沱牌曲酒与四川浓香型大曲名酒酒体风格

在论述沱牌酒风味物质的基础上，就其数量与量比关系进行了描叙与探讨的同时，还与四川其它浓香型白酒进行了比较。（冯唐）     

习酒公司创新五星习酒盈利模式

本刊讯:2009年12月5日,贵州茅台集团习酒公司新品——15年浓香型习酒在贵阳上市。该公司负责人表示,这款习酒是该公司经营内容中占据重要份额的支柱型产品,也是该公司乃至贵州白酒工业历史上具有划时代意义的重要产品,将重新定位五星习酒在中国高档浓香白酒品牌阵营中的位置。     

浓香型习酒架式大曲微生态研究

将分子生物学技术与传统微生物培养技术等研究方法有效结合,从制曲发酵过程中微生物量化分析、大曲优势微生物菌群的鉴定,以及酒曲微生物菌群多样性3个方面对浓香型习酒架式大曲微生态进行了系统全面的比较学研究,探讨了大曲生产体系微生物区系的形成和演变规律,为揭示黔派浓香型习酒酿酒微生态学特征奠定了基础。     

浓香型习酒挥发性香气成分研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物.其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种.从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等;结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸;通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色.     

酱香型习酒·窖藏1988质量成因初探

酱香型习酒·窖藏1988“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出”独特风格的主要成因进行研究。结果表明,习酒生态酿造环境、赤水河河水、绿色食品原料、特殊的酿造生产工艺、盘勾勾兑调味技术、专业技术人才等因素铸造了酱香型习酒·窖藏1988的特殊风格。     

试论白酒香味成分与质量风格的关系

白酒是我国传统民族工业 ,是世界六大蒸馏酒之一 ,有着悠久的历史渊源 ,丰富的文化内涵和深厚的民族风俗。自建国以来 ,在继承传统工艺的基础上 ,应用现代科学技术 ,在白酒生产中的微生物 ,工艺条件 ,储存与勾调 ,产品的质量风格等各方面的科技进步 ,推动着白酒行业的壮大和发展。应用现代色谱分析技术 ,对白酒香味成分的剖析 ,发现有 34 0多种 ,定量的近 2 0 0种 ,可它们的总量只占白酒的 1%左右 ,如何来认识和应用这些组分 ,是我们提高白酒质量风格的重要课题 ,根据近年对这一技术的学习和体会 ,提出如下的一些认识 ,以便共同研讨。1　色…     

陈酿出鞘，力助习酒赢天下

贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司（以下简称“习酒公司”）,是中国贵州茅台酒厂有限责任公司的全资子公司,也是茅台集团的浓香战略基地。浓香习酒香气幽雅、口感醇厚、酒体丰满,是业界和消费者公认的贵州浓香第一品牌。江南大学教授徐岩这样评价浓香习酒：“习酒的浓香既不同于川酒,也不同于苏、鲁、豫、皖一带的酒,它有明显的贵州特色,浓酱结合,以浓为主,浓中有酱,协调得很好,难能可贵。”     

习酒 领创黔派浓香的范式意义

十年磨一剑。40％的市场占有率，超过5亿的销售额，2008年，习酒在贵州省内全面开花，用自己的实力，确立了“黔酒老二”的市场地位，开创了黔派浓香新局面。习酒的成功，为目前黔酒板块谋求发展提供了一个成功范式，“黔派浓香”的崛起，也为中国白酒酿造工艺的继承创新提供了一个成功范式。     

习酒的跨越

序习酒的50亿门坎 特殊时期密集的广告营销,2年广告费被指超过6亿元;两次逆势提价,窖藏1988终端价直逼“普五”。习酒在略带寒意的中国白酒行业中．引来了无数人的关注,也令这个区域品牌火遍了全国。山雨欲来风满楼。一时间,习酒被推上了风口浪尖。为什么当行业进入沉静期的时候．习酒却展现出如此另类的灿烂光芒？     

习酒公司两税破亿元

本刊讯：从贵阳市国税局获悉,截至11月10日,贵州茅台（集团）习酒有限公司和茅台（集团）习酒销售公司共入库“增消”两税10071万元,同比增长62.61%,增收3766万元。     

一种改进的浓香型白酒品评方法

通过对比几种不同的白酒品评方法的优缺点,对传统的浓香型白酒品评方法进行了改进,按照整理品评用语、确立评价项目,分配量值和标度值、实践验证等步骤,建立了一种较为科学有效的品评方法,采用感官质量评价表和感官剖面描述法相结合的方式来报告浓香型白酒的感官质量状况,具有便于操作,结果准确,量化直观的特点。     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

应用稳定剂提高低度浓香型大曲酒稳定性的试验研究

在经过酒类专用炭除浊的低度浓香型大曲酒中,加入不同添加量的阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精等稳定剂,进行提高低度浓香型大曲酒稳定性试验.通过试验,确定阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精等稳定剂的适宜用量.在此基础上,应用复合稳定剂,初步取得较为满意的试验效果.     

存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的影响

该研究采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对浓香型基酒在不同环境条件下氨基甲酸乙酯进行研究分析,探究其存储过程中的变化规律。结果表明,陶制容器、20 ℃以下的温度及避光等环境条件有利于降低基酒储存风险。对不同温度下存储的基酒进行一级全扫描后,得到上千种物质,通过热图和火山图分析,逐步筛选出了糠醛、尿素和二环氧基乙酯等与氨基甲酸乙酯结构相近的物质,这为白酒中氨基甲酸乙酯的前体物质筛查提供了指导依据。     

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多;发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降;酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.     

景芝神酿酒生产工艺及风格特点

芝麻香型为建国后新创立的白酒香型之一,景芝酒业公司首先提出并进行了长达半个世纪的研究,创新出成熟的生产工艺,研制出芝麻香型白酒的代表产品景芝神酿。在此基础上,又对景芝神酿酒的风格特点进行了初步诠释。这些工作的开展为芝麻香型白酒的确立和发展做出了重要贡献。     

浅谈豫酒的风格

该文综述了河南省白酒(豫酒)的发展历史、工艺特征和风格特征，并指出只有加大科技的投入，与高校和科研单位合作，才能发展豫酒，壮大豫酒。     

浓香型白酒原酒黏度检测及其与风味物质的相关性分析

利用快速黏度分析（RVA）仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测,分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响,建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法。采用气相色谱（GC）分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量,并对其检测结果进行主成分分析（PCA）,考察风味物质与黏度之间的相关性。结果表明,最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min,时间3～5 min,温度25℃。采用GC分析5种浓香型白酒,分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质。PCA提取出了4个主成分,黏度与主成分1相关系数R为-0.843,二者呈显著负相关（P<0.05）。     

近红外光谱结合气相色谱对浓香型白酒基酒定性鉴别分析

以52个来自四川不同产区浓香型基酒为研究对象,采用光栅型近红外光谱仪采集样品近红外光谱,结合气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）对酒样中挥发性组分进行检测。利用红外光谱分析软件-Bruker OPUS建立近红外光谱合格性测试模型,并对样品挥发性风味成分进行层次聚类分析（HCA）及主成分分析（PCA）。结果表明,样品中共检测出挥发性物质31种,包括醇类9种、醛类3种、酸类8种和酯类11种。HCA和PCA结果显示,对46个建模酒样分类结果一致,对验证样鉴别效果好且可与近红外合格性测试模型相互验证,说明该鉴别模型准确有效。酯类、酸类和醇类物质是造成样品近红外光谱差异性的重要原因,这一结论可为近红外光谱实现浓香型基酒快速分类鉴别提供科学依据。