永远的江湖，流行的菜——江湖菜

一提起江湖菜，人们就会想起那些耳熟能详的名字，“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。”江湖”在哪里？江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜？社会上有各种各样的说法，有的人把它归纳为黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精、鸡精，黑起放油，     

散打浏阳蒸菜

长沙的餐饮业就像是一个江湖,而有江湖的地方就有门派,有门派的地方就有厮杀。人们常说江湖无情,而要想在长沙餐饮市场上站稳脚跟并拥有一席之地,如果你的菜品没一点特色,那只会被打得落花流水。湖南一些地方的小门派菜,就因为有那么一两下,所以才在长沙混得风生水起,比如浏阳蒸菜、常德菜     

武隆城里的“喀斯特”味道

“喀斯特”地貌给武隆的自然景色增添了无穷的魅力．而在武隆城，当地一家名为“凤凰关食城”的餐馆给我们也留下了有如“喀斯特”一般的印象。虽说凤凰美食城不是高档食府，但是厨师出身的张总却很喜欢带领自己的员工创新菜品。他说自己店里卖的菜品都是些地方菜和江湖菜，所以不管是本地人还是外来客，都喜欢前来品尝。     

灯下漫笔之六──漫话时下的“江湖菜”

什么叫江湖菜？现时恐怕谁也说不清楚它的含义。一般人认为：那些上不了菜谱，由厨师即兴弄出来的菜就叫江湖案。而在一些业内人士的心目中．江湖案则是指那些受不了“堂而”的粗制滥造之作。亦有一些头脑冷静之士认为，江湖菜就像歌坛上的流行歌曲．虽然寿命不长，但却能引起一轰动效应”，一世传扬开来，食客往往是甘受舟车劳顿之苦也要前往品尝。对“江湖菜”目前虽然众说纷经．但出现这种市场现象．却反映出当前市场需求与人们饮食观念变化之间的微妙关系。回顾江湖菜流行的历史．从最早的壁山来风水煮鱼、津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡…     

《四川江湖菜》(第二辑)开始预订啦!

现在而今眼目下,江湖菜不仅烧红了巴蜀大地,而且还“杀”到了大江南北及沿海各大城市,就连边远的西北黄土地区和青藏高原,都能随处见到流行火爆的江湖菜踪迹。四川江湖菜凭什么轻而易举就吊起了老百姓的胃口,凭什么在这三五年里吃香喝辣、出尽风头,原因就在于巴蜀江湖派厨师不仅长期固守“江湖”,而且还有胆有谋。四川江湖菜这些年被视为“奇”菜、“怪”菜的代表,而江湖派厨师则被戏称为出奇不意、频使怪招的“怪客”。的确,每次都是由“怪客”使出“怪招”、创出“怪菜”,才最终让我们在“江湖上”品味到什么是流行的。中国人自古推崇“食…     

永远的江湖流行的菜

异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风起云涌。起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌;其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……刮起了川菜创新的旋风;紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……接二连三粉墨登场;近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……追逐时尚纷纷登堂入席。各种江湖菜你方唱罢我登场,变幻之快,让追新觅怪的食家应接不暇;品种之多,使崇尚滋味的饕餮大饱口福。何谓江湖菜?社会上注释的版本很多,有垃圾菜之称,有五“黑”菜之议,有迷宗菜之说,有武侠菜之论,哪种意义…     

江湖菜还是乡土菜？

“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档…     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

连港菜吃在“东方”

说到连云港菜品，人们常以“徐连菜”论之，其实两地的菜肴在食材、烹饪和、口味方面，多有不同；而作为主打港城菜的东方大酒店，则将两者之间的差异体现得淋漓尽致。     

烹饪中的太级图

以太极图图案人馔，是中国菜肴造型的一大特色，如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌，有一种古色古香、静穆幽远的气氛，倍增其文化色彩。可是，如果那一位不慎将图案制错，则有些美中不足了。而这种失误，在烹饪中往往见之。为此，这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。     

新天寨的江湖风味

新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆,餐馆自2008年开业以来,主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆,但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地销售每一道菜。有计划地销售菜品,就是说根据每道菜品的月销售统计结果,在当天晚上推断并制定出次日的销售数量,从而有计划地开好进货单,做到计划进货计划     

瑜园宾馆的江湖菜

以往我们在星级宾馆里见到的菜肴,大都做得四平八稳,很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外,因为那里的菜品不仅味道厚重,而且也显得"江湖"。瑜园宾馆位于重庆西南医院大门的对面,虽然那附近有不少的家常餐馆和小吃店,但是它的菜品风格还是选择了以大众化的江湖菜作为自己的主打方向。     

鄂菜名珠——武昌鱼

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、鱼菜为主的基本格调。湖北菜(鄂菜)由武汉、荆南、鄂东南和襄郧四大风味流派组成，其中武汉为鄂菜之精华，荆南菜为鄂菜之正宗，口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味浓、醇正、咸鲜、微辣的特点，兼收并蓄，适应面广，与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被称为我国的“十大菜系”。     

湖北瓦罐煨汤风味的机理

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、以鱼菜为主的基本格调。同时，湖北菜的煨汤技艺也可谓独具一格，诸如莲藕排骨汤，阴米母鸡汤等菜品以其浓郁的荆楚韵味而闻名遐迩。湖北烹饪界有一句著名的行话：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家。”瓦罐煨汤之所以脍炙人口，其原因在于菜品具有醇香浓郁，鲜味隽永；汤稠料烂，入口即     

与石俱进江湖菜

菜品提供:重庆市鹅石板江湖菜"鹅石板江湖菜"的菜品,基本上都与"石头"有关,用该店经理的话来说,就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确,该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头,而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的"石烹江湖菜系列",就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花;而"石锅江湖菜系列"又有石锅姜爆鸭、石锅花椒鸡、石锅干烧鳝段、石锅美蛙;"石盆江湖菜系     

重庆江湖菜

曾几何时，那些流行于民间的地方风味菜──重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下至排档食肆莫不以其为招牌。三天两新的品种、四元五元的起价、七滋八味的特色，着实让城里的市民大饱了口福。 对江湖菜，恐怕不能说只是重庆才有的“特色”，近几年东西南北中的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上亦有差异。在江浙、上海被称之为家常菜；在武汉名之为迷宗菜；在广东被界定为大众菜、乡上菜；在北方则被戏称为大嫂菜、农家菜。 所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗…     

上海菜的辣味(外一篇)

上海人不太爱吃辣，当地菜也大多偏甜．而且好像做什么菜都要放点糖，就是上海菜当中的辣味调料“八宝辣酱”也偏甜。可这几年，辣味菜品在上海有上升的趋势，麻辣烫、水煮肉片、辣子鸡、麻辣小龙虾这类菜，在各餐馆都能见到。红汤、红菜，辣味冲天，吃得一些上海人口干舌燥内火生。这些辣菜“红”了一条街，富了若干店，也的确给上海菜带来了不小影响。     

一个浙江人眼里的侧耳根

最近,我展读了《四川江湖菜》一书,发现川人对侧耳根简直痴迷之极。书中既有“侧耳根煸鳝丝”、“侧耳根煸鸭”,还有“侧耳根烧肥肠”、“侧耳根烧鲫鱼”、“侧耳根回锅肉”等菜品,甚至侧耳根还可以拌青笋———侧耳根几乎无处不在!在上海,若遇到四川人或贵州人,我的第一个问题