每一块瓦片都是财富 探索徽文化特色酒店经营之路 对话歙县披云山庄有限公司总经理方东进先生

正回顾徽菜餐饮品牌过去数十年的发展,"披云"的涅槃重生是一个绕不过去的话题,十多年前它曾经是年年亏损的一个园林招待所,十年后它涅槃重生是家喻户晓、妇孺皆知的徽菜餐饮品牌。2015年是餐饮业业内普遍认为的寒冬,中林集团旗下的歙县披云山庄有限公司持续盈利,推出十年的徽府菜实现逆市传奇,不可不谓国有企业在服务行业的榜样。为探究这耀眼光环背后的秘密,本刊专访了披云山庄有限公司的总经理方东进先生。     

用幸福做馅的包子

从女儿到妻子．再到现在的母亲．这一系列的身份转换给我带来了巨大的变化。现在的我对于我妈妈来说是个奇迹．妈妈说：“真不敢相信．我闺女能做出一桌子菜。”这对于我老公来说．是捡了个大便宜．我老公说：“原以为捡回来一个小‘饭桶’．谁想到你也能下得厨房。”是呀．别说他们．就连我自己对这些变化也感到惊讶．是什么样的力量让我身不由己地脱胎换骨．成了他们眼中的“贤妻良母”？想来是爱吧。     

共食惟恐后

10年前,曾与朋友游南通。我们走进一家小饭店,菜牌上有“天下第一鲜”。我考问朋友,此为何物?他对美食关注不够,无法对答。我把谜底揭了———它是文蛤。是谁封文蛤为“天下第一鲜”?传说是乾隆皇帝,也是传说而已,鲜得狠的东西很多,各人所好不同,会有不同答案。我不但吃过文蛤,还在居住在南通的一位朋友陪同下去菜场买过文蛤,并把壳带回来仔细观察过:壳上的斑纹为紫褐色,成放射状。按美食家聂凤乔的说法:“有黄褐色或紫褐色斑纹和‘W’或‘V’字形褐色花纹,披有瓷质似的光泽壳皮。”认定了,就能与其他的蛤区别开来。南通人称其为虫车鳌、花…     

换了人间新粤菜

三年前,我去杏花楼尝粤菜,傻傻地问大厨师:“上海人说广东菜清、淡,原来就是这般‘淡’得呒啥味道了呀?”大厨师好有学问,他一副学究样地说:“我们的清淡,是讲色味上的‘原汁原味’,而非品味上淡得无味。通常不用复合味,每一款菜,都要‘吊’其本色之‘味’,谓菜之精髓。这和本帮菜的‘浓油赤酱’‘势不两立’。”这位粤菜的大厨师对“清淡”作了完全不同于我们这类     

古夏山庄 四季养生好去处

古夏山庄位于银川市西部旅游的黄金线路上,地处沿山公路高家闸收费站向南500米处。距离贺兰山滚钟口、影视城、西夏王陵等精品旅游点咫尺之遥,一直秉承着"真诚的服务,可靠的菜品,优秀的团队"为经营理念,致力于打造一个西北地区沿山旅游线路上的特色品牌。春——春天来踏青山庄的饭菜新鲜可口,干净卫生,主要是以回族清真餐为主,山庄特色菜品繁多,例如:金牌酱牛骨、辣爆农家溜达鸡、秘制烤全羊、小葱土鸡蛋等招牌菜。     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

徽行散记

在安徽之行的采访过程中，记者一行也到当地民间感受徽菜的地域风情，由于时间和行程的关系，主要集中于皖南黄山市周边。闲话少叙，直奔菜市场。在黄山歙县披云山庄采访的第二个清晨，披云山庄的两位章师傅带我们来到附近的菜市场。此时正是野笋上市的季节，莱市场门口是农家刚刚从山上采来的竹笋，零星的春笋意味着即将下市的讯息。卖笋的大姐大嫂们，一边利落地剥笋，一边招呼着走过的路人，剥过的笋露出鲜嫩的颜色。     

真知味的原生态真味

把原生态餐饮作为经营特色的真知味酒店,自成立以来就一直把“真味、个性、品味”作为酒店的经营宗旨。从率先在餐饮行业提出“不用味素、原汁原味”的大胆做法;到掀起“厨房革命”,旗帜鲜明推出透明厨房;再到四处寻找绿色原材料。到将采购链拉伸到全国各地,真知味的每一次举动,都成为南京餐饮行业原生态餐饮潮流的风向标。     

