酒花的二次利用：之前用于干式加法酒花啤酒的酒花球重新酿造啤酒的分析

干式加法酒花过程是从酒花中冷提取物质加入啤酒。这个方法在最近几年酿造者中比较流行,因为它能帮助强烈的风味和香味进入发酵饮料。然而,大量使用酒花可能导致用过的酒花和啤酒的大量损失,在这个研究中,用不同量回收酒花酿造啤酒进行试验。用回收酒花酿造啤酒具有较低IBU（国际苦味单位）和较低酒花衍生挥发物（如香橙烯,α-松油醇,乙酸甲酯和α-石竹烯）,但他们仍保留相同的抗氧化力（用ABTS+,DPPH和FRAP评估）,酚酸含量和许多酵母产生的代谢物（如同新酒花酿造的模型啤酒）及感官分析中品尝参数的高分。     

啤酒发酵期间多肽和泡沫的关系

本试验检测了添加酒花和不添加酒花，添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水，陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母（1代或2代）能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫，尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高，可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制，可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。     

糖化酵母在干啤酒生产中应用的研究（Ⅰ）：具有糖化酶活性和去除POF…

比较了多株单、双倍体糖化酵母，选出糖化酶活性及发酵度较高的糖化酵母单倍体－Ｓａｃ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ２６０６７－４４。同时发现糖化酵母单倍体菌株的酶活性高于二倍体菌株。含有ＰＯＦ１基因的糖化酵母可脱羧肉桂酸形成苯乙烯，ｐｏｆ－菌株无此能力。通过气相色谱检测肉桂酸－酒花麦汁发酵液中的苯乙烯含量，可以鉴别出去除ＰＯＦ１基因的菌株。     

啤酒厂副产品的综合利用

<正> 人们喜欢饮用啤酒是因为其具有产于自然食品成份的营养元素。而啤酒厂的副产品:麦糟、废酵母浆、蛋白质凝固物和酒花糟等也是来自于这些自然成份。如麦糟含有丰富的蛋白质;废酵母浆不但含有蛋白质,还含有维生素和矿物质。这些副产品可分为四类:一、麦糟和酒花糟。二、废糟水、热凝固物和冷凝固物。三、废酵母浆和     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

啤酒贮存期间酒花苦味质的降解

苦味啤酒的口感有重要影响，啤酒中的苦味酸降解的程度与啤酒贮存时间、温度及光线照射有关。本文对啤酒苦味质数值为25BU苦味酸的降解程度进行了研究。这些啤酒在同一个月内灌装，分别在22℃避光贮存8个月，它们的区别是添加的酒花不同，分别为颗粒酒花、酒花浸膏及二者的混合。     

糖化酵母在干啤酒生产中应用的研究（Ⅰ）──具有糖化酶活性和去除POF1基因的糖化酵母的选育

比较了多株单、双倍体糖化酵母，选出糖化酶活性及发酵度较高的糖化酵母单倍体──Ｓｏｃ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ２６０６７－４４。同时发现糖化酵母单倍体菌株的酶活性高于二倍体菌株。含有ＰＯＦ１基因的糖化酵母（ｐｏｆ＋表型）可脱羧肉桂酸形成苯乙烯，ｐｏｆ－菌株无此能力。通过气相色谱检测肉桂酸－酒花麦汁发酵液中的苯乙烯含量，可以鉴别出去除ＰＯＦｌ基因的菌株。本文利用酵母菌的群体杂交法，通过Ｓ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ２６０６７－４４与酿酒酵母单倍体杂交，获得１株糖化酶活性及发酵度较高，并且去除了ＰＯＦ１基因的单倍体菌株Ｈ－３（２）－２（ａ，ＳＴＡ，ｐｏｆ－）·     

啤酒废酵母的利用

在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母副产物，这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说，其废酵母浆可达750～1000吨。现在我国不少啤酒企业，都是将废酵母直接投放到环境中去，从而造成严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48％～55％的蛋白质、23％一28％的碳水化合物、6％～8％的核糖核酸、2％的B族维生素、1％的谷跳甘肽，以及丰富的氨基酸和众多的矿物质，可以利用其来生产风味独特的营养酱油，以满足广大消费者的需要。1．啤酒废酵母的预处理啤酒废酵母主要成分是活性啤酒酵母，但还含有少量麦芽、麦芽壳、大米碎渣、酒花沉淀…     

面包生产基本知识

问;没有压榨鲜酵母或活性干酵母时,如何制作面包生产用酵母液?答:酵母液的制备方法,可用酒花培养法、土豆培养法和黄豆粉培养法.后两种培养法用得较少,详细方法可见“饼干面包生产基本知识”一书.酒花培养法使用较为普遍,现详细介绍如下.     

