4株产生浓郁香味的生香酵母,通过形态学、生理生化特征和ITS序列特征进行分析鉴定,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测其发酵产生的挥发性香气,依据风味贡献理论比较不同菌株发酵的主体香气成分。结果 4株菌株(Y3、Y7、Y11、Y13)分别鉴定为桔假丝酵母(Candida quercitrusa)、蜜二糖假丝酵母(Candida melibiosica)、毕赤酵母(Pichia sp.1 TMS-2011)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y3的主体香味成分为2-壬醇、苯乙醇,Y7、Y11、Y13最主要的香气成分均为苯乙醇,且苯乙醇相对含量均在30%以上。结论分离得到的生香酵母具有发酵增香功能,在柑橘果醋工业化生产中潜力巨大。     

自然发酵甜面酱中耐高温生香酵母的鉴定与挥发性香气成分分析

对四川地区自然发酵甜面酱中的酵母菌进行筛选,得到6株耐45℃高温的生香酵母。通过形态学和生理生化实验,初步确定其中3株为汉逊酵母(Hansenula),2株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株为红酵母(Rhodotorula)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测了生香酵母高温发酵产生的挥发性香气成分的种类和相对含量,并利用风味贡献理论,大致比较了不同代谢产物的香气值大小,结果表明:耐高温生香酵母Y1的主体香气成分为己酸乙酯和乙酸-3-甲基丁酯,Y4的主体香气成分为乙酸乙酯和2-戊基呋喃,Y5的主体香气成分为辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮,Y7和Y9的主体香气成分均为辛酸乙酯,Y11的主体香气成分为辛酸乙酯和己酸乙酯,从而为耐高温生香酵母在甜面酱工业化生产中的应用奠定基础。     

木薯渣中酵母菌的分离鉴定及发酵性能测定

为筛选出适合木薯渣发酵的专用酵母菌,试验以自然发酵的堆贮木薯渣为样品,采用传统分离培养法分离得到8株酵母菌,分别命名为Y1、Y4、Y7、Y8、Y11、Y12、Y18、Y21。通过形态学、生理生化特征鉴定及26S rDNAD1/D2区序列分析,最终鉴定出菌株Y7、Y8、Y11、Y18、Y21为皱褶假丝酵母（Candida rugosa）,菌株Y1、Y4、Y12为乙醇假丝酵母（Candida ethanolica）,并对其两种代表菌株Y1和Y7进行发酵性能测试,结果表明,菌株Y1和Y7的最适培养温度分别为34 ℃和36 ℃,最适pH分别为6.5和6.0,培养16 h左右,其OD600 nm值均达到最大值,分别为2.872和2.984。     

甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明：所筛选的6 株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,YCY001为光滑假丝酵母（Candida glabrata）。乙醇体积分数小于10%时YCY001耐受性较好,大于10%时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3～11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L。在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6 种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质。     

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01和星形假丝酵母（Candida astrulatum）X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）,探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵（P＜0.05）,其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯（3.64～7.08 mg/L）、丁酸乙酯（2.55～30.18 μg/L）、辛酸乙酯（476.52～1 997.43 μg/L）等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。     

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种,安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多,有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高,乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好,安琪果酒酵母酿造的橘子酒,香气成分最丰富。     

咖啡产香酵母的分离鉴定及其挥发性成分分析

为筛选适用于咖啡发酵的优良酵母菌株,从云南小粒咖啡鲜果、湿法发酵和半干法发酵中共分离到76株酵母,其中3株酵母发酵后呈现浓郁的香气。通过分子生物学鉴定, 3株酵母分别为矮小假丝酵母(Kazachstaniahumilis)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)。利用GC-MS对发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明3株酵母可以代谢产生苯乙醇、异戊酸香叶酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、2, 3-二氢-3, 5二羟基-6-甲基-4 (H)-吡喃-4-酮等带有花果香气的醇、酯和酮类物质,在增强云南小粒咖啡花果香方面有着潜在应用价值。     

