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子芋真空油炸最佳工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本文研究子芋油炸时的工艺特性,包括:油炸温度、真空度、时间和原料厚度对子芋重要营养成分α型VE的保存,美拉德反应程度以及产品酥脆度的影响,提出将真空油炸技术应用于多子芋酥产品的加工,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件。所选出的最佳工艺条件为:真空度0.0825Mpa,油炸温度110℃,油炸时间15min,原料厚度0.8cm。按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品,并且原料的重要在养成分α型VE的保存率比常压油炸产品高3倍,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准。 相似文献
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为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件:真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0:1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为(2.65±0.11)%,粗脂肪含量为(25.66±1.88)%,硬度为(443.21±42.36)g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为(11.2±0.17)μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。 相似文献
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不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布 总被引:2,自引:0,他引:2
本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。 相似文献
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传统的速冻马铃薯产品大部分都采用了油炸工艺,而马铃薯高温油炸时会产生致癌物质丙烯酰胺,对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新品种,采用正交试验和综合评分,对非油炸型速冻马铃薯的预处理加工工艺条件进行了研究。研究了马铃薯品种(A)、热烫温度(B)、热烫时间(C)和马铃薯直径(D)对速冻后产品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性和过氧化氢酶活性的影响。结果表明:试验因子对其影响的主次顺序为B〉C〉A〉D;最佳方案为A4B3C2D2即以中薯3号为原料.马铃薯直径为4.5cm,110℃热烫3min。产品的品质最佳。 相似文献
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油脂食品中丙烯酰胺问题(上) 总被引:2,自引:0,他引:2
食品安全关系千家万户消费者健康安危。自2002年4月瑞典食品科学家在油炸食物中发现丙烯酰胺问题以来,食品中这种有致癌可能性的丙烯酸胺立即引起世界各国食品管理和研究机构的高度重视;一年来,人们对此问题有了更多更新的认识。 相似文献
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以油炸肉串为例,对超市、小店和街头摊位三个层次进行抽样,对肉串中的挥发性盐基总氮、亚硝酸盐、脂肪过氧化值、菌落总数、大肠杆菌等方面进行检测,从而对油炸肉串的食品安全状况进行评估。抽样检测产品中所测指标均合格的样品仅为15%,表明街头油炸肉串的卫生安全存在隐患,有待从原料、贮存、加工过程控制、经营环境等多途径改善、提高。 相似文献
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即食香辣兔肉加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究一种开袋即食的兔肉食品,利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统香辣兔肉工艺进行优化,在腌制食盐用量、黄酒用量、腌制时间和油炸时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出香辣兔肉的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、黄酒用量为2%、腌制时间为12 h和油炸时间为1 min。 相似文献
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低温真空油炸龙头鱼脆条的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
提出了低温真空油炸龙头于脆条的生产工艺。用0.1% ̄0.2%,CaCl2+0.1% ̄0.2%HCl的去腥剂浸泡1h后,再清水流动漂洗15min可有效去除龙头于的腥味及水溶性蛋白;在温度40 ̄42℃,风速3.5 ̄3.6m/s的烘道中预烘1.5 ̄2.0h,既可保持制品质量,又可节省生产成本;在油温105℃、真空度0.92MPa下油炸40min可得松脆可口的制品。 相似文献
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研究了油炸鳙鱼头的加工工艺,对保藏期间鳙鱼头的感官指标、菌落总数和挥发性盐基氮数值的变化进行了观察和检测,评价了不同保藏条件对油炸鳙鱼头货架期的影响.实验结果表明:采用油炸工艺、真空包装并结合适当低温贮藏能使产品的货架期达到90d. 相似文献
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目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标, 采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响, 通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为: 复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间, 初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为: 选用马铃薯淀粉, 通过初油炸温度175 ℃、初炸时间100 s、复炸温度210 ℃、复炸时间50 s, 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质, 感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性, 可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 相似文献