广式月饼生产有关理论及应用

0　前言　　广式月饼生产已有相当长的历史,已有各种各样的糕点书提及广式月饼生产配方和一般的工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。1　莲蓉制备1.1　莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就?..     

中秋月饼配方集锦之一

一、广式月饼(广东)(本集所有配方一律按重量百分比计算)1．纯正莲蓉月饼皮料:糖浆皮15．2馅料:莲蓉馅78.7面料:鸡蛋6．1莲蓉馅制法:取湘莲32．3%,白糖49．0%,花生油9． 9%,白油(熟猪油)8．1%, 碱水0.65%。将湘莲洗净用沸水加碱水浸泡10分钟,去皮,洗净,用水煮烂,搅成糊状。再加水白糖、白油、花生油,炒成金黄色即成。     

甜味抑制剂在莲蓉馅料中的应用

近年来莲子价格上涨导致莲蓉馅料及莲蓉月饼的成本价格居高不下,为有效节约成本并保证良好口感,在莲蓉馅料制作中降低莲子的添加量,增加成本相对较低的蔗糖添加量,并通过添加甜味抑制剂抑制蔗糖增加所带来的甜味口感。在单因素试验的基础上采用响应面分析法选出最佳配比工艺条件,即:蔗糖44.40%,莲子25.96%,甜味抑制剂0.17‰,综合考虑口感及成本,可适当调整莲子添加量为26%～30%。     

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.     

稻香春靠科技提升月饼质量 北京稻香春食品有限责任公司总经理康健人一席谈

记者:稻香春是老字号,如何把月饼这种最传统的民族产品赋予科技含量呢?康总:我们的做法是以传统和现代的经营理念融为一体,夯实基础、创新发展,不断增加月饼的科技含量。比如,月饼从大类上分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等品种。目前市场以广式月饼为主流。但是随着社会化分工的越来越细,各厂家基本上不再自己生产月饼馅料,而转由专业的月饼生产厂家生产。由此造成市场上月饼种类严重同化,口感差异不大,减少了消费者挑选的余地。我们稻香春作为百年历史的老字号,始终坚持了月饼的差异化生产。我们只有少数品种如莲蓉馅料等选用京城著名品…     

不同品种莲子对纯莲蓉馅料加工品质影响作用的研究

以湘莲、泰莲、野生湖莲、红莲为研究对象,选取吸水率、膨胀度分析评判莲子颗粒在糊化过程中的吸水润涨特性;选取感官、比容和油水析出率分析评判由莲子制作出的纯莲蓉馅料在4℃冷藏存放1个月后的品质稳定性,并试图探讨它们之间的相关性用于传统馅料企业的生产实践中.结果表明:吸水率高、膨胀度大的湘莲加工出的馅料质地细腻、油润嫩滑,比...     

自制广式月饼

喜欢吃月饼,喜欢吃那种方形的广式多馅厚料月饼,第一次吃到,是在1986年。那时第一次去深圳出差,在连续几日早午茶中,在吃了豉汁凤爪、鱿鱼和虾饺后,看到西饼柜里有方方正正的广式月饼。那时,在上海杏花楼和新雅大酒店里,虽然也有广式月饼买,但都是传统的圆形,与此方是两种概念。在这之前,听公司副总曾聊到:公司老大很喜欢吃这种广式月饼,副总随他一起去深圳出差时,不出去夜玩的老大,每日夜宵必一个此方形广式莲蓉咸蛋黄月饼,那时是人民币4元一个。广式莲蓉咸蛋黄月饼工具:拌面团的陶罐、刮刀、秤、方形月饼模。     

海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制

研究了海藻糖代替部分砂糖制作莲蓉月饼馅料的配方和纯莲蓉月饼的生产工艺,按海藻糖与砂糖3:7的比例可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼,贮存90d后,海藻糖代替部分砂糖制作的纯莲蓉月饼比传统配方制作的砂糖纯莲蓉月饼的酸价低1.6倍。     

八面来风

<正> 近日,中国商会宣布:今年开始实施《月饼馅料》强制性行业标准。该标准按原料不同划分了馅料产品类别:对原料、辅料及主料用量提出了明确要求。如规定肉禽制品类月饼中肉禽制品不得低于馅料总量5％;果仁类月饼其中果仁含量不低于馅料总量20％。此外,标准对月饼总糖的上限作了规定,如广式月饼果仁类不能超过38％,莲蓉不能超过44％等。新出台的月饼标准重申“混合包装的月     

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01）,说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。