蟹菜蟹点蟹宴——上海兰生大酒店品味好去处

“‘吃蟹?’‘去兰生’!”这正成为沪上食客的时尚。什么原因使坐落在曲阳路1000号的兰生大酒店餐饮兴旺,美食家趋之如鹜呢?原来最近上海蟹菜泰斗戴建葆烹调大师亲临“兰生”调教,使得本来菜肴已颇具特色的兰生,更上一层楼。尤其是蟹肴一经戴大师点拨,增添几多亮点。 在兰生大酒店吃蟹,既有传统吃法,即大闸蟹清蒸后用醋、嫩姜末、黄酒及糖配制的佐料;也有海派     

“落苏”考

“落苏”乃茄子的别名,《清异录》即云:“落苏本名茄子”.关于其来历,有人写道:“五代时,钱镠割据吴越.江浙民间因石榴的‘榴’与‘镠’谐音,犯了国讳,于是将石榴改称为‘金樱’(《野客丛谈》卷九).当时的杭州人士又将茄子改称为     

南堂好味乐品

小宗一直要请我吃饭,我问：“哪一家？吃什么菜？”小宗躲躲闪闪：“川菜,老板说跟您很熟.”我再问：“在定西路？老板姓邓？店名‘邓记’？”小宗如有问必答似地说：“对,邓记食园,老板叫邓华东,听说是一位‘大牌’!”     

话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传人内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

终结战将——“豹”G最终型

关于“豹”G最终型 Pz．kpfwV“豹”G中型坦克无疑是二战中性能最优秀的坦克之一,与它的前两种型号相比1944年3月改进后的“豹”G型加强了车体装甲,改进了传动装置,增加了车内三防通风装置。“豹”G型的生产直到战争结束,产量达到了3740辆,它是“豹”式坦克系列数量最多的型号。但相对于“T－34”和M4“谢尔曼”坦克,“豹”式坦克防护性能绝对优于“T－34／85”,火炮口径虽然为75毫米,但70倍口径的炮管使得其穿甲能力高于“T－34／85”的85毫米L／54．6火炮,甚至也高于“虎”I坦克的88毫米L／56火炮,更是从全方位性能上超过英美各型同类坦克。因此有了“消灭一辆‘豹’式需要五辆‘谢尔曼’”的说法。但其复杂的工艺不易维修,产量难以和“T－34”、M4“谢尔曼”坦克等盟军坦克相比,这因此成为它无法克服的顽症。     

李鸿章杂烩

天津传统名菜中有道“李鸿章杂烩”,又称海杂拌、全家福,采用“烧”法而成,雅色（淡酱油色）,明汁亮荣,咸鲜适口。传说,李鸿章有一大宴请洋人,由于时间急迫,来不及外购原料,只得将冰桶内所存的各种零碎主料按津式制法烧成。菜,洋人食罢人喜,连问是什么菜,李鸿市也是第一次吃到此菜,只好含糊其辞地称为“杂烩”,从此,“李鸿章杂恰”监声海内外,至今仍为国外中餐馆的必备之菜。陆辛农先生在《食事杂诗辑》中曾细载其事,考证李鸿章杂烩即为海杂拌,并有诗曰：“笑他没识说荒唐,12国名厨食有力。盛授党询传‘杂烩’,食草高写…     

考辣椒

辣椒（海椒），无疑是川菜的“当家小生”，有人说：没有辣椒．断无“川菜”。辣椒．大多以为是“舶来品”，连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带，我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢？《四川客家人和客家文化》一书中如是说：“辣椒原产于墨西哥．约在明代传入中国南部诸省．如广东、广西。清前期的移民入川．粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎．而广种之，而川人在加了一个‘海’字，称之为‘海椒’，相传至今。”     

E龙闯关记——快乐的附件之旅

场景:刚刚放学,E龙放下书包,迫不及待地打开电脑,等待灵儿老师的到来,因为他们约定今天要去电脑世界做一次‘附件’之旅。”电脑一打开,灵儿老师就来了。E龙的小狗汪汪高兴地摇着尾巴:“旅游哟!旅游哟!肯定好玩。”E龙高兴地说:“Windows 98中的‘附件’里有许多有趣、小巧而且又实用的小程序,比如‘画图’、‘计算器’、‘通讯簿’及一些小游戏,我们打算去哪儿?”     

雪菜大汤黄鱼 道是家常不寻常

日前,我去宁波探亲兼旅游,渴望能品尝一下正宗的甬帮菜。在下榻的酒店吃了一次,未见有正宗的传统佳肴,颇感失望。听陪游的一位亲戚说：“现在宁波的饭店餐厅,不少是外地老板经营,掌勺厨师不懂甬菜烹饪技艺,有的干脆把外帮菜摆上桌,即使有宁波菜肴,也都变样了。要是真想尝尝正宗的‘下饭’,还是到家里吃吧。”     

采风自贡 直话盐帮菜

8月10日．由成都“美食较场”饮食文化研究所主办、成都硅一食品公司独家赞助的“2009发现盐帮菜高峰论坛”，在我国著名的盐都——自贡市举行。     

题词

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