素食之王——面筋

面筋，美食，古人早已深知．并有具体记载，据明代黄正——《事物绀珠》1592年记载，面筋系南朝粱武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》记载较详细：”以麸面水揉洗面成者．古人深知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣”；《云林堂饮食制度集》称麸干．又称面根、麦肉百搭菜等，为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质。     

面筋与烤麸

面筋是中国人饮食的奇妙发明,又称“麸”,古人早巳知晓其做法。据1592年明代黄一正《事物绀珠》记载,面筋系南朝梁武帝创制。民间关于面筋由来的传说有多个版本,多为听来饶有兴味的故事。有关面筋的文字记载始见于宋代寇宗夫《本草衍义》“生嚼白面成筋,可粘禽虫。”《本草纲目》也有记载“以麸与面水揉洗面成者。古人深知,今为素食要物。煮食甚良,今人多以油炒,则性热矣。”《云林堂饮食制度集》称其为“麸干”,又称“面根”、“麦肉百搭莱”等。     

面筋及其烹调

“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供架味咏·麸筋》一诗中对面筋的称赞。 何谓面筋?即是将麦面和成面团,然后用清水洗去淀粉,剩下的就是由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成的面筋了。古人又称麸筋,是我国的特产。     

三食考（续二）

小麦粥和大麦粥 小麦的蛋白质含量高于水稻,缺点是去麸难。食麦,最初吃煮麦粒,不褪麸皮,是为麦饭。麦饭不好消化吸收,于是将麦粒磨成连麸面粉,用水浸透,捏作薄块,焙成麦粑。古籍不见粑字,但有食旁配个半字,《新华字典》不收此字,似可视为粑之古字。连麸面粉捣成浆糊,是为麦粥,贫家当顿吃,富家居丧吃。拿浆糊给现代人吃,恐怕难以下咽。 《说文解字》食部四次提到“相谒食麦”的‘风俗,其覆盖地域遍及长江中下游,北到河南陕西。“相谒”当系亲戚朋友登门拜访。“食麦”应是主人以大麦粥款待来客。在汉代,名称叫麦甘粥。大麦…     

手烹墙阴荠 美若乳下豚——荠菜食品制法集萃

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴     

中秋识秋食

《燕京岁时记》中记载：“每届中秋：府第朱门皆以月饼果品相馈赠。至十五月圆时，陈瓜果于庭以供月，并祀以毛豆、鸡冠花。是时皓月当空，彩云初散，传杯洗盏，儿女喧哗，真所谓佳节也。”最舌尖的月供秋季足丰收的季节，对于古人而言，很多食材只有在秋天可以享受到，特别到了中秋，无论足瓜果还是菜蔬，无沦是虾蟹还是豆米．都在这一刻呈现了极大的丰富。     

食当熟嚼

快速吃饭,狼吞虎咽,不但举止欠雅.而且有损健康。古人早就提倡:进食宜慢,细嚼缓咽。据华佗所著《食论》记载:“食物有三化,一火化,烂煮也;一口化,细嚼也;一腹化,入胃自化也。”无论哪一化,都是为了使食物更好地消化、吸收、补充人体的营养。医圣孙思邈在《千金要     

细说面筋制作

北宋道家葛长庚咏面筋诗云：“结庵白云处,山供味味新,嫩腐虽云美,麸筋最清纯”。诗中说豆腐鲜嫩,还不及面筋清纯。     

食鸭

国人食鸭的历史悠久，《左传》曾有“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载。鹜，即鸭子，公膳是卿大夫在朝廷办公时的工作餐，却不想厨师偷偷将鸡换成鸭，降低了伙食标准。由此可见，那时候席面上鸭的地位远不如鸡。     

谈谈面筋的制作及在烹调中的运用

面筋，是用小麦面粉制成的一种烹任原料，古人称为麦筋。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”可见，面筋在当时已被人们视为美味了。如今，面筋已成为我国菜肴中不可缺少的原料之一，但由于现市场上多以面筋罐装品出现，故一些青年厨师已不甚知晓如何去自制好面筋。在此，笔者拟定这个题目，是想就自己制作及运用的体会作一点介绍，如有不妥之处，敬请行家指正。一、面筋的制作原料：精面粉1500克清水约750克精盐8克制作方法：把精粉放入一干净盆中，加入精盐和水，揉成软硬适…     

