蛋白质休止因素的分析

在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解起着重要作用，其分解产物会影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。在糖化过程中，麦芽中的蛋白质继续分解，只是分解的程度远远低于制麦过程(影响啤酒口味的总可溶性氮和氨基氮主要来源于麦芽)，因此糖化时，对蛋白质的分解     

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、     

糖化中影响蛋白质分解的因素

本文论述麦芽质量、分解温度与时间、醪液的酸度和浓度以及投料温度等因素是影响糖化过程中蛋白质分解的主要因素，并提出了蛋白质分解时相应的控制措施。     

糖化工序影响蛋白质分解因素探讨

糖化工序影响蛋白质分解因素探讨王志坚河北邯郸市啤酒饮料总厂（０５６００１）糖化过程影响蛋白质分解的主要因素有：①麦芽质量是影响蛋白质分解的首要因素，发芽不好的麦芽在糖化时是很难改变其不良状态的。当使用溶解不良的麦芽时，应采用低温浸渍、降低蛋白质分解温...     

试论麦芽蛋白质分解的指标体系

去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。     

啤酒混浊的类型与预防措施

采取相应的技术措施，以预防啤酒混浊，增强啤酒的稳定性。首先注意原料的选择；在麦芽、麦芽汁的制备过程中使蛋白质分解适当及淀粉分解彻底，尽量去除蛋白质；在生产中应尽量避免与空气接触。     

糖化过程淀粉分解程度的检测及控制

本文介绍了糖化过程淀粉分解程度的检测方法，包括碘检、碘值、糖组分、麦汁极限发酵度等，比较了几种检测方法的优缺点和适用范围。通过独立或组合使用试验，分析和判定糖化过程淀粉分解情况的检测方法选择。啤酒生产过程中应根据原料状况、糖化设备条件和啤酒品种调整糖化工艺，以获得期望糖分组成的麦汁。     

APV高浓度酿酒系统

<正> APV公司的高浓度酿酒系统利用脱氧水以高浓度的加酒花麦芽汁(16至18度柏拉图糖度)酿造啤酒,能将一般现存啤酒厂的产量提高达30％。该系统能以相同的总糖化用水去处理分量较高的麦芽粉及辅料(即大米和玉米),以改良的糖化工艺去分解蛋白质和淀粉。该系统采取与一般啤酒酿造系统相同的洗糟方法,但将最后的洗精水回用于糖化过程,减少了残余浸出物的损失,生产出较浓的头道麦汁。其生产工艺的特点,主要在过滤程序中使用脱氧水。     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

采用Y型发酵法提高酱油出品率

酱油发酵主要原料为蛋白质和淀粉质原料。60年代以来为减少淀粉原料在制曲中的消耗,节约粮食而将淀粉原料经液化、糖化后和成曲混合低盐发酵。笔者经研究发现过量的糖化液会抑制成曲中酶的分解作用。为此提出蛋白质和淀粉原料分别酶解,然后混合后熟,既可节约粮食,又可获得分解较透彻的效果,此谓之Y型发酵。本文介绍了不同糖化液浓度对发酵的影响及分酿法的效果。     

甘薯淀粉高麦芽糖浆的生产技术与应用

甘薯淀粉蛋白质含量低，结构松散，容易糊化、液化，便于过滤，是生产高麦芽糖浆的优质原料。本文报道高麦芽糖浆的两种生产技术。多酶法是甘薯淀粉先经耐高温α－淀粉酶液化，再经β－淀粉酶和异淀粉酶糖化。另一种方法是甘薯淀粉用真菌α－淀粉酶水解，或用真菌α－淀粉酶与普鲁兰酶水解。得到的糖化液再经过滤、脱色和浓缩，得到高麦芽糖浆。高麦芽糖浆在食品工业、医药工业具有广泛用途。     

