虫草多糖啤酒的制备试验

本文研究了虫草多糖啤酒的制备工艺,先将虫草发酵滤液减压浓缩、过滤得湿多糖,再经减压干燥得到虫草多糖;以30％小麦麦芽、70％大麦麦芽为原料、料液比1：2．5进行糖化、过滤、煮沸,煮沸过程中添加酒花,随后,将麦汁静置、冷却至18℃时接入10％上面发酵酵母泥,当发酵液残糖降低至1．2°P时,停止发酵进行后贮,将制备好的虫草多糖以1％的比例添加到啤酒中,即得具有保健功能的虫草多糖啤酒。     

啤酒生产的技术革新

(本文主要介绍啤酒生产工序与特征及技术革新的实例)啤酒生产过程大致由以下6个工序组成。1.制麦芽工序加工大麦,生产啤酒的主要原料麦芽(有时附设在啤酒厂内;近年来,大多已单独建厂)。2.糖化工序(生产麦汁) 利用麦芽本身的糖化酶的作用,分解成发酵性糖分,过滤,加入啤酒花,煮沸,生产麦汁。在6个工序中,此工序是能耗最多的工序,约占啤酒厂总能耗的50%。3.发酵工序在麦汁中添加酵母进行酒精发酵,将麦汁中的发酵性糖分转换成乙     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

由Aspergillus niger发酵提纯得来的α-葡萄糖苷酶，在淀粉糖行业生产异麦芽低聚糖(IMO)中得到了广泛的应用。利用它的特性应用于啤酒酿造中，添加的工序不同，会产生不同的效应：在糖化过程加入α-葡萄糖苷酶，可以提高麦汁中异麦芽低聚糖含量而使啤酒的发酵度降低，为生产低浓度啤酒、改善啤酒口感找到了又一新途径。若在发酵罐里添加α-葡萄糖苷酶，     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制，无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致：小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽，添加辅料，延长蛋白质休止时间，经糖化、煮沸、过滤制成麦汁，再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

虫草多糖啤酒的制备试验

本文研究了虫草多糖啤酒的制备工艺,先将虫草发酵滤液减压浓缩、过滤得湿多糖,再经减压干燥得到虫草多糖;以30%小麦麦芽、70%大麦麦芽为原料、料液比1:2.5进行糖化、过滤、煮沸,煮沸过程中添加酒花,随后,将麦汁静置、冷却至18℃时接入10%上面发酵酵母泥,当发酵液残糖降低至1.2°P时,停止发酵进行后贮,将制备好的虫草多糖以1%的比例添加到啤酒中,即得具有保健功能的虫草多糖啤酒。     

八次糖化试验

目前国内外对四锅组合的糖化设备采用30%辅料和70%麦芽,使用传统糖化方法生产啤酒,每天糖化八次,效率是比较高的。北京啤酒厂一九七六年之前,每天糖化六次,一九七七年在糖化室外面增加了一个麦汁暂贮灌,糖化锅下料时又加入2单位/克麦芽的1398蛋白酶,每天糖化六点八次。一九七八年进一步革新工艺,缩短糖化周期,要求增产15%。同时,由于前发酵池容量的限制,因此对糖化麦汁提出更高的要求。以往我厂生产普通啤酒,对溶解较差的麦芽,蛋白分解时间为140分钟,这样才能使发酵顺     

啤酒酒花添加方式及香味物质提取

传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...     

温度对啤酒成熟的影响

众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73％。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

文摘

啤酒间歇酿造——发酵过程的强化方法与啤酒的老熟问题——Mo(?)tek J.等,《Monatsschr.Brau.》1973,(?),(?)9,189—196(德文;摘要:德文,英文,法文) 在四分之一规模的中间工厂内,研究了不同类型的捷克斯洛伐克底层发酵啤酒酵母增加添加量以强化间歇酿造-发酵过程的问题。还进一步研究了发酵醪不同的搅拌形式和搅拌强度的影响,添加酵母时麦芽汁混浊度的影响;以及这些因素对10~0柏柱图浅色麦芽汁的主发酵速度、对嫩啤酒的后发酵及对10~0柏拉图的成品啤酒的理化性质、胶体     

经高温挤压预处理的大麦在碑酒生产中的应用

本文主要对用普通大麦和经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产啤酒进行了研究。在实验室规模用10%—40%的普通大麦或高温挤压预处理大麦片代替部分麦芽共生产了九个啤酒样。采用浸出糖化法,普通大麦先经糊化预处理,麦汁煮沸1h,酒花加量150g/h1,发酵菌种为 Saccharomyces uvarum 112,发酵温度8℃,发酵时间10天。结果表明,所有样品的发酵均正常,用经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产的啤酒与用普通大麦代替部分麦芽生产的啤酒接近,且所用时间短,实现了糖化室生产能力的最大化。     

啤酒的分类

按所用的啤酒酵母分类可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。 1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒采用上面发酵酵母酿制而成。发酵终了时,酵母漂浮于酒液表面,与下面发酵相比,发酵酒度较高,一般为10—20C。发酵时间短。酒花添加量大,酒香味突出。采用上面发酵的国家主要有英国、比利时、加拿大、美国、澳大利亚等。国际上著名的上面发酵     

提高啤酒辅料用量的工艺探讨

麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40：58．5：1．5,总料水比控制在1：4．2～4．5。在麦汁煮沸前添加5％酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1％～2％,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。     

麦芽汁发酵饮料的研制

麦芽是制备谷物饮料的重要原料之一，除啤酒外尚可开发多种饮料新品种。本文报道三种有别于啤酒的麦芽升发酵饮料，有较大的发展前景。1．麦芽对乳酸菌发酵饮料往谷物发芽制得的麦芽汁中添加乳清酶解物，经乳酸菌发酵而成，产品中含有大量的乳酸菌，是一种别有风味的保健饮料新产品。可选用的原料包括大麦、小麦、黑麦或燕麦等，将其中一种或数种混合并在适宜的温湿度条件下发芽；当麦芽长度达到籽粒长度1．5～2倍时，进行干燥并安排带苦味的根部，然后粉碎。这种长麦芽与制啤酒所用的短麦芽有所不同，长麦芽的酶活性更高。粉碎后的麦芽份用…     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

生物酸化技术在啤酒生产中的应用

概述：生物酸化技术是指从麦芽表面分离非腐败型啤酒乳酸杆菌或优秀乳酸生产菌为菌种,以头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸,调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁pH值以满足啤酒酿造的需要,而无需再额外添加酸。生物酸化技术不仅能降低生产成本,而且能提高啤酒质量。     

中国专利文摘

该发明的目的是将啤酒与苦丁茶这两种均为人喜爱的饮品结合起来,把苦丁茶引入啤酒生产过程中,以苦丁茶代替啤酒花,制成具有苦丁茶风味的新型啤酒.苦丁茶在啤酒发酵前煮麦芽时加入和后发酵时加入,苦丁茶的添加量是0.1%～1.0%(W/V,以麦芽汁计).(禾月)     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。