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牛头,骨多肉少,表面有毛,腥膻异味较重。在烹饪中,鲜牛头需经火燎、浸泡、刮洗、焖煮、拆骨、分类等一系列复杂工序去净异味,才能制成色泽红亮、酥软糯、鲜香味厚的牛头系列菜肴,如红烧牛头方、鲍汁牛头肉、扒牛脸、蚝油牛鼻等。第一步:选用新鲜的去毛黄牛头,牛鼻向上,锯下牛角,把牛头放在不锈钢板上,四周围上一圈20厘米厚的糯米稻草,然后点燃稻草,燎至头皮略焦后,晾凉,用尖刀刮去焦皮,再淋上60°的白酒,点燃,再燎一次。随后把牛头放入不锈钢桶内,掺入温水把牛头皮泡至回软,再用尖刀反复刮洗,直至去净粗皮和毛,最后放入由清水和芳香百草汁[… 相似文献
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瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，… 相似文献
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一、粟花牛掌“粟花牛掌”是将粟米粒、百花虾馅制成“兰花粟米”后再与“红烧牛掌”合烹出的一款创新牛肴佳馔。成菜具有牛掌糯、红中透亮、滋味醇厚及粟花鲜嫩、清香适口的特色。原料：鲜牛掌2只嫩粟米粒100克百花虾馅150克西兰花200克熟鸡腿2只熟猪肘肉100无红辣椒50克姜块15克葱段20克性皮10克香叶3克／＼角10克陈皮5克丁香3克精盐4克老抽2克生抽5克鸡精8克姜对10克绍酒8克白糖10克纳油8克高级清汤800克生粉10克香油15克制法：1、将鲜半掌去冷毛后放入开水中煮20分钟捞出，然后用小刀则去牛掌骨，洗净，再在掌背上利“十字”花刀，并注… 相似文献
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将汤菜烧好后，再配以面点泡食，既有稀的，又有干的，既有主食，又有副食，真可谓一举两得，饭菜兼顾。下面就介绍两款笔者创制的菜肴面点合一的佳肴。 火烧吊子 用肥肠烧成堡，随配“火烧”泡食，真有点羊肉泡馍的感觉。 原料：猪大肠２５０克火烧３个草菇５０克日本豆腐５０克金针菜３０克湿生粉２０克花雕酒１０克精盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、香油、高汤、干辣椒、葱片、姜片、蒜茸各适量 精炼油１０００克（约耗８５克） 制法： １．大肠清洗干净，切成２厘米长的节，入沸水锅汆过；草菇、日本豆腐均切成１厘米见方的丁；… 相似文献
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“文君黄金饼”也叫“文君包子”，是四川邛崃地区的一道有名小吃，也是当地宴席上的高档面点之一。邛崃古称临邛，卓文君和司马相如的故事就发生在这里，“文君黄金饼”也因此而得名。原料：面粉１０００克酵母２５克发酵粉２５克白糖３００克椰奶７５克白芝麻１５０克猪五花肉１０００克鸡蛋１个洋葱５０克蒜茸２５克葱末５０克金唛叉烧酱７５克生抽１５克老抽１５克蚝油３０克味精６克生粉２５克鹰粟粉２５克色拉油２０００克（约耗２００克）制法：１．面粉加入酵母、发酵粉及２５０克白糖，再掺入椰奶及适量清水，和匀后接着揉成面团，… 相似文献
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制作、撰文：曾庆富摄影：魏阮生漳州客家人聚居在群山连绵、丘陵起伏的平和、诏安、南靖、云霄一带。那里山青水秀，物产丰富，用于入馔的原料多取之于家养的禽畜和山间的野味，肴馔风味也讲究自然淳朴、原汁原味和鲜香清新。因而正宗的漳州客家菜是不加味精、辣椒和白酒的，而是用菇脚、笋头与禽畜骨煨汤增鲜，以白胡椒粉、生姜、纯糯米酒进行调味。下面笔者便介绍几款漳州客家菜，供大家品评。翡翠牛掌原料：净牛掌300克 西兰花300克 水发鱿鱼30克 水发香菇25克 冬笋50克 炸蒜瓣10克 姜末5克 精盐3克 鱼露10克 白糖3克 糖色8克 糯米酒10… 相似文献
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辣得真过瘾苏学兵绘“椒麻蒜香鱼”是笔者受蒜香骨、蒜香鸡的启发而创制出的一款新菜。成菜蒜香浓郁，风味别具，下面便将此菜的制法介绍给大家。原料：鲜活鲤鱼１条（约５００克）大蒜５０克花椒１０克蚝油１０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡精、味精各适量特制蒜香粉［注］１００克色拉油１５００克（约耗７５克）洋葱丝、香菜节各５０克制法：１．鲤鱼去鳞抠鳃，从背部开刀后取出内脏，在鱼身两侧各剞数刀；花椒用温水浸泡后，同大蒜一起在砧板上用刀铡成椒麻蒜香泥。然后将鲤鱼纳盆，再加入椒麻蒜香泥、蚝油、精盐、胡椒粉、黄酒、白糖… 相似文献
