料酒浅谈

用作烹调佐料的酒称料酒，在我国已有很久的历史了。其实，外国烹调菜肴也用酒作佐料，既有用中国黄酒，日本清酒和葡萄酒的，也有用白兰地、威士忌之类的。中国的料酒一般是指用大米酿制的发酵原酒，因呈黄色，故名黄酒。黍米黄酒、玉米黄酒也可作为料酒使用。大米黄酒，每百毫升含酒精量在十六毫升左右，含琥珀酸、乳酸、乙酸等在零点四克左右。这种料酒一般都是坛装，近年来也出现瓶装的，如杭州酒厂生产的西湖料酒。这种用料酒放有少量盐份，可以使料酒久藏不坏。对于点酒不饮的家庭来说，买一瓶料酒放在那里，随时取用，既方便，又经济。对高级宾馆来说，用瓶装料酒烧菜，质量有保障，又很卫生。     

料酒及料酒的开发动向

随着人民生活水平的提高，人们已不再是追求吃饱的问题，而是要求吃得好，讲营养。因此，食物必定要发生量到质的变化。为了探求美味的食品，所以，开发各种调味料就有着十分重要的现实意义。料酒是我国特有的酒类调味料。料酒的种类繁多。以工艺分：可分为发酵性料酒和非发酵性料酒；以色泽分：无色料酒和有色料酒；以糖分分：高糖（味淋类）、中糖、低糖料酒及无糖料酒；以盐分分：加盐料酒和不加盐料酒等等，以适应各种烹调要求的需要。料酒在调整食品风味上的作用大致可归纳为：（1）赋予食品上等的香味和甜味；（2）缓和食品的咸味和酸…     

料酒的调味增香机理

料酒是烹饪调味不可缺少的原料之一。在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐。就产生料酒上述几种性能的机理进行阐述，也为强化料酒的这些性能奠定了科学依据，从而可以更好地发挥料酒的作用，制作出更多美味佳肴。     

酿造料酒团体标准有望下半年发布

正在料酒行业,"酿造"还是"配制"仍然是笔"糊涂账"。近期,中国酒业协会酿造料酒分会酿造料酒标准起草小组召开了第二次工作会议。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、酿造料酒标准起草小组组长、江南大学教授毛健透露,酿造料酒团体标准正在起草过程中,有望下半年问世,届时将终结"配制"料酒和"酿造"料酒混淆不清的行业乱象,引导料酒行业健康     

豫北风味菜十款

原料：豫北淇河鲫鱼，生粉、葱姜水、精盐、料酒、花椒面、胡椒粉。做法：1、将鲫鱼宰杀治净，加入精盐、料酒、葱姜水、腌渍10分钟；     

料酒是一种超级营养素

料酒是专门用于烹饪调味的酒,作为调料使用,故称之为料酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国和欧洲一些国家烹制菜肴时也有使用料酒的习惯。料酒之所以可以调味,是因为：     

料酒的工业化生产与质量控制

介绍料酒生产现状,以调配料酒为例,阐述料酒的生产工艺流程和操作要点,详细探讨料酒的原辅料采购质量管理、原辅料的预处理过程控制、料酒的调配过程及原辅料配比、过滤设备选择和过滤方式、灭菌过程参数控制等关键控制点的质量控制方法,以期为料酒的工业化生产和质量控制提供依据。     

烟熏味食谱四例

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。 [制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成莱。在调味料配合中，以盐定基本咸味；醪糟汁、料酒可渗透入原料，去腥味，增香．胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加莱肴香味。     

谷物酿造料酒首发新团标 料酒走出“野蛮生长”时代?

"为了引导、规范料酒的健康发展,中国酒业协会制定了《谷物酿造料酒》团体标准,并于今年4月1日实施。"12月12日,"谷物酿造料酒"证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉对于此次谷物酿造料酒标准的实施和证明商标的推出,特别强调:"这是料酒产业高质量发展的需要,是料酒产业表达品质自信的需要,更是料酒产业诚心服务消费的需要。"     

重庆热销菜

老干妈脆肠原料脆肠、菜椒、老干妈作料、姜末、蒜末、料酒、盐、味精、香油等。制法脆肠切成菊花状小节，汆水去味，冷水漂凉，菜椒切块。热锅加油，放入姜末、蒜末炒香，再放入老干妈作料，加入脆肠、菜椒块、料酒、盐、味精、香油，起锅即成。特点肠节脆嫩爽口，别有风味。软炸烧白原料猪五花肉、袋装碎末芽菜、老姜末、食盐、色拉油、酱油、醋、威化纸、西芹、荸荠、鸡蛋、料酒等。制法五花肉煮熟捞起，用糖色与料酒对汁抹肉皮上。锅内掺油烧至7成热，猪肉皮朝下炸至皮呈茶红色捞起，然后用沸水煮至皮软捞起。荸荠、西芹切细粒。芽菜、…     

龙井虾仁

主料：虾仁、龙井茶叶 配料：食用油、盐、蛋清、生粉、料酒 制作过程： 1．虾仁洗净，加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀腌渍。 2．龙井茶叶用开水冲泡后待用。     

