依靠科学扬弃酱油酿造工艺

1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观     

影响酱油感官指标的色泽混浊和沉淀的研讨

当今消费者偏爱感 官红褐 色、澄 清、无沉 淀 的酱 油。 造 成酱 油 色泽 黑 褐 与发 酵 的 温度 、水份、阳 光及原料 配比有 关。酱油 澄清的方 法主要有 传统澄 清法,超 滤澄清和 硅藻土过 滤。     

棉粕酱油生产工艺研究

本文论证了用棉粕作为蛋白源生产酱油的可行性。并以全氮利用率为目标函数，系统地研究了发酵过程各影响因素的影响规律。在最佳工艺条件下，全氮利用率可达７２％，并摸索出一套快速淋油方法。     

论浸出提取酱油的方法特点及条件控制

本文主要论述了移池浸出提取酱油的几种方法、特点，以及采用最佳悬浮套淋提取酱油条件的控制，并重点论述了放油速度对淋油的影响。     

酱油冲汽消声器

我厂盛于大铁桶内的二油水,三油水及发酵池中酱酷,原来加温时,由于冲汽管口直接伸入水中,冲汽时声音震耳,不仅附近居民有反映,厂内职工也有意见,现安装了三套消声器,每套1～2只,分别装于铁桶内。此外,我们在16只新淋油池冲汽管口也各加装     

酱油生产的新工艺

我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产民史，但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作，结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件：l通过对制曲菌种的配比选择，促使原料中蛋白质利片率的提高，酱油中氨基酸含量增加，增强鲜味；2．切油后添加增香酵母，再发酵增香，解决香气不足问题；l材料和方法1．l菌种及培养方法表1菌种及培养］．2中试设备和原辅料：粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1．3试验规模：每批混合料120kg（即…     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究

详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再醇和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的探讨

该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

酱油卫生质量的调查研究

控制酱油中微生物污染，提高氨基酸态氮的含量，关键在于掌握和控制工艺过程中淋油温度、时间，酱坯浸泡时间及其酱油的消毒温度和消毒时间，同时防止酱油输送管道和销售容器的污染，采取６０℃淋酱保温３０分钟，微生物指标达到国家卫生标准．再经６５℃分钟达到消毒目的、经６０℃淋酱保温３０分钟后，再浸泡１８－２０小时，氨基酸能从酱油坯中充分游离出来，氨基酸态氮含量控制在０．５克／１００ｍｌ左右。     

提高酱油卫生质量调查研究

提高酱油中氨基酸态氮含量,控制微生物污染,除原料种类、制曲和发酵工艺外,关键在于工艺过程中的淋油方式、淋油温度、淋油时间及其酱油的消毒方式、消毒温度和消毒时间。将高位酱坯80℃水温直冲式淋油改为低位网板固定加压浸泡淋油,氨基酸态氮含量提高5～6倍。将塑料直管式输送蒸汽消毒酱油法改为不锈钢多孔式环型管道蒸汽消毒酱油法,使酱油细菌总数从4.66×105个/ml,或无法计数控制到最低860个/ml左右。酱油中的细菌总数、氨基酸态氮含量在工艺改进前不合格,改进后均符合国家卫生标准。     

大豆糖蜜综合利用

该文阐述对大豆糖蜜综合利用,主要介绍以大豆糖蜜作为发酵原料,从大豆糖蜜中分别提取异黄酮、低聚糖和皂甙,及对大豆植物化学成分应用。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。     

酱油发酵工艺研究

针对国内现有酱油发酵工艺分类不合理的现状,对酱油生产工艺进行科学分类,并分析和提出各种工艺的特点及关键控制点,以供同行参考。     

浅议我国酱油业的发展方向

对我国酱油业的发展及存在问题进行了详细讨论，论述了我国酱油业的发展方向。     

酱油市场之争，旌旗猎猎

“中国的人口基数大，即使单位消费量低于其他习惯于食用酱油的东方国家，但总体的市场容量还是相当可观的。”一位业内人士谈及目前的酱油市场情况如是说。     

大豆蛋白膜的研究进展

介绍了大豆蛋白及大豆蛋白膜的成膜方法(包括干法、湿法、表面成膜法等),全面综述了大豆蛋白膜的国内外研究进展,运用各种物理手段和化学添加荆来改善膜的各种性能.满足不同的使用要求.     

Effects of Soy Hull Flour on Soy Proteins Emulsions

Soy hull flour (SHF) was added to a soy protein solution (100 mg/.50 mL D.W.) to determine the effects of the SHF on the characteristics of the soy protein emulsion. A greater amount of oil was emulsified in the presence of SHF at pHs above 4.5. The amount of oil emulsified increased sharply with addition of up to 5g SHF. Emulsion capacity of total protein in the system decreased with addition of SHF. Viscosity increased drastically at alkaline pH at constant level of SHF. Stability increased slowly up to 5g addition then decreased rapidly. Stability was improved with the inclusion of SHF at pHs above 4.5.     

发酵豆粕生产大豆多肽研究

利用30L发酵罐发酵豆粕,对微生物法生产大豆多肽的工艺进行了研究。结果显示,随着发酵时间的延长,发酵液水解度不断上升,并在发酵后期达到30%左右;发酵液中的多肽含量先增后减,表明发酵进程是按大豆蛋白水解成多肽,多肽水解成游离氨基酸顺序进行。酶活分析表明发酵菌株Bacillus.subtilisSHZ3能同时分泌蛋白酶和羧肽酶,分别水解大豆蛋白和肽链末端的疏水性氨基酸,使大豆蛋白的水解和多肽的脱苦在发酵过程中一步完成,生产出不苦的大豆多肽。凝胶层析表明,随着发酵时间的延长,发酵液中肽链变短,24h发酵所得主要为300～1000Da具有潜在生物活性的短链肽。     

台湾酱油行业现状

该文介绍了台湾酱油行业的现状及酱油生产工艺。