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泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌… 相似文献
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猪肝质地细嫩，含有丰富的维生素A及其它营养素。中医认为，猪肝性味甘苦温，有补肝、养血、明目的功效。但是，常见的猪肝菜肴并不多。为了改变这种状况，笔者最近创制了两款新的猪肝肴。现将其制法介绍如下，供大家参考借鉴。铁板玫瑰火焰肝原料：猪肝５００克大青椒１００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克玫瑰露酒１００克蚝油３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、生粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪肝洗净，切成柳叶片，用精盐、胡椒粉、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒去蒂去籽切丝；葱白切丝。２．炒锅… 相似文献
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爽脆五味凤掌主料:凤爪300克辅料黄瓜条70克、芝麻2克调料:味达美海鲜捞汁30克、味达美臻品蚝油20克、味达美蒜蓉辣酱12克,红油50克,藤椒油10克、味精5克、白糖5克。做法:1.将凤爪加入水煮至嫩熟加冰水冰透,去骨。2将调料调匀,加入主辅料拌匀装盘即可。特色凤爪营养价值高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,具有软化血管,美容功效。凤爪加上海鲜捞汁,臻品蚝油、蒜蓉辣酱拌制凤爪风味更突出。 相似文献
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俗话说：“天上龙肉，地下驴肉。”可见这驴肉是人间的一道美味。下面就介绍几款驴肴美味。京葱驴筋原料：熟驴筋400克葱白100克精盐3克味精3克料酒15克白糖5克蚝油10克生抽5克胡椒粉1克鸡精2克鲜奶、湿淀粉、冬瓜萝卜卷、黄瓜各适量色拉油80克制法：1．熟驴筋改刀成5厘米长的条状，入沸水锅中焯一水；葱白切3厘米长的节；黄瓜切片。2净锅上火，注入色拉油烧热，投入葱节爆香，加入蚝油，放入驴筋，烹入料酒，掺入适量鲜汤，调入精盐、生抽、胡椒粉、鸡精等烧入味，再勾入温淀粉，然少许明油，拍匀起锅，盛在玻璃窝盘内，用冬瓜萝卜卷、黄瓜… 相似文献
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最近，河北地区一些餐馆正在流行酥皮系列菜肴。这指的是将酥皮盖在菜肴上，放入烤箱内烤制而成，是典型的菜点合一的菜肴。成品具有酥皮金黄香脆、菜肴醇香、原汁原味等特点。而且酥皮还能起到保温增香的作用。食用时，若将酥皮与菜肴拌食，则香气四溢，齿颊留香。但成菜后，容易出现酥皮脱落、塌陷、裂缝、不酥或不起层等问题。笔者经多次制作实践，对酥皮的制作略有心得，现总结如下，并介绍附带两款酥皮菜肴。酥皮的配方：１．皮面：精粉６００克吉士粉６０克鸡蛋３个（约１８０克）清水２５０克２．油面：精粉５００克黄油２５０克起酥… 相似文献
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“豆豉鲮鱼”是一种常见的罐头食品，一向为百姓家庭所喜爱。将罐头中的鲮鱼与茄子一起制成煲菜，再用广东的蚝油和新疆特产的博湖辣椒酱加以调味，即成了一款鲜香味美的家常下饭菜。原料：紫色大圆茄子2个约500克 豆豉鲮鱼罐头1个 大青红椒各50克 姜片5克 蒜片10克 葱节20克 博湖辣椒酱50克 蚝油30克 精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1茄子去皮洗净，切成1厘米见方的条；大青红椒去蒂去籽，也切成条；取出罐头中的鲮鱼，改刀切成条豆豉另作它用。2炒锅上火，放入色拉油烧热，下入茄条，炸… 相似文献