冬季滋补炖品湖菜三款

桃仁蚝豉炖猪腰原料：核桃仁100克 干蚝豉75克 鲜猪腰750克 生姜50克 枸杞子10克 葱50克 花生油30克 骨清汤1500克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精各适量制法：1核桃仁用沸水略烫后去掉“外衣”；干蚝豉泡胀后洗净，纳盆，加入葱、姜、料酒和适量水，上笼蒸约1小时取出，拣去葱、姜，滗去汁；猪腰横切成块，入沸水锅中焯一水后洗净血沫。2炒锅上火，入花生油烧热，下入拍破的生姜、猪腰爆香，烹入料酒后再略爆，然后出锅，盛入炖盅内，加入核桃仁、蚝豉并掺入骨清汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，加盖，上笼蒸约4小时取出，最后放入枸杞子…     

龙井虾仁

主料：虾仁、龙井茶叶 配料：食用油、盐、蛋清、生粉、料酒 制作过程： 1．虾仁洗净，加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀腌渍。 2．龙井茶叶用开水冲泡后待用。     

基于智能感官和气质联用分析年份料酒

为探究不同陈酿年限料酒的差异,实验采用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒(A)、3年陈酿料酒(B)和6年陈酿料酒(C)在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓以及具体风味物质等维度的差异.实验结果显示:不同年份的料酒密度差异小,可溶性固形物含量随陈酿年限的延长而增加.料酒...     

基于文献计量的料酒研究现状分析

料酒是我国传统的调味品之一,具有日需性高、调味效果显著等特点。掌握料酒的研究现状及未来发展趋势为后续料酒研究开发提供新思路及理论依据。以文献计量（文献源：CNKI、Web of science等）及关键词分析为方法,对料酒年代发文量、国内核心期刊、主要作者、发文机构、专利量、研究现状等进行分析。共检索1982～2022年关于料酒研究的中英文文献130篇,专利468项。分析发现国内发文量显著高于国外;国内料酒研究发展速度缓慢;研究对象为“调味酒”、“工艺”、“风味”等呈多元化趋势,研究内容从简单理化指标的测定向功能活性机制等逐步深入。料酒研究目前处于发展阶段,基于产业升级及营养健康消费观念的改变,料酒研究应兼顾产品营养、风味与功能,本研究可为料酒产业发展提供参考。     

新型食用菌料酒的制备以及功能性成分的研究

研发食用菌功能料酒的工艺制备8种食用菌功能料酒,通过检测其功能性成分,对其生物功能性进行评价。将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行滋味评价和分析抗氧化性功能,获得功效提升性能结果。研究表明,杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花分别以7.5%、7.5%、10%、5%、2.5%、5%、7.5%、10%的添加量为最佳添加量;功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC(Equivalent umami concentration)值达到1.33 MSG/100 g和1.03 MSG/100 g较高水平;8种新型食用菌料酒中多糖和多酚含量均显现较优的DPPH清除率,抗氧化能力强,且其顺序为草菇料酒香菇料酒茶树菇料酒。本研究通过工业化生产获得的料酒,提高了功能料酒原有的营养价值和保健功效,生产工艺简单,产品附加值高,对功能料酒的研究具有一定的参考价值。     

三文鱼美味吃法

除了生吃，三文鱼还有很多吃法，烤着吃、做汤、做饭团都可以。烤三文鱼原料：三文鱼排、生抽、糖、料酒、黑胡椒、熟白芝麻等。做法：三文鱼排两面抹点料酒和生抽，撤点黑胡椒腌一下。生抽：糖=2：1调成照烧汁，加水。     

川式菜品新品味

沙爹凤鳝原料：凤鳝1条（约500克）沙爹酱20克白糖2克精盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒各运量制法：1、凤鳝经初加工后率成7厘米长的段，去骨，在肉面创麦穗花刀，加入盐、料酒、姜、葱脑渍半小时。2、炒锅置火上，入油烧至七成热，下鳝没炸至棕红色时捞出。锅内留金油少许，下沙爹炒香，倒入清水，下鳝段、料酒、白糖、盐，用中大收计；当汁快干时下味精、红油，至汁干亮油时离火起锅，装盘即成。特点：口味独特，造型美观蒜椒鱼片原料：净鱼肉250克大蒜泥20克花椒面2克白糖2克姜片、葱段、精盐、料酒、香油各适量制法：1、将鱼肉片成0…     

家常冷菜几款

泡椒鳝片原料：净鳝片300克泡红椒20克白糖2克盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量制作：1．将鳝片调入盐，加入姜片、葱段、料酒腔溃半小时，泡椒剁细待用。2．锅内油烧至七成热，下鳝片炸至酥脆捞出，锅内留油少许，下泪红椒茸烟香，加入清水熬5分钟后捞去渣料，下鳝片、盐、白糖、料酒等改中火烧至收计，见汁快收干时加放味精、红油，计干亮油，起钢装盘即成。特点：酥软香醇，成鲜微辣。鱼香凤爪原料：凤爪300克泡红椒末20克姜米蒜米共15克白糖15克醋15克葱花20克料酒5克味精、盐、红袖、酱油、色拉油各适量制作：1．凤爪斩…     

日本料酒及类似料酒调味料的现状及其开发动向

从日本料酒调味料的发展现状看,近年来日本对料酒调味料在烹调中的作用进行了深入研究,在许多调味料消费量基木平稳的情况下,唯有料酒调味料以2～5%增加。并根据料酒调味料的生产工艺、产品,提出原料、工艺、产品的开发动向。