啤酒厂副产品的综合利用

经过十几年的高速发展，我国啤酒生产厂家发展到800多家，去年成为世界上第二大啤酒生产国。随着啤酒工业发展的同时也产生了大量的工业副产品，这些副产品主要有以下几类：豆）麦粮和酒花糟；2）冷、热凝固物；3）废糟水；4）酵母泥；5）废硅藻土、6）C02。其中除了硅藻土以外均来自啤酒生产的天然原料，含有多种营养成份且无毒，如表1所示。其营养成份见表2。但这些副产品在大多数厂家中除了麦糟和酵母外，其余均未充分进行回收利用，直接排入了河湖或下水道，既造成一定的环境污染又浪费了宝贵的资源，因此回收利用啤酒三副产品具有相当…     

酒花野生液体面包酵母发酵特性的研究

本文探讨了具有特殊风味的传统欧式面包所用的酒花野生液体酵母的微生物群系结构、发酵特性及影响因素，提出了酒花野生液体酵母的正确使用方法。     

简述啤酒质量与麦汁制备

麦汁制造就是将原辅料－－麦芽、大米和酒花经粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、添加酒花和麦汁冷却等诸多环节。优质的麦汁是提供酵母充分繁殖发酵，从而达到优质稳定的啤酒质量。随着人民生活水平的不断提高，饮用啤酒的消费要求越来越高，对此，作为长期从事啤酒研究的科技人员，责无旁贷。通过自己长期的研究实践提供了这篇文章。在实际生产中会有一定的帮助的，供参考。     

使用水和水醇萃取酒花／颗粒酒花的多酚含量与抗氧化活性

本文研究的是酒花（（CVMagnum和Marynka）和颗粒酒花（T90型和T45型）使用水、50％甲醇、50％乙醇三种溶剂体系萃取后的多酚含量与抗氧化活性。使用水醇溶剂萃取酒花或颗粒酒花后的总多酚（TPC）和总黄酮类（TFC）含量与抗氧化活性（ABTS清除率）明显高于水溶剂萃取，并对绿原酸的获取更有利。使用水溶剂萃取酒花和颗粒酒花在总多酚（TPC）和总黄酮类（TFC）含量上没有明显差别；而使用水一乙醇萃取T45型相对T90型颗粒酒花的总黄酮类（TFC）含量明显提高。使用水溶剂萃取vMagnum型酒花和颗粒酒花相对CVMarynka型酒花有更高的总多酚（TPC）含量。不论乙醇类型或是酒花的产地不同，使用水醇萃取后在抗氧化活性方面没有明显差别。     

四氢酒花苦水添加正交实验研究

引言:四氢酒花苦水(4-Hisohop)又称四氢异构酒花苦水或四氢异构酒花浸膏,是四氢异构α-酸(Tetra-Hydro-Iso-Alpha-Humulone)的钾盐溶液,通常为黄色到琥珀色液体。四氢酒花苦水可提供没有后苦的纯净苦味(每10ppm 增加1BU 的口感苦味值)、能显著增强啤酒的泡沫持久性和挂杯、提高啤酒的抗日光臭能力和风味稳定性,同时能赋于啤酒独特的风味特征。鉴于以上四氢酒花苦水的特点与特性,目前在国内啤酒行业中已得到广泛应用,特别是使用在生产白瓶啤酒或高档啤酒。但是由于现在进入国内啤     