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蝎饼墨色花 原料：山蝎子１０只墨鱼片２５０克虾胶 １５０克咸面包 １个青、红辣椒各１个菜胆 １２棵芝麻 ３０克姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、米醋、蚝油、生粉、高汤、香菜、枸杞各适量色拉油 １０００克（约耗１００克） 制法： １．咸面包切成上宽下窄的片，上抹一层虾胶，中间放上一只山蝎，再撒上芝麻，制成蝎饼生坯；墨鱼片切成蜈蚣花刀；青红辣椒均切丝；菜胆入沸水锅中加油盐氽后捞起，摆在圆盘的中间；用精盐、胡椒粉、米醋、蚝油、生粉、味精、高汤对成滋汁。 ２．锅置火上，注入色拉油烧热，先下入蝎饼生坯，… 相似文献
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“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。原料：新鲜胖头鱼皮５００克大蒜１００克泡辣椒３０克郫县豆瓣２０克姜末１０克葱末３０克番茄酱２５克蚝油２０克香菜梗３０克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１鱼皮洗净，切成４厘米… 相似文献
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姜辣凤爪 主料：美国进口鸡爪600克。辅料：生姜400克。调料：干辣椒段150克，蚝油75克，酱油30克，味精、鸡精各20克，葱段5克。制法：将处理好的鸡爪飞水，生姜改好刀：锅内放底油烧热，下入生姜煸香，加入鸡爪、干辣椒翻炒，加入蚝油、酱油、味精、鸡精、适量水，入高压锅压制5分钟，装入备好的钵中，撒葱段即可。 相似文献
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牛脊髓，位于牛脊椎骨的骨腔内，色乳白，呈长条形，外有一层蒙皮。牛脊髓质地细嫩，口感软糯肥粑，十分滑爽。牛脊髓营养丰富，含有钙、磷、锌、铁、镁、钾、钠、铜、锶、钡等多种氨基酸；维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｂ６、维生素Ｃ、维生素Ｅ及胡萝卜素等多种维生素；以及肉豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等多种高级脂肪酸，可被人体充分吸收，是一种全天然多营养，高吸收的高钙型多功能绿色保健食品。但鲜为人们食用，笔者研制出几款牛脊髓菜肴，介绍给广大读者。 牛脊髓虾脑汤 原料：牛脊髓１５０克，鲜虾… 相似文献
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大家都知道，牛肉如果顺切会使成品发硬、发柴，因此老师傅们便总结出“横切牛肉顺切羊”的经验。时至今日，它仍被墩子师傅们奉为金科玉律并严格执行着。笔者掌刀多年，发现顺切出来的牛肉经过精心腌制后，其口感甚至比横切出来的牛肉还要好，它不仅有横切牛肉的滑嫩，而且还弥补了横切牛肉爽脆的不足。下面就介绍这种牛肉的切片和腌制方法。原料：新鲜牛肉２５００克鸡蛋５个食粉３５克嫩肉粉１０克料酒１５０克蚝油１００克鸡精５克老抽５０克淀粉２００克色拉油适量制法：鲜牛肉顺刀切成６厘米长、４厘米宽的薄片，放在竹筐中冲净血水，… 相似文献
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“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，… 相似文献
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随着餐饮业的不断发展，各种酱类调味品已得到了广泛运用。厨师们根据自己的实践经验，自制、特制、秘制的各种酱料也应运而生。笔者在工作中，创制出了一种新的泡椒牛肉酱。此酱具有色泽红亮、辣而不燥、牛肉酥香、泡椒味浓的特点，可作为各种面食如馒头、花卷、窝窝头、荷叶饼、西饼等的蘸料。原料：泡辣椒１０００克卤牛肉１０００克黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克郫县豆瓣１５０克涪陵榨菜３００克葱花１００克熟碎花仁２００克熟芝麻１００克腰果１００克松仁８０克鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量制法：１．泡辣椒去蒂去籽剁细… 相似文献
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