梅兰春酒醅中生香酵母的分离鉴定及其发酵面包香气成分分析

从梅兰春酒醅中分离筛选生香酵母菌,经26S r DNA D1/D2区域序列分析法鉴定其种属,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其发酵液的挥发性香气成分,应用生香酵母发酵面团制作面包,进行感官评定并利用SPME-GC-MS分析面包香气成分。结果表明:分离筛选得到2株产独特香气的酵母菌,两者的发酵液均具有强烈的酒香和酯香风味,分子鉴定结果为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。酯类和醇类是该生香酵母菌发酵液中主体香气成分,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和乙醇是其中相对含量较高的四种风味物质,尤其乙酸乙酯相对含量高达50%以上。利用生香酵母发酵面团制作的面包,感官评定得分明显高于普通酵母面包,其面包芯具有淡淡的怡人清香和果香味。与普通酵母面包相比,生香酵母面包中的醇类、酯类等各类风味物质的含量都得到了大幅度提升,尤其是异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等增加幅度尤为明显。     

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

目的在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。     

天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3%乙酸发酵9 d、8 g/L L-苯丙氨酸发酵4 d、体积分数0.4%L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71%、215.48%和144.04%。综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力。     

蜜桔果酒用非酿酒酵母的分离鉴定、发酵特性及挥发性香气成分分析

目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母。方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株。根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)分析蜜桔果酒香气成分。结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff. fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica。其中,C. ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9%;H. thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分。结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C. ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H. thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础。     

产香酵母的分离鉴定及对不同原料酿造甜酒香气成分的影响

该研究从传统颗粒甜酒曲中筛选分离产香酵母菌,结合形态学观察及分子生物学技术鉴定分离菌株,采用顶空-气相色谱（HS-GC）法对筛选菌株产香能力进行分析,并考察产香酵母对不同原料酿造甜酒香气成分的影响。结果表明,共分离筛选出6株酵母,其中5株菌（编号为YRNN1～YRNN5）被鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,1株菌（编号为YRJM）被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株YRNN5发酵米汁产β-苯乙醇最高（22.98 mg/L）,将其作为甜酒增香菌株应用于不同原料酿造甜酒。甜酒香气成分分析结果表明,籼米甜酒的β-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量分别为771.38 mg/L、2.90 mg/L,显著高于籼糯米甜酒（P＜0.05）,且籼米甜酒和籼糯米甜酒的酒精度分别为15.15%vol和12.80%vol。菌株YRNN5和籼米可以作为甜酒发酵的产香酵母和优良原料。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

陶融型酒醅中产香芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵产物分析

通过传统微生物分离法和纯种固态发酵产香试验,从陶融型酒醅微生物资源中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定,并对其耐受性进行研究。结果表明,从陶融型酒醅中共分离得到11株芽孢杆菌,其中,菌株YSB11产香较好,固态发酵产物中含有浓郁的焦香、糊香和酱香味,包含酚类、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酯类等多种白酒中重要的呈香物质,为优良产香芽孢杆菌。菌株YSB11被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensiss）,可耐高温53 ℃、酒精度6%vol、NaCl含量8%及低pH值6.0。     

木枣产香酵母的分离筛选和应用

为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种香气成分,主要为醇类、酸类和酚类;菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵,枣酒酒精度为13.3%vol,残糖含量为5.6%,香气清香明显、协调,香气成分有层次感。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

黑加仑果与果酒香气成分的GC-MS分析

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定黑加仑果实和果酒酵母1399酿造的黑加仑果酒芳香物质的成分和含量,对比黑加仑果实和黑加仑果酒的香气成分变化。从果实中鉴定出50种成分,占峰面积的84.22%,香气成分主要为2-甲基-3-丁烯-2-醇、4-甲基-1-戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正戊烯、正辛醛、壬醛、己醛、戊醛等;从果酒中鉴定出48种成分,占峰面积的92.65%,主要香气成分为苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醛等。