川料八珍的定位思考(上)

从古至今,人们都看重饮食珍品。《周礼·天官》记了“珍用八物”之后,周代八珍、元代八珍、北八珍等概念就陆续出现了。诗人们也用诗句描述“八珍”之美:“御厨络绎送八珍”(杜甫《丽人行》);“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》);“陆海八珍”(苏轼致友人徐十二函)。餐饮行业人士因天天和菜点打交道,便从烹饪原料属性上列出了海八珍、禽八珍、山八珍、草八珍等概念,还按原料的高低档次排出了上八珍、中八珍、下八珍名次。研究各种八珍概念的内涵就会发现,它们包容了珍味、珍肴、珍物、珍馐、珍馔、珍膳、珍烹、珍庖等方面。就珍美的食物来说,它…     

古往今来话八珍——从北京西红门新八珍酒楼说开去

在北京的南城,有一家以“八珍”命名的酒楼——北京西红门新八珍酒楼。创办这家酒楼的王海威总经理,是中国烹饪名师、餐饮业国家级评委。他常与来此用餐者谈及这酒楼名称来历,古往今来话八珍…… 要开饭店,首先得有个好名字。王海威想来想去还是“八珍”好——它是古今美食的代名词。当他去工商部门咨询办理营业执照时,却被告知:“八珍”已被河南的一家饭店注册在先了。”莫道君行早,还有早行人。”     

五香面与八珍面

面条是人们喜爱的大众化的食品之一，凉面、拌面、汤面、炒面、泡面等多种多样。清代文学家李笠翁自创五香面、八珍面与众不同。     

八珍乌鸡的生产工艺

乌鸡,又名乌骨鸡,乌鸡紫冠绿耳,乌皮乌骨,毛如白雪,为我国稀有珍禽。 八珍乌鸡采用广饶民间传统配方,以乌鸡为主要原料,配以１５种香辛料,煮熟后装袋时加入八珍,故名八珍乌鸡。乌鸡含有丰富的蛋白质、锌、铁、镁、铜及维生素。氨基酸等,有健脑安神、乌发美颜、明目固齿、宜寿延年之功效,是一种较好的保健食品。该产品为甜味食品。１设备１．１屠宰设备 脱毛机、整理工作台、喷灯、夹子等。１,２预煮设备 不锈钢方箱、输送车、蒸汽锅。１．３真空设备 工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。２配方 １００ｋｇ乌鸡料：…     

扇面八珍图

扇面与八珍的搭配是欣赏艺术与烹调工艺的结合,是营养互补的结合,是荤、素用料的结合。在此,先详细介绍扇面八珍图的制作过程。 制作扇面图:净油菜心用开水焯一下,捞出过凉,控制水分,加人精盐、味精、香油使油菜心有一个基本味。按照扇形状将油菜心排列在盘中,将搅打好的鸡料子均匀地抹在油菜心上面,保持平整,鸡料子大约0.2cm厚。然后上笼蒸制5分钟～6分钟就可以了。在鸡料子上面均匀地抹上一层雪丽糊,再上笼     

八珍豆腐煲

“吃客们都有这样的经验,每家的八珍豆腐煲材料都不一样,真正是各花入各眼,你家的八珍不如我家的八珍,那究竟应该用哪八珍？悉听尊便!”     

古代名食——周八珍

一提起我国古代佳肴,人们就会想起"八珍"。然而这"八珍"究竟是什么?《辞海·八珍》列举了三例:一是《周礼·天官·膳夫》郑玄所注的八种珍食;二是元末明初陶宗仪《辍耕录》里所说的"迤北八珍",即醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶子);三是此后人们常说的所谓龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥     

八珍补酒的开发研制

选自明代著名医家张景岳的八珍汤方,配方经改进后,以天日山无污染优质天然矿泉水作酿造用水,以天目山的名产--于术等8味国药配伍而成.八珍补酒色泽自然,香味浓郁,醇厚柔和,香甜可口,酒度25%vol,糖度8%.八珍补酒具有促进人体全身细胞、增强细胞活力之保健作用.     