凉菜忌与白酒同食

古时曾有“饮白酒，食生韭令人增病”的说法，而在《饮膳正要》中也有“韭不可与酒同食”之类的记载，其道理大致也与食物药性有关。     

二饼惊奇

古人陶谷在《清异录》中列举了“健康七妙”，其中一妙：“饼可映字（薄如蝉翼，透明如纸，下面的字清晰可见）”，这种薄饼做法史书中没有记载，一度绝迹。     

网上食坛

海峡两岸竞推“金瓶梅宴”《金瓶梅》是中国古代一部著名的小说.目前,海峡两岸争相推出模仿《金》书中记载的美味佳肴.山东推出的“明金宴”是大陆的佼佼者.“明金宴”本该叫“金瓶梅饮食宴”,考虑到社会上对《金》书的偏见,遂命名为“明金宴”,即明代的金瓶梅宴.在“明金宴”的格局中,突出的是文     

食糕史话

糕，从米，羔音。古代糕多写为“　”。据《方言》对糕的解释：“饵，谓之　”。清段玉裁《说文解字注》则说：“米而饼之，蒸之则曰饵，即今江苏之米粉饼、米粉团也。”按现代《辞海》的解释：“糕是用米粉、麦粉或豆粉等做成的块状食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕”。不过从外观上很难把糕和饼区分开来，大体上说，糕较饼松弛、多为蒸制食品，而且也不那么干硬。 我国食糕的历史至少可以上溯到商周时期。据文献记载，周武王伐纣时，纣王派闻伸出兵抵御。在行军途中，为了减少埋锅造饭的麻烦，闻仲制做出一种用炒熟米粉掺和饴糖的条块状甜　，…     

食金之风应当摒弃

古往今来的"食金之风" 食金这事,从古至今都不算稀奇.为什么我们对食用黄金如此执着? 在古埃及,黄金被认为有净化身体和灵魂的功效;中世纪的欧洲,黄金也以薄片或粉末的形式加在食物及饮品中,供贵族享用.讲究养生的我国古人还发掘了黄金的药用价值,《本草纲目》记载金箔可以"镇精神,坚骨髓,通利五脏邪气".     

南人识味穿山甲：古代饮食奇珍录之三十二

穿山甲属哺乳纲鳞甲目鲮鲤科动物，栖息于丘陵或树木潮湿地带，掘洞穴居，夜出觅食。古人认为穿山甲是两栖动物，故将其划归为水族鳞部，所以，古代的穿山甲多称作鲮鲤，或称龙鲤、石鲮鱼。 穿山甲主要分布于我国长江以南地区，古时生息繁多，史家常为记载。如姚可成《食物本草》卷一Ｏ载云：“鲮鲤，一名穿山甲。生湖广、岭南及金、商、均、房诸州，深山大谷中皆有之。”古人很早就发现穿山甲的肉质甘美，同时捕捉容易，因此就自然而然地将穿山甲摆到了餐桌上。先秦古籍《山海经》，其《南山经》曾记载南方山林之间“有鱼焉，其状如牛，陵…     

《食经》及《烧尾食单》

传宋陶谷所著的《清异录》“馔羞门”中,记载了隋谢讽《食经》及唐韦源《烧尾食单》中的一部分菜点.谢讽曾任隋煬帝的尚食直长.《大业拾遗》中说他著有《淮南玉食经》.但这部书已亡佚.《清异录》中仅摘抄了谢讽《食经》中“龙须炙”、“花析鹅糕”、“香翠鹑羹”、“吾浆饼”等五十三只菜点的名称,均无制法.关于韦巨源《烧尾食单》,《清异录》上是这样说的.韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有     

玉食鼠璞千古源

“斯人气金玉，视世一鼠肝。”（宋·黄庭坚）鼠肝，鼠之肝，比喻小而轻微之物。唐代高彦休《唐阙史》下《军中生》：“及大军加境，畅饮荐羞，不常厥味，猫脾鼠肝，亦登於俎。”从古诗及史料记载来看，古人视鼠肉为美味佳肴。     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

古代如何刷牙

刷牙是现代人每天的“生活必备功课”之一。那么,古人是怎样刷牙的呢？未发明牙刷之前,古人普遍采用漱口的方式来护齿。《礼记》中即有“鸡初鸣,咸盥漱”的记载,表明古人在2000多年前,就已经懂得了用漱口来护齿。不仅如此,还养成了早晚漱口的习惯。隋代巢元方所著的《诸病源候论》中记载：“食毕常漱口数过,不尔,使人病龋齿。”明确指明漱口对保护牙齿的作用。宋人张呆在《医说》中则直接对漱口提出了自己的看法：“世人奉养,往往倒置,早漱口不若将卧而漱,去齿间所积,牙亦坚固。”