如何提高啤酒的泡持性

啤酒泡沫与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法密切相关。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的,过分溶解的麦芽,糖化时过分的蛋白质分解和洗糟、酵母回收后延或自溶,二氧化碳含量过低及过多的脂肪酸含量等均对泡沫不利。本文通过糖化过程中缩短蛋白休止时间及减少β-葡聚糖酶添加量的试验,验证提高麦汁中的高、中分子蛋白质含量对成品酒泡持的影响。     

谈谈麦芽糖化力的测定

引言:麦芽糖化力(酵素力)是检查麦芽质量的一个重要参量。它是麦芽 a-淀粉酶和β-淀粉酶二者活力之和,是反应麦芽总的分解淀粉能力,决定糖化过程中使用辅料比例的依据。因此麦芽糖化力分析要求严谨准确,重复性好。本文将对麦芽糖化力分析的有关问题进行阐述。     

碘值的影响因素

糖化中最主要的任务是淀粉的分解,通过α-淀粉酶、β-淀粉酶等的作用,把淀粉降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种,直链淀粉占总淀粉量的17%～24%,系由60～2000个葡萄糖残基形成α-1,4键连接的螺旋形不分支长链,遇碘液呈蓝色反应,其中呈色反应与其葡萄糖残基的聚合度有关(见表1);支链淀粉占麦芽总淀粉量的76%～83%,支链淀粉遇碘液,碘只能与支点外部的20几个葡萄糖基结合,故呈红到紫红色。在生产与实验室检测中,通常对麦汁糖份组成进行分析及碘试来判断淀粉的分解情况,测定碘值就显得更科学。     

改进制麦焙燥工艺,提高麦芽质量

改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量贝国泉，钱永乐（杭州轻工技校）（浙江钱江啤酒厂）“麦芽是酒之肉”，这句话，充分点出了麦芽与啤酒的内在关系，生产优质啤酒必须选择高品质麦芽，不仅因麦芽是制啤酒的物质基础，而且糖化制取麦汁时降解淀粉、蛋白质等物质的种种酶系也...     

糖化过程淀粉分解程度的定量检测及其意义

糖化过程最主要的任务是淀粉的分解。在实验室里,可通过分析麦汁的糖类组成,来评价淀粉的分解程度,在生产过程中,对淀粉分解程度最直观最简单的检测方法,就是进行碘反应试验。但这种方法只是定性检测,在很大程度上依赖于人的感官判断,不十分准确。此外,糖化车间的高温容易使碘液挥发,导致检测不准?1 定量检测方法最好的办法是采用分光光度法检测麦汁的碘值。原理是在麦汁或除气啤酒中加入酒精,其中的     

啤酒讲座(五) 第三讲 麦汁制造工程(下)

二麦汁的制备利用麦芽中的液化酶、糖化酶和蛋白酶等的分解作用,把原料中的淀粉和蛋白质变成可溶性物质,溶解于水中,变成麦汁,这个变化过程称之为糖化。糖化过程是酿制啤酒最重要的过程之一,这个过程可以决定产品的种类和产品的质     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

麦芽四糖生产工艺的研究

麦芽四糖是一种新型麦芽低聚糖,具有易消化吸收、低甜度、高黏度、保湿性好、吸湿性低、抗龋齿、增稠作用强、冰点作用小、低渗透压、防止食品中蛋白质变性等特点,广泛应用于食品行业、饲料行业、造纸行业及及生化试剂分析行业等。以本公司自制的淀粉液化液为原料,通过对液化液DE值、糖化温度、糖化p H、糖化时间、普鲁兰酶添加量及麦芽四糖酶添加量的研究发现,普鲁兰酶与麦芽四糖酶协同作用效果比较明显,它们的共同使用可以明显提高麦芽四糖含量。通过对DE值、糖化温度、糖化p H作正交试验表明,影响麦芽四糖含量各因素的主次关系依次是DE值、糖化温度、糖化p H;在底物浓度27%,普鲁兰酶添加量为0.5ml/L,麦芽四糖酶添加量为0.4ml/L,DE值为5,糖化温度为55℃,糖化p H 5.5时,麦芽四糖含量最高,为57.42%。