木瓜、葛根搅拌型酸奶配方研制

旨在开发一种具有营养保健功能的搅拌型酸奶。采用葛根、木瓜和牛奶为主原料,配以各种辅料及添加剂,通过单因素和正交试验确定产品的最佳配比而制的成品。结果显示最佳配方为,葛根、木瓜浆以1∶2的比例添加15%,白砂糖8%,发酵温度为40℃,复配稳定剂添加比例为明胶0.04%、CMC-Na 0.08%、黄原胶0.10%,发酵时间4 h。     

绿豆桂圆果肉酸奶的研制

根据搅拌型酸奶的制造原理,以辉山自营牧场的优质鲜牛奶为原料,适量添加白砂糖、脱脂乳粉、稳定剂,经乳酸茵发酵后加入绿豆沙和桂圆果内,研制出具有绿豆桂圆的保健功能、营养丰富的酸奶制品.     

乳酸菌发酵平菇酸奶的研制

将平菇汁和牛乳混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵，以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。     

葛根黄豆营养保健酸奶的研制

以葛根和黄豆为主要原料,以全脂乳粉和白砂糖等为辅料,测试不了同乳酸菌菌种的发酵结果;采用L9（3^4)正交试验筛选了产品的原辅料配比和复合稳定剂的配比,研制出了一种具有营养和保健功能的葛根酸奶。     

弱后酸化发酵剂对长保质期酸奶品质特性影响的研究

研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活菌数达到国家标准的最低限制(≥106 cfu/mL)。因此,可将其应用于长保质期酸奶的生产。     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。     

芦笋保健搅拌酸奶的研制

芦笋是一种兼食品及较强保健功能的稀有蔬菜。对芦笋加工处理、发酵菌种选育驯化、辅料的选择、发酵工艺条件、搅拌方法等一系列的工艺探索,研制出色泽微翠绿、芦笋味典型并适合中老年消费者需求的保健型搅拌酸奶。     

葛根酸奶解酒性能研究

葛根具有解酒功能,单独饮用,口感差且解酒效果不明显。葛根与酸奶混合发酵可形成葛根酸奶,经急性毒性实验(限度实验)、小鼠饮酒量实验、防醉效果实验、醒酒效果实验、小鼠血液乙醇浓度检测实验,证实葛根酸奶比葛根提取液具有更好的解酒效果。     

肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以肉桂多糖为研究对象,通过测定pH、乳酸菌菌落数、乳清的析出率、黏度、保水性、滴定酸度以及感官评定等指标,从而进行研究肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶在常温贮藏与冷藏贮藏过程中的品质变化影响。研究结果表明:通过加入0, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%的肉桂多糖进行研究,肉桂多糖的添加量在1.0%时,感官评分最高,达90.8,乳清的析出率最低,肉桂多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,黏度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高。在冷藏与常温条件下对比,冷藏比常温条件下的酸奶乳清的析出率少、酸度稳定、黏度大、保水性好,添加适量的肉桂多糖在一定程度上可以延长酸奶保质期,同时冷藏保存也有利于提高酸奶的品质。     

红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。      

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展

该文对酸奶发酵剂的种类和研究概况以及保加利亚乳杆菌的研究进展进行了综述。     

红薯乳酸菌发酵酸奶的研制

以红薯液、牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的红薯酸牛奶;将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例3%的接种量接入原料中,结果表明:红薯液与牛乳以5:5混合、发酵温度39℃、发酵时间12 h比较适宜.     

蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明,冷浸渍法（浸渍温度4 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L,总酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;常温浸渍法（浸渍温度20 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L,总酚含量134.756 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;热浸渍法（浸提温度80 ℃,浸渍时间100 min）浸提时,葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L,总酚含量264.688 mg/L,pH值3.43,色调最低,色度最高。     

乳酸菌及其代谢产物对肠道炎症的调控作用研究进展

乳酸菌作为一种益生菌,可通过多种方式发挥抗肠炎作用,除了抑制肠道菌群中致病菌的生长和黏附外,还可通过调控肠上皮细胞产生的炎性因子从而发挥抗肠炎作用。本文综述了乳酸菌及其代谢产物对肠道炎症的调节作用,主要介绍了乳酸菌、乳酸菌可溶性物质、DNA、多磷酸盐及其热致死菌体等对肠道炎症的调控作用,并阐明了这些物质发挥抗炎作用的机制。乳酸菌主要是通过抑制NF-κB信号途径和p38 MAPK信号途径进而调节肠道炎症。      

五味子果浆对乳酸菌生长的影响及五味子酸奶的加工

对五味子酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明，五味子果浆(质量浓度为0．1g／L)与牛奶按l：9的比例混合，加入质量分数为9％绵白糖及0．1％的酸奶发酵剂，接入质量分数为3％保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为l：l的发酵刺，在42．5℃条件下发酵5h，可得品质优良的五味子酸奶。     

乳酸菌及其生物工程研究新进展

简术字乳酸菌的生理功能,实际应用及目前存在的问题。着重从无耐药因子的乳酸菌,产生特殊酶系的乳酸菌,而氧性能强的乳酸菌,具有粘附性和定植能力的乳酸菌,能合成细菌素等抑菌活性代谢产物的乳酸菌,以及能产生风味好的,促进发酵食品成熟的乳酸菌等６个方面,讨论了目前乳酸菌及其生物工程 新进展。     

产胞外多糖乳酸菌的筛选及抗氧化特性研究

以分离自贵州侗族、苗族传统发酵食品的36株乳酸菌为受试菌,筛选出8株高产胞外多糖（膜截留分子质量为8 000~14 000 u）的乳酸菌,分别为SR2-1（Pediococcus sp. F3S1）、SR2-2（Pediococcus pentosaceus NGRI 0304）、SR3-2（Pediococcus pentosaceus LB-WC）、SR8（Lactobacillus kimchi）、SR10-2（Pediococcus sp. 22-4）、SR12-1（Lactobacillus graminis）、H1（Staphylococcus sp. 3034O2）和XS2（Pediococcus pentosaceus GS17）,并对其胞外多糖进行体外抗氧化特性研究。结果显示,8株乳酸菌的胞外多糖均具有抗氧化活性,其中胞外多糖质量浓度为30 μg/mL时,乳酸菌SR2-2、SR8和SR12-1的胞外多糖对Fe2+的清除率分别为15.55%、12.41%、53.21%;胞外多糖质量浓度为40 μg/mL时,乳酸菌SR2-2、SR8和SR12-1的胞外多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）和NO2-的清除率分别达9.69%、11.93%、8.93%及5.73%、7.82%、3.82%。这三株乳酸菌显示出一定的抗氧化活性。     

The influence of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on reconstructed ham

The influence of in-situ-formed exopolysaccharides (EPS) by lactic acid bacteria (LAB; Lactobacillus sakeiTMW 1.411 and Lactobacillus plantarumTMW 1.1478) on the yield and texture of reconstructed ham was investigated. No differences in yield (P > 0.05) were observed but weight loss during storage was significantly higher (P < 0.05) for hams produced with L. sakei 1.411. Furthermore, the produced EPS decreased the hardness (P < 0.05; 50.22 N for control compared to 44.81 N) but did not influence the cohesiveness (P > 0.05) of hams. Products with L. plantarum 1.1478 showed no significant differences in comparison to the control. This could be attributed to the lower amount of EPS formed during ripening. L. sakei 1.411 produced 194.49 ± 5.34 mg kg⁻¹ EPS, whereas L. plantarum 1.1478 formed 60.26 ± 2.96 mg kg⁻¹ EPS. Thus, the use of the examined LAB is not recommended in reconstructed ham, since they have no or even a negative influence on the product quality.     

开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

以鲜牛奶、蔗糖为主要原料,Kefir M为发酵剂,羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明,当发酵温度为28 ℃,羧甲基纤维素钠为0.20%,高甲氧基果胶为0.20%,蔗糖为8%,制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。