啤酒生产过程中双乙酰含量控制探讨

本文对双乙酰形成的机理进行理论上的探讨，指出直接影响双乙酰含量的几个因素并结合惠泉啤酒生产过程的实际提出一套控制双乙酰的方法。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法：（１）减少双乙酰前体物的形成；（２）加速前体物向双乙酰转化；（３）加速双乙酰还原；（４）控制双乙酰还原结束时的含量；（５）添加抗氧化剂；（６）发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。     

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制韩波，赵忠森，方春明（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（佳木斯啤酒厂）双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志，超过口味阀值会使人感到一种馊饭味，故双乙酰也是啤酒质量控制的关键项目之一。众所周知，联二酮是指双乙酰和２，３...     

成品啤酒中双乙酰含量的控制

本文讨论成品啤酒中双乙酰含量回升原因及保证双乙酰含量在啤酒保质期内符合要求的工艺控制措施；通过双乙酰测定采用不同方法所得结果的比较。     

谈谈啤酒生产过程中双乙酰的控制

本文就双乙酰的形成途径，通过大量实验，论述了生产过程中双乙酰的控制方法。     

浅谈淡色啤酒双乙酰含量的控制

双乙酰是啤酒发酵过程中 ,产生的一种代谢产物 ,也是一种风味物质。其含量多少影响啤酒的口感与风味 ,如果每升啤酒中双乙酰含量超过阈值 0 .15ｍｇ/Ｌ。将使啤酒产生一种馊饭味 ,严重地影响啤酒的口感。有异味的啤酒影响消费者饮欲。因此啤酒中的双乙酰含量 ,必须控制在标准范围内。啤酒中的双乙酰含量国家ＧＢ4 92 7- 91优级标准规定不得超过 0 .13ｍｇ/Ｌ。而最新修定的标准 2 0 0 3年元月执行的国家标准优级淡色啤酒规定≤ 0 .1ｍｇ/Ｌ。这给生产淡色啤酒的企业和从事啤酒专业的工程技术人员 ,提出了一个更高的要求。如何千方百计的降低…     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）三酿造过程中的溶解氧１．麦汁中的溶解氧“有氧繁殖、厌氧发酵”，“有氧”能够增加单位麦汁中的酵母数即酵母浓度，增强酵母的发酵能力及还原双乙酰的能力。由于麦汁经强烈的煮沸后，麦汁中的溶解氧量很...     

啤酒中双乙酰含量控制

啤酒中双乙酰含量控制一引言下面将要介绍的是一种新型酶制剂──α－乙酰乳酸脱羧酶Ｍａｔｕｎｅｘ。发酵开始时将ｍａｔｕｎｅｘｔｍＬ加到冷却麦汁中，主发酵后双乙酰含量可降到味阈值以下。这样，贮酒时间可以省去或大大缩短。在介绍Ｍａｔｕｎｅｘ及其应用之前，让我...     

珠江啤酒中的双乙酰控制

珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳，李期颂（珠江啤酒公司）一、概述双乙酰在啤酒成熟中起着关键作用。众所周知，它在啤酒中的风味界限值（阈值）为０．１５ｐｐｍ，当其含量超过０．１５ｐｐｍ时，就会出现不允许有的馊饭味，为了降低其在啤酒中的含量，多年来酿酒师们和研...     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

啤酒生产过程中双乙酰的控制

在发酵过程中，筛选分离提高双乙酰的酵母变异菌株，提高其对双乙酰的还原速率；提高发酵温度，增加通风搅拌，降低麦汁的pH值，以加速α－乙酰乳酸的分解速度；在主酵中添加α－乙酰乳酸脱羧酶、利用CO2洗涤、添加抗坏血酸（Vc)等控制双乙酰。（庞晓）     

降低啤酒中的双乙酰含量

啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)     

啤酒双乙酰控制的技术措施

在啤酒酿造过程中,酵母菌的代谢作用会使啤酒含有一定量的双乙酰成分。作为一种重要的组成物质,它是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标。在成品啤酒中双乙酰的含量达到0.15mg/l浓度,就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。因此,如何将成品啤酒中双乙酰含量控制和稳定在低水平,是提高啤酒质量的重要目标。为此,本文根据国内外研究应用的有关理论与实践成果,介绍有关啤酒双乙酰控制的技术措施。一、选用合适的酵母菌种双乙酰是α-乙酰乳酸非酶氧化的产物,是酵母在生长繁殖时用糖类经α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸等成分时的副产物。双乙酰的消除又     

啤酒生产过程中双乙酰回升的控制

双乙酰作为啤酒的一项重要指标,对啤酒的质量和口味起着十分重要的作用。因此,双乙酰回升问题便成为困扰啤酒行为的一个难题。本文就啤酒生产过程中诸多环节进行了研究,从中找出致使啤酒双酰回升的多种因素,并提出了多项控制措施,对减轻啤酒双乙酰的回升,更好的保持啤酒原有的口味,延长啤酒的保质期具有重要的指导意义。     

检测控制啤酒双乙酰之实践

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。由于双乙酰的风味阈值较低,在生产实践中,仅仅靠合理的工艺是不够的,还必须对生产环节实施有效的检测、监控。控制啤酒双乙酰的实施要点有:1 选择有效的检测方法两种双乙酰检测方法的比较:方法一:样品直接按 GB4928—2001中啤酒双乙酰的试验方法测定。方法二:对样品进行预处理:低温(<5℃)下用两烧杯以细流来回倾倒5次(增加酒液氧含量),转     

控制双乙酰含量的措施

双乙酰的味阈值很低,当含量大于0．10mg／L时,将给啤酒带来馊饭味。我公司的双乙酰控制标准是小于0．08mg／L,最终产品的双乙酰含量控制在0．02mg／L。     

控制双乙酰含量的措施

双乙酰的味阈值很低,当含量大于0．10mg／L时,将给啤酒带来馊饭味。我公司的双乙酰控制标准是小于0．08mg／L,最终产品的双乙酰含量控制在0．02mg／L。