母亲的泡菜

时下韩剧正在中国走红，儿子爱上了吃泡菜。我以为韩国泡菜是什么别具风味的美味佳肴，有一次和儿子上饭店，特地点了几碟韩国泡菜，我尝了一口，笑出声采：“什么韩国泡菜．比你奶奶做的泡萝卜酸菜差远了!”[第一段]     

四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

母亲的泡菜

儿子是大都市的时尚青年,很会跟潮流。时下韩剧正在中国走红,他自然也跟风,回到家里,常带着摆酷的口气说:“我爱食韩国泡菜”,“我今天去吃了韩国料理,那韩国泡菜真好吃!”     

泡菜味的拌鸡片

川式拌鸡片是一道很受欢迎的凉菜。多年来,有不少厨师朋友在围绕着拌鸡片做文章,甚至还有人创出了拌鸡片的新品牌,主打新味拌鸡片,比如藤椒鸡片。今年年初,我也创出了一种新味拌鸡片,这是因为我在制作过程中加入了韩国泡菜,所以我叫它"邓氏泡菜鸡片"。我的这种新式泡菜鸡片,是在传统做法基础上进行改良的。下面,我就来分别给大家做介绍。     

韩国泡菜的制法及其风味化学原理探讨

论述了韩国泡菜的定义、特点,对韩国泡菜制作的风味化学原理、风味的形成、制作过程中蔬菜化学成分的变化、韩国泡菜能长期保存的原因、影响韩国泡菜风味的主要因素进行了重点研究,介绍了韩国泡菜的功能作用、韩国泡菜的制法.     

韩国泡菜乳酸菌研究进展

韩国泡菜是韩国传统食品的代表,主要以乳酸菌发酵而成,是潜在的乳酸菌和益生菌来源。韩国泡菜乳酸菌已成为韩国学者的研究热点,其研究方法主要包括培养依赖型和非培养依赖型两大类。明串珠菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属被鉴定为韩国泡菜中的优势乳酸菌属,其发酵类型主要属于专性异型发酵和兼性异型发酵。韩国泡菜中的乳酸菌种的分布与演替主要受制作泡菜的原材料、泡菜品种、发酵温度和盐浓度等因素影响。从韩国泡菜中分离筛选的特异性功能乳酸菌株在食品加工中具有一定的应用潜力。我国四川泡菜乳酸菌的研究可借鉴韩国泡菜乳酸菌的研究方法与模式,为四川泡菜品质提升及其工业化生产提供理论基础和技术支持。     

韩国为泡菜出口划分“辣味”等级

据悉，韩国泡菜将分成5个“辣味”等级。 据报道，韩国农业部根据488名专家的调查结果制定出泡菜的分级标准，把泡菜分为淡味、微辣、中辣、很辣和超辣5个等级。农业部还依据泡菜的发酵程度将其“成熟度”分为3个等级。     

“泡”出来的美丽达人

四川泡菜历史悠久，韩国泡菜更是世界闻名仔细想想你就会发现，无论四川还是韩国，那里都盛产美女，水灵灵的川妹子，皮肤细嫩白皙的韩国美人。或许，美人们娇嫩的肌肤真与泡菜有关吧。     

韩国泡菜品质特性

为探究不同韩国泡菜品质特性的差异,揭示不同品种间的差异,本实验选取6 种市售韩国泡菜,采用国标方法测定其理化指标和微生物指标。结果显示：泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著（P＞0.05）,氯化钠含量、总酸含量在品种间存在显著差异（P＜0.05）;发酵15 d左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23 d左右的韩国泡菜的乳酸菌总数（P＜0.05）,而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23 d左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数（P＜0.05）,所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。不同品种韩国泡菜的品质存在显著差异,但均符合进口食品标准。     

韩国泡菜走俏日本

韩国泡菜近年在日本名声大振,深受日本顾客尤其是女顾客的欢迎。在日本女顾客中,流传着一种说法,多吃即国泡菜皮肤会变得透明度增强,变富有弹性。一传十,十传6,韩国泡菜。大受欢迎,竟成了“美容食品”。．据一位对韩国泡菜情有独钟的日本女顾客说,与不进行发酵处理的日本泡菜相比,韩国泡菜经过独特的发酵工艺处理,使泡菜内生成有益于皮肤美容的营养成份与诱人的香味,吃了以后自然会起到皮肤美容的作用。据一位开精肉店的日本男顾客说,株国泡菜不仅有辣味,而n还有一。种复合招的香味,｛分爽u、开胃,深受大家喜欢。据报道,最…     

韩餐“三宝”

到过韩国、吃过韩餐的人不会不知道韩国人推崇泡菜、烤肉、黄酱汤为三宝。确实,这三样具有悠久历史而今又发扬光大的三宝已成为韩国人不可缺少的食物。 泡莱 1988年汉城奥运会,免费供应的泡菜成为抢手菜;去年的亚特兰大奥运会上,运送运动员同时,带去了10吨泡菜。韩国泡菜品种很多,居首位的是白菜泡菜,此外还有萝卜、黄瓜、韭菜、芹菜和蒜苗泡菜等。也有用小海鱼一类原料腌制的,也被归于泡菜之内。泡菜的腌制用红辣椒、盐、蒜、洋葱、生姜和贝壳、鱼等调料,大部分口味是     