天然抗菌剂酒花酸在酒精发酵中的应用

在过去的数十年中,酒精生产技术取得了巨大的进步,使得该行业变得更有利可图。但是,利润率仍然很低。细菌污染是酒精得率和品质下降的主要原因之一。为了能控制成本效率,抑制酒精发酵中的细菌极其重要。在燃料乙醇的生产中,一般通过在发酵过程中添加抗生素作为工艺助剂而达到此目的。目前,日益增长的对在农业和技术领域应用抗生素而使病原菌产生抗生素多种抗性的关注,已产生了采用一种安全天然替代品的强烈要求。发酵共产物为酒精厂的经济效率作出了重要的贡献。越来越多的酒精生产商因声称他们的发酵共产物中不含有抗生素而得利。致力于促进可再生能源的生物乙醇生产商尤其受使用可能导致环境危害的工艺助剂的争执所困扰。某些地区已实施了严格的规定,如2005年底,在欧盟内被用于作为动物饲料的复合物,其发酵共产物不允许有抗生素残留。酒花具有防腐的作用,在啤酒工业中的应用已经超过了1000年。而最近10年这些特性才被真正了解。德国BetaTec Hopfenprodukte GmbH公司生产大量的基于酒花的复合物在各种应用场合均具有抑制革兰氏阳性菌增殖的能力。IsoStabTM和LactoStabTM是两种天然的食品级抗菌剂,采用一种全水相工艺从酒花的CO2萃取物中得到。它们含有酒花酸,对酒精发酵过程中的细菌群如乳酸菌具有非常有效的抗性。在抑制浓度下将抑制乳酸和乙酸的形成,因而有助于避免酒精产量损失并增加回流量。通过在种子罐中添加杀菌浓度的产品有可能得到纯净的酵母。酒花酸具有较强的选择性,可以去除细菌而不影响酵母的活性,其结果是酵母生长更好,发酵更快。     

酵母泥的贮存对酵母回收酒质量的影响

从酵母泥中回收啤酒的质量同酵母泥的质量有直接关系。延长酵母泥的贮存时间，回收酵母酒的质量会变差。提高贮存温度（高于4℃）会使这种趋势加剧。这就要求酵母泥的贮存时间越短越好，并且贮存温度保持在4℃以下。除此之外，酵母回收酒应进行瞬时高温杀茵，以灭活回收酒中存在的酶活性。     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

过滤法回收酵母泥中啤酒的技术探讨

啤酒发酵结束后，要分离沉淀下来的酵母泥．一般回收酵母的量是在发酵基质麦芽中添加的酵母量之四倍左右，也就是说，酵母产量是与啤酒产量同步上升，为啤酒产量的2～3％．在回收酵母中含有相当可观的啤酒，从酵母泥中可回收的啤酒占50～60％（酵母量体积计）．对于一个年产10万t的啤酒厂，其酵母年产可达2500t，而可从中回收的啤酒高达1500t湖当于234万瓶啤酒）。除了回收啤酒的价值外，从节约的角度看，这种回收还相当于一年节省了262t麦芽，1．stM花，7500t水和120000度电。巾于回收酵母中啤酒经济意义很大，啤酒公司早就着手这方面的工…     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

酒花α-酸及脯氨酸专-性内切酶对啤酒泡沫质量的影响

文章对影响啤酒泡沫稳定性及吸附性能的因素：酒花添加量,酒花类型,啤酒蛋白的修饰作用如脯氨酸专一性内切酶（PSEP）,通过实验进行了比较。通过不同酒花添加水平下NIBEM．Rudin及泡沫挂壁评价等方法的比较说明了氢化酒花α-酸具有良好的泡沫稳定性及挂壁特性。另外．通过对酒花添加率及酒花类型的分析发现NIBEM及Rudin泡沫分析法的结果具有很好的相似性,NIBEM对泡沫稳定性的度量有更好的相关性。PSEP实验说明它所去除的蛋白组分对泡沫稳定性可能仅具有微小的影响。PSEP即使对混浊活性蛋白具有很强的专一性。但在小型或试验性规模时偶尔也会发现其对泡沫稳定性的不利影响,这一影响在20hL及产业化规模的啤酒生产中却并未显现。现已证实NIBEM及Rudin实验随着泡沫活性蛋白水平的增加,会表现出更积极的响应。即使两种泡沫实验都是对酒花添加率及类型的分析．但Rudin泡沫实验在一定程度上是针对泡沫活性蛋白,尤其是球形泡沫活性蛋白（LTPl和Z4蛋白）,而NIBEM泡沫实验则主要针对醇溶泡沫活性蛋白。