营养丰富的——“海八珍”

海八珍素以滋补鲜美驰名，更以营养丰富誉冠全球。     

戴圣·周八珍·镐京御厨

这里,除了“酱用百有二十瓮”令我诧异外,其他的文字都还贴实,虽然没去描绘钟鸣鼎食的华典和瑰彩,但仍能从中感到周王在那儿盘腿坐着,执爵而饮,案前列鼎溢吞,殿内编钟徐歇,琴瑟扬韵,仕女们飘来转去,翩跹作舞,一幅周代的宫廷缩画在今人的脑中扩映。文中的“珍用八物”,尽管躲藏其间,似不显眼,并被省略得留下一个悬念：可就是这个“珍用八物”后来被流传为“珍食八种”;再后,人们为了省动口舌,干脆简呼成“周八珍”。     

华夏美食中的“八珍”

中国美食中有“八珍”一说，2000多年前的周朝就有“周八珍”，指的是八种食物及其烹饪方式：淳熬，淳母，炮豚，炮烊，捣珍，渍，熬糁，肝，(生生月），后来一般指八种珍稀贵重的美味食品，如所谓的“山珍海味”就有“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”之说，“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；“中八珍”是鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、鱼唇、裙边、果子狸、哈什蚂；     

鲜为人知的“迤北八珍”

八珍为八种珍贵的食物,最早出现的是“周八珍”,《周记·天官·膳夫》．“凡王之馈,食用六谷……珍用八物。”“珍用八物”,即淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮顾烤乳猪）、     

海参SEA CUCUMBER--"海味八珍之首"

我国古代谢肇的《五杂俎》云“海参，在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参”，证明海参的营养价值之高，据现代科学研究发现，海参含有50多种对人体有益的营养成分，食用海参对人体有免疫调节的功效，海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，延缓衰老，增强大脑记忆能力，并有抗凝血，控制血糖和降血脂的功能，故此，海参享有“营养宝库”之美誉。     

加热杀菌对八珍鸡翅根品质影响的研究

采用加热杀菌方式对八珍鸡翅根进行处理,结果表明:加热杀菌能明显降低初始菌数,对八珍鸡翅根的保藏有利。经90~95℃水浴二次杀菌处理并急速冷却处理的产品,在25±0.5℃条件下货架期超过15d,能有效地延长八珍鸡翅根的保质期。     

追风八珍酒微量成分及功效探讨

近些年来,消费者越来越重视健康,对保健产品的需求也在日益增加。保健酒作为一类保健产品,也越来越受到消费者的青睐,但与此同时,大多数消费者对一些保健酒的功效缺乏准确的了解。为迎合广大消费者的需求,增加消费者对保健酒的认识,引导其健康合理地消费,同时促进保健酒高质量发展,该研究以追风八珍酒为对象,研究追风八珍酒中的微量成分,并对其功效进行剖析,为追风八珍酒功能提供科学依据,以期增加消费者对保健酒的了解,并科学合理地消费。     

八珍本元养生黄酒的研发

随着市场发展和消费者对养生保健的需求,为了更多地开发功能黄酒新品种。根据汉《华氏中藏经》“延寿酒”和明《寿世保元》“长生固本酒”二方为依据,结合传统中医保健养生理论,对两方中药配方进行加减衍化。该酒主要以药食同源的黄精,覆盆子,佛手,大枣,桂圆肉,桑葚,芡实,枸杞子八味名贵中药植物料组成。并经科学加工,然后加入到传统喂饭黄酒发酵的酒醪中共同参与糖化发酵和蛋白质分解,保留了天然植物料的功能活性成分,并与营养丰富的黄酒相融合,从而易于人体全面吸收和调养,起到固本回元的养生作用。     

本帮大厨教你做“八珍之冠”

自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼，肉质软嫩细滑，滋味鲜美，但是这味食材的烹制过程十分复杂，从发到煨制的过程需要将近二十小时而且需要马上将其烹饪加工，若是没掌握好烹制方法，可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——     

肉类食品扶正固本药膳香辛料——八珍滋补肉食香料的研究

肉类食品扶正固本药膳香辛料－－八珍滋补肉食香料是根据我国传统的中医食疗原则，针对目前我国人民生活习惯，消费水平，食物结构和身体状况，选择具有滋补我国的中草药和常用的香辛料，经烘干，粉碎，混合，精制而成。动物试验结果表明：该产品有明显的扶正固本作用，无致突变作用和毒性反应。     

元明清三代“八珍”揭秘海参营养价值高

200多年来,一种“皮糙肉厚”的海洋软体动物,继丝绸、瓷器、香料之后,成为“海上丝绸之路”贸易中不可或缺的一个品种,也将南半球的澳大利亚人与北半球的望加锡人、华人紧密联系在一起——那就是海参,