韩国泡菜来了？——韩国泡菜之标准篇

今年7月，国家主席习近平访问韩国，韩国总统朴槿惠对习主席说，“希望中国修改发酵食品卫生标准，以利于韩国泡菜能更多出口到中国”。一语惊动国内各大媒体，有人戚戚然为中国泡菜担忧，有人扛起民族主义大旗誓不食韩，还有人倒是乐得一饱口福。本刊约请三位专家，从泡菜的食品标准、营养功效和文化溯源三个层面，说说中韩泡菜的共性与差异，以飨读者。     

泡菜研究现状及展望

本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程，并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国，约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国，并结合韩民族的饮食习惯，发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末，日本开始仿制韩国泡菜，并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明，到了2000年，日本泡菜已占据了世界市场份额的80％。就有关泡菜方面的研究而言，中国还落后于韩国和日本。因此，深入研究泡菜，使其产业化，保护我国的传统发酵制品是豁要的，其发展前景巨大。     

韩国：鱼市场，菜市场和小吃们

韩国发酵的食物很多,因此很多地方可以看到那种棕色的酱缸。其中最有名的发酵食物就是韩国泡菜,没有泡菜,韩国人怎么活？说他们是泡菜的民族一点也不过分。     

英媒：韩国科学家发现泡菜饮品可逆转脱发

正参考消息网8月20日报道英媒称,人们都知道韩国泡菜有助于保持肠道健康,而今科学家发现泡菜还可逆转脱发。据英国《每日邮报》网站8月16日报道,用发酵白菜、洋葱、大蒜、鱼露和香料制成的韩国泡菜受到注重健康的消费者的欢迎,并以含有益生菌而闻名。研究显示,在韩国出售的一种泡菜饮品有助于头发变厚以及在数周内长出新头发。     

韩国辛奇

泡菜换了新“马甲” 《首尔新闻》近日报道，随着韩国泡菜成为世界文化遗产，为了将本国“宝贝”与中日泡菜区别开，今后韩国泡菜将换上新“马甲”，将其中文名改为“辛奇”。2011年国际食品规格委员会曾制定泡菜的英文名叫“Kimchi”。     

泡菜(Kimchi)——韩国代表性的传统发酵食品

<正> 在没有新鲜蔬菜的冬天,泡菜是韩民族的必备食品。这一传统韩国食品包含了韩民族祖先们开发的独特保鲜技术,是体现韩民族灵魂的韩国饮食文化的代表性文化遗产。大约在3000年前中国就有了泡菜(pickles)制作工艺,在1300年前的韩半岛三国时代中国酱菜传到了韩国,并结合韩民族的饮食习惯不断发展演变成了今日的韩国泡菜。     

异国风情 美味大酱汤

没做大酱汤之前我一直都觉得"思密达"很惨,每天都是泡菜、米饭、拌饭、酱汤,没有炒菜、没有红烧肉的日子怎么过啊。作为坐拥八大菜系长大的我,总是对他们的饮食报以同情。然而在一次偶然的机会,我给家人做了一次大酱汤,当那一大钵子菜和汤被家人喝了个精光的时候,我震惊了。究其原因,我找到了大酱汤的过人之处:发酵的大酱很有营养;牛     

泡菜(Kimchi)——韩国代表性的传统发酵食品

在没有新鲜蔬菜的冬天 ,泡菜是韩民族的必备食品。这一传统韩国食品包含了韩民族祖先们开发的独特保鲜技术 ,是体现韩民族灵魂的韩国饮食文化的代表性文化遗产。大约在 30 0 0年前中国就有了酱菜 ( ｐｉｃｋｌｅｓ)制作工艺 ,在 130 0年前的韩半岛三国时代中国酱菜传到了韩国 ,并结合韩民族的饮食习惯不断发展演变成了今日的韩国泡菜。据考证 ,最初的泡菜是以各种野菜为原料的 ,随着蔬菜栽培技术的成熟及各种调料的使用普及 ,萝卜和白菜开始成为主要原料。特别是韩国开始引种辣椒以后 ,所有的泡菜里都以不同的方式加入辣椒 ( 176 6年记录 )…     

政策与法规

泡菜类食品大部分没有QS标志日前,“韩国泡菜寄生虫卵”事件在国内引起轩然大波,同时也引起了人们对其它腌制类食品的卫生安全的关注。工艺不同国产泡菜未受影响韩国泡菜卫生出现问题,国产泡菜、榨菜、咸菜等食品的销售是否受到了影响?记者走马好又多、百佳、王府井百货等多家卖场,发现货架上依然有摆放着泡菜、咸菜等食品,偶尔也有一些市民前来购买。一些店员表示,现在店里没有卖进口泡菜类产品,卖的都是国产的产品。而且他们进的货都是经过检验的,不会有问题。目前这些产品的销量和之前没有太大差别。国内一家著名榨菜企业技术部的李先生…