烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是,马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20;（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆;（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同;（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。     

烹调用醋知多少

醋，《礼记&;#183;内则》：“和用醯。”陆德明释文：“醯，酢也”。《论语》疏：“醯，醋也。”《学斋占毕》：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”《名医别录》：“以有苦味，俗呼苦酒。”陶弘景注：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。……丹家又加余物，谓为华池左味。”故也称“醯”、“苦酒”、“华池左味”。行业中因其用量要适当，否则酸味过重，难以入口．     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

烹调用醋有学问

食醋酸而醇厚,香而柔和,是烹饪中常用的调味佳品。 食醋的酸味主要来自醋酸,也称乙酸。根据产地、品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大约为5％至8％。食醋的酸味强度的高低,主要是由其中所含醋酸量的大小决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,这是由于其     

浅谈勾芡在烹调中的运用

勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成,由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有黏性的糊状溶液,这种     

烹调绿色蔬菜不宜放醋

炒豆芽、青椒时在锅边滴几滴醋,一方面可以保护蔬菜中维生素C少受破坏,减少营养成分的损失,另一方面,又可起到增加菜肴风味的作用、但是在烹调绿色蔬菜(绿色蔬菜指蔬菜被加工食用的部分为绿     

用什么淀粉勾芡好

作为勾芡用的淀粉原料,应具有淀粉糊的热黏度高,热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点,才能满足菜肴与勾芡的要求。 常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等,各有不同的特点。 以绿豆粉作为勾芡原料为佳、绿豆淀粉糊化后,黏度较高,热黏度稳定性好,酸对绿豆淀粉的黏度影响不大,其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高;但在相同浓度下,比根、茎类淀粉的黏度低。因此,勾芡时应适当掌握用量,一般绿豆粉与水比例为１：２。 土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点,热黏度大,但稳定性差,即长时间加热,或多搅拌或冷却后,…     

论烹调中食用油的合理使用

<正>烹饪中除了食材之外,作料也相当重要,除了调味作用之外还能补充食材本身所缺乏的营养元素。本文选取作料中的"食用油",来考察其如何合理使用。动物油与植物食用油的合理配比食用油主要有动物油和植物油两大类。动物油主要为动物脂肪提炼所得,典型代表是猪油。而植物油则是从植物的果肉、种子等其他部位提取的脂肪脂,由脂肪酸和甘油化合而成。适合提炼的植物广泛分布于自然界中,市面上的食用植物油有花生油、菜籽     

合理烹调助钙吸收

享受美味不应该忽视营养,而不良烹调习惯又往往会影响到人体对钙的吸收和利用。在烹调实践中,采用什么样的方法去合理调整自己的膳食结构,怎样才能做到有效增加食物中钙的吸收率,这都是我们大家关心的话题。这里,我们就来说几点有助于食物中钙物质释放和人体钙吸收的方法。     

玉米粥合理烹调营养高

玉米营养丰富,含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等。其中,有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的,而是和其他物质结合在一起,很难被人体吸收利用,加点小苏打就能使尼克酸释放出来,被人体充分利用。     

合理烹调才能留住营养

您是否知道,食用经橄榄油炒过的绿色蔬菜,其所含保护视力的β-胡萝卜素的吸收量是食用蒸熟绿色蔬菜的5倍?专家们建议说,能否保留住食物的营养,取决于能否正确地烹调、处理食物。     

如何合理烹调茄子？

茄子是为数不多的紫色蔬菜,是家常菜的常见食材,无论饭店还是家庭餐桌,四季可见它的踪影。     

营养保健型香菇薏米烹调醋的开发

香菇和薏米营养丰富,具有多种保健功能,以其为原料并在传统食醋酿造方法的基础上研制出一种新型保健醋。以香菇和薏米为原料,通过对香菇和薏米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵,分别得出酒精发酵的最佳条件是发酵温度为28℃,发酵糖度为15%,酵母液用量为8%。得出的酒精浓度为9.6%;醋酸发酵的最佳条件是发酵温度为33℃,起始pH为6.0,醋酸菌用量为8%。得出的醋酸浓度为5.48%。     

粮食的营养与合理烹调

各种粮食都含有淀粉、蛋白质、维生素和矿物质,由于含量不同,营养价值差异。为使饮食调配合理,富有营养,除对各种粮食的营养价值要有所认识外,烹调技术上也要合理安排。一、正确对待标准米面的营养价值群众喜欢吃精白米、面,如上等粳米、富强粉等,从色味上看,精白米面吃起来可口,而其营养价值,则不如标准米面。     

用橄榄油烹调美食

曾经到过地中海旅游的朋友，一定会被当地一望无际、清澈见底的海水所吸引。如果你喜爱美食，以橄榄油为烹调基底的地中海美食，搭配五彩缤纷的蔬菜水果及鲜美多汁的鱼肉，更会勾起你的浪漫情怀。在地中海地区，人们喜欢把粗糙的面包切成厚厚的片，在小烤箱里烘好后，擦上大蒜，撒上一点儿盐，最后把大量的新鲜橄榄油淋在上面。香味是浓烈的，混合着水果香味、胡椒香味和橄榄油的味道。在这里，面包配橄榄油是种植橄榄树的农夫们传统的早餐，而且，现在的人仍旧以它开始一天的生活。有些人甚至抛开面包，直接喝整整一汤勺的橄榄油。在餐厅里…     

猪腰的合理加工与烹调

猪腰子,即猪的肾脏,味鲜质嫩,脂肪含量较低,含有蛋白质、维生素等营养成分.是一种常用的烹调原料,既是家庭餐桌之菜肴,也是饭店宴席上的美味.     

怎样用微波炉烹调

1、蒸奶汁鱼 鲫鱼300克、鲜奶100克，料酒、盐、葱粒、姜片、生抽、胡椒粉适量。 做法：将鲫鱼洗净放在盆里，用上述调料腌20分钟．再倒入鲜奶，放入瓷盘中．盖上微波炉专用膜，用450w的火力蒸20分钟即可。在拿掉薄膜时．在鱼上撒点香菜末，这样一盘色、香、味俱佳的奶汁鱼就做成了。