树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100%。     

脐橙果酒酵母的分离及筛选

该文以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源,从中分离筛选脐橙果酒酵母,并将筛选得到的酵母与对照酵母进行发酵对比研究,进一步确定脐橙果酒酿酒优良菌种。结果表明：从分离源中分离得到26株酵母菌,经过初筛、复筛,获得一株比较适宜酿造脐橙果酒的酵母菌,编号为GJ-4;该菌种具有起酵快、发酵过程缓和、产香好等优异特征,可以作为脐橙果酒发酵用酵母。     

香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选

利用香蕉、菠萝为原料,采用白梨酵母、水蜜桃酵母、高活性干酵母、葡萄酵母、黄酒酵母在一定条件下进行发酵,根据酵母的生长曲线、酒精发酵特性及感官评分进行分析.结果表明,白梨酵母的发酵产酒能力强,发酵7d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生产中具有较大的可塑性和研究价值.     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌,采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度,发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#,经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母,可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

梨果酒酵母的筛选及发酵条件的研究

从梨子自然发酵液分离的酵母,通过一级初筛,得到长势较好的9株菌.再通过二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三级复筛得到发酵力强的菌株FL-5.该酵母菌在梨汁中发酵力强,产酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可作独立的发酵菌株使用.同时确定FL-5菌株发酵的最适温度和pH值,研究温度、pH值和接种量对发酵的影响.     

适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。     

奶酒中酵母菌的分离与筛选

针对酵母菌在奶酒生产中对产酒量及香味物质形成的重要性,从pH值、温度、糖类发酵、耐酒精浓度、发酵力及发酵性能等方面筛选优良酵母菌,并和安琪酿酒酵母进行对照试验。结果表明,新菌株可以耐14%的酒精度,在酸度较大的环境(pH 3.5~4.0)中可以很好地生长繁殖,在相同条件下产酒精量与降糖量优于对照菌株,而且奶酒的整体风味也好于对照菌株。     

酿酒葡萄中内生酵母菌的分离与初步鉴定

采用组织块培养法,从优质酿酒葡萄品种"赤霞珠"中分离出12株内生酵母菌,其中春季4株,夏季3株,秋季5株;从酿酒葡萄的不同组织部位均分离到了内生酵母菌,其中根部6株、茎部2株、叶部1株、果实3株。经形态、培养特征、子囊孢子和假菌丝的观察及生理生化实验,初步鉴定出这些菌株分别为瓶形酵母和克勒克酵母,其中瓶形酵母6株,克勒克酵母6株。     

红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。     

淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究

从淋饭酒母搭窝糖化期中分离出许多能直接利用淀粉的酵母（拟内孢霉和丝孢酵母以外的酵母）。优选1株酵母，将其编号为DS57；研究了DS57酵母的性能，鉴定为糖化酵母。并介绍了糖化酵母的作用和一些其它性能。     

祁连葡萄酒产区葡萄酒相关野生酵母菌株的分离及初步分类

取祁连葡萄酒产区葡萄园原料自然发酵筛选葡萄酒相关野生酵母菌株68株,利用YEPD培养基的形态观察以及WL营养培养基的聚类分析,并结合生理生化实验对其进行初步分类,结果表明,与葡萄酒相关的野生酵母菌株有假丝酵母、有孢汉逊酵母、酒香酵母、毕赤氏酵母、红酵母以及酿酒酵母,其中有孢汉逊酵母属和酒香酵母属为优势菌株。      

祁连葡萄酒产区葡萄酒相关野生酵母菌株的分离及初步分类

取祁连葡萄酒产区葡萄园原料自然发酵筛选葡萄酒相关野生酵母菌株68株,利用YEPD培养基的形态观察以及WL营养培养基的聚类分析,并结合生理生化实验对其进行初步分类,结果表明,与葡萄酒相关的野生酵母菌株有假丝酵母、有孢汉逊酵母、酒香酵母、毕赤氏酵母、红酵母以及酿酒酵母,其中有孢汉逊酵母属和酒香酵母属为优势菌株.     

草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著(P＜0.01),草莓酒发酵最佳条件为：酵母F10,添加量0.01%,发酵温度为20 ℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5%vol。