慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

怎样把握火候

何谓“火候”﹖对于广大烹饪工作者来说，这也许是一个再简单不过的问题了。火候包括两个内容：一是烹调时火力的大小，二是烹调时加热时间的长短。中餐烹调是最注重火候的。远在两千多年前，《吕氏春秋·本味篇》中就有：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”唐代段成式在《酉阳杂俎》中也曾说过：“物无不堪食，唯在火候……”宋代大词人、文豪苏东坡老先生自号“老饕”，擅长烹调。他在总结烧肉经验时写到：“慢著火，少著水，火候足时自然美。”到了清代，大文学家袁枚在《随园食单》中更是…     

对“火候=火力+时间”的质疑

在自己狭隘的视野里，从目前有关烹饪的书刊中看到火候的概念大多用一个等式表示，即：火候＝火力＋时间。本人不论是在烹饪课堂中，还是在有关的文章里却常套用这个等式，认为其言简意骇，一目了然。最近，我给《四川烹饪》撰文又涉及到了“火候”这个概念，仔细品味，总觉这个等式有些不妥，应该与大家共同探讨一下才是。大家都学过数学，当两数相加的时候，起码的条件是数的单位相同，否则不能相加。试想，“火力”是指烹调时用火的力度，火的力度究竟用什么作计量单位暂且不谈，但不论火力大小，总要释放出一定的热量，而热量通常以“卡…     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

中国古代烤食工艺略论——古今烤食工艺流变

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河。当人类历史还处于火巳发明而烹饪器具尚未出现这一阶段．“烤”是先民们最重要的熟食手段。     

论火候与烹饪的关系

火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。……火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点勿庸置疑。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系：     

加热时间与色,香,味,形...

精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视.《吕氏春秋》中有“凡味之本,水最为始.五味三材,九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其性,无失其理”的记述.它不仅     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

“内旋速热灶”在超人诞生

<正>现代家居厨房的基本功能是:烹饪、洗涤、加工、储藏,这四项基本功能中,最核心的功能是烹饪。对烹饪效果起决定作用的当然是烹饪过程中火候的掌控,所以历来有"炒好菜,用好火"     

面糊炸鱼的化学反应机理

我们知道烹饪是人类脱离“茹毛饮血”时代改造自己进入文明时代的重要实践，是人类过渡到熟食阶段的重要标志，而原始烹饪的唯一特征便是对火的利用。由于用火熟食，人类才第一次用人工的方法实践自然界的化学变化，换句话说，用人工的方法去控制第一个化学变化的应当是烧烤食物。因此，从源头上讲，化学和烹饪有着天然的密不可分的联系。     

浅谈加热时间与菜肴质量

精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其理”的记述。它不仅讲出了火候在烹调中的重要性,且谈出了巧妙运用火候的规律。现在,人们把“火候”一词定义为:烧火时,火力的大小和时间的长短叫火候。可见,影响火候的因素主要有两个:即加热时间与加热温度。 一盘色、香、味、形俱佳的菜肴,往往是与火候的巧妙运用分不开的。作为一个合格的厨师,必须熟知每个菜肴适宜烹调的加热时间与温度,两者缺一不可。反之,烹调将会以失败而告终。在日常工作中,人们已普遍认识到烹调中不同温度对菜肴质量的影响,但对加热时间却往往重视不够。为此,本文特就加热时间与菜肴质量关系作一粗浅探     

水火“相溶”的烹饪世界

曾听朋友说：烹饪乃“水火”世界。乍听时并不以为然，人类食品的制作与人类文明的历史是同步的，而人类的饮食文明可谓所有文明的物质基础，是先于其他文明而形成的，发展到今天，已形成一个变化万千、蔚为壮观的世界，哪是“水火”二字所能包容的。可细细地品味之后，感觉也有它的道理。人类摆脱野蛮、走向文明的分界线，是以对火的利用为标志的。综观古今中外的烹饪操作，又有哪个厨师离得开水，     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

油温不等于火候——兼与单守庆之《烹饪火候纵横谈》商榷

火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短。油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候。火候中的火力,可称之为“热效率”,也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少。     

中国烹饪艺术之我见

我国的烹饪历史悠久、技术精湛、源远流长,是一份珍贵的艺术遗产.烹饪一词是由“烹”和“饪”组合而成的.“烹”就是“烧煮”的意思.《左传》昭公二十年说:水火醯醢盐梅以烹鱼肉.“饪”是煮熟到适当的程度.“烹”和“饪”是从人类学会控制火候的时候开始     

三分技术七分火

春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中,鲁国军事家曹刿避敌之锋,捕捉战机,在齐军“一鼓作气”时按兵不动,等对方第三次鸣鼓,士兵已“再而衰,三而竭”时,才挥兵出击,一鼓而克之,这是大家所熟知的故事。这个战争故事,对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”,在烹饪烧菜时则叫“掌握火候”。在加热过程中,由于所使用的原料多样,质地有老有嫩、有硬有软,形态有大有小、有厚有薄,菜肴做成之后,质地的酥烂、脆嫩也各有区别。因此,在烹制过程中,要按照具体情况,采取不同的火力和不同的加热时间,对原料进行加热处理,这就叫做掌握火候。火候是烹饪原料在加热至熟过     

持续 稳定高端节能燃气灶市场发展的主旋律

从人类文明一开始,“火”就起着关键的作用,人类用火熟食、以火驱寒。而现代文明,火更是不可或缺的。作为现代家庭与火紧密相关的家用电器,燃气灶一直以明火的优势在厨房电器领域默默耕耘。     

美国人的饮食理念

借鉴和学习是中国烹饪发展的重要前提条件,谦虚谨慎、认清自我是中国烹饪应对挑战和变化,保持自身先进性的必备品质。面对“吃”这一人类共同的大课题,不同国家、民族和地区都有着不同的答案,形成了多种饮食流派。其中,美国人的饮食习惯具有较明显的“现代化”特征,如何转化和移植这些特征中有益的东西,促进传统的中国烹饪近早进入“科学与民主”的发展轨道,是每位烹饪工作者都必须认真思考的问题。 做菜放盐少,只及中国人的一半。科学实践证明,食盐摄入量太多是诱发中老年高血压等疾病的重要原因之一。而中餐烹调的中心是“调味和火候”。盐是调味中的“百味之将”,是形成和调和各种味型的基础味。所以,中餐菜肴的用盐量远远超过人体安全的标准。从盐在中美菜肴中不同的地位可以看出,美国人对吃的本     

略说炒菜用火方法

我们知道,烹调菜肴的三要素是刀工、调味和火候。如果说刀工是基础,调味是条件,那么火候则是关键。不是么?不论是在业内,还是在家庭烹调中,我们是否都会感到,即使俩人用同样的原料,同样的刀工,也同样的调料,同样的方法,那为什么就烹调不出同样质量的菜肴呢?究其原因是用火所致。本刊决定从这期开始,特邀请吉林省乾安县第一职业中学烹饪专业教师张胜文为您讲解常见烹调方法的用火问题。希望大家在领会中掌握,在掌握中领会,把自己的烹调技术进一步提高,为社会服务,为家人服务。