无蒸煮酿造的麦曲黄酒

采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒，不仅能节约60％以上的能源和降低人工、水、电消耗20％，而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率；酒度14．5％(v／v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30％以上，成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70％～100％；产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。     

无蒸煮麦曲黄酒产品的质量控制

以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,严格工艺过程的质量控制,可减少高级醇、醛类和硫化物等产生。新酒陈酿能有效改善和提高产品风味,酒质可接近或达到传统工艺的水平。     

无蒸煮酿造给黄酒产品质量带来的变化

以无蒸煮方法酿造黄酒,因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态,未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化,利于蛋白酶类的水解,蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高,成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长,史无前例的高达1．93×10^4mg／L以上。产品无需任何修饰,便可成为名符其实的营养型黄酒。     

应用Y—AADY生产大缸籼米麦曲黄酒

这篇《酿酒科技》的特约稿,对中、小型黄酒厂在大缸籼米黄酒生产中应用黄酒活性干酵母具有指导意义,对全面提高企业的经济效益和社会效益有极大的帮助。(陆月雪)     

应用Y一AADY生产大缸籼米麦曲黄酒

这篇《酿酒科技》的特约稿，对中、小型黄酒厂在大缸籼米黄酒生产中应用黄酒活性干酵母具有指导意义，对全面提高企业的经济效益和社会效益有极大的帮助。（陆月雪）     

应用Y—AADY生产大缸籼米麦曲黄酒

这篇《酿酒科技》的特约稿，对中、小型黄酒厂在大缸籼米黄酒生产中应用黄酒活性干酵母具有指导意义，对全面提高企业的经济效益和社会效益有极大的帮助。     

黄酒AADY在加饭酒生产中的应用

黄酒ＡＡＤＹ在加饭酒生产中的应用杨建华，贝国泉浙江南湖酒厂（３１１１２１）杭州轻工枝校（３１０００４）关键词黄酒ＡＡＤＹ；加饭酒；生产应用近年来，ＡＡＤＹ在黄酒生产中已取得良好的成绩，浙江省浦江县酒厂在１９９１年采取减曲５０％、添加０．１３％糖化酶和...     

Y—AADY生产大缸粳米麦曲黄酒

应用宜昌食用酵母基地生产的新一代黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＡＤＹ），进行大缸粳米麦曲黄酒的生产试验，发酵醪升温平稳，较第一代Ｙ－ＡＡＤＹ易于控制。在工艺总控制量达３５０％的条件下，发酵醪最终酒精含量在１６％以上，可进一步提高原料利用率，节约粮食和降低生产成本。     

无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点

酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件.生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征.生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变性或胶凝化,决定了免蒸煮麦曲黄酒氨基酸态氮丰富的产品营养特征.     

Y─AADY生产大缸粳米麦曲黄酒

应用宜昌食用酵母基地生产的新一代黄酒活性干酵母（γ─ＡＡＤＹ），进行大缸粳米麦曲黄酒的生产试验，发酵醪升温平稳，较第一代γ─ＡＡＤＹ易于控制。在工艺总控制量达３５０％的条件下，发酵醪最终酒精含量在１６％以上，可进一步提高原料利用率，节约粮食和降低生产成本。     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h，后加温至65℃，保温2－3h，换水常温浸1，再加温到62℃，保温1h ,再常温浸10h后蒸煮；蒸汽压力0.15-0.20MPa，淋饭温度32－35℃，后加酒曲和α－淀粉酶；入缸温度27－29℃，下缸发酵始温16－18℃，品温上升5－7℃时开耙；后开第二耗；控制品温不超过30℃，后熟45d。     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

酸性蛋白酶在机制粳米黄酒中的应用

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中可为酵母菌的生长繁殖提供氮源,促进酵母菌的快速繁殖,提高发酵过程的稳定性和能力;分解原料中的蛋白质物质,促进对原料淀粉的利用,提高原料的出酒率;可有效解决机制粳米黄酒过程普遍存在的低氨基酸态氮、低非糖固形物的问题;酸性蛋白酶在发酵酒醅中的澄清作用,为黄酒成品解决非生物浑浊提供了方法.(孙悟)     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)     

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒,黑米色素提取以浓度为20%-30％（v／v）的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂,分两次萃取;黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定,适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;加工黑米黄酒,黑米原料仅需15％-20％,其余可用白糯米代替。（孙悟）     

HACCP体系在客家黄酒生产过程中的应用

HACCP，即危害分析与关键控制点体系，是一种规范操作和卫生标准的控制危害的预防体系。客家黄酒具有独特的风味和源远流长的酒文化，其生产过程是复杂的生化反应过程，存在着生物危害、化学危害、物理危害等。HACCP体系在客家黄酒应用中的关键控制点有：原料的质量、设备的清洗、发酵、炙酒、灌装及生产用水等，该体系具有响应时间快、确定失误准等优点，对生产和保证产品质量具有很好的指导。     

黄酒生产特点的探讨

黄酒是用谷物为原料，应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒，其特点：1．原料和酒种的多样性：酿酒原料因地而异，酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2．发酵状态的多样性：发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3．采用开放式发酵。4．微生物菌群多样性：有多种霉菌、细菌、酵母等。5．独特的接种方式：有人工接种与自然接种，大量微生物从熟地中自然接入。6．菌种保存法：酒药保存法。7．细菌与酵母协同作用的混合发酵。8．采用陶坛密封贮存。     

AADY在米曲生产中的应用

米曲是我国传统的优良小曲之一。采用从DY与纯种根霉和米曲母结合研制米曲，可减少米曲母、中药材用量60％，制曲时间为24h，降低成本30％左右，提高出酒率6％～10％。     

在黄酒企业中大力推广清洁生产

清洁生产即在产品的整个生命周期的各个环节采取“预防”措施，将生产技术、生产过程、经营管理及产品等各方面要素有机结合起来，实施优化运行，实现最小的环境影响、最少的能源使用、最佳的管理模式以及最优化的经济增长。清洁生产可实现环境效益和经济效益的“双赢”。（孙悟）