吃一份北京的历史

在南方长大的我,儿时对北京小吃陌生又熟悉,家里人喜欢相声,便时常从中听闻不少.早年,郭德纲提到过的"京八件"是最为人熟知的糕点,也有炸三角、麒麟酥、枣卷果这些炸物,还有豆泡汤、羊霜肠一类的流食,更有外地人吃不得的豆汁儿.     

生熟花生的营养

不少人喜欢把花生炸着吃,认为这样更香;而有的人更是直接生吃花生,认为这样原汁原味更有营养。其实,这些都是不对的。     

酥香炸鹌鹑——趣话《红楼梦》食品

炸鹌鹑,《红楼梦》书中多次说到这道菜:凤姐送贾赦炸鹌鹑;凤姐晚饭主菜炸鹌鹑;众姐妹赏梅饮酒吃炸鹌鹑;凤姐说谎也说炸鹌鹑。可见清代"炸鹌鹑"是一道人们喜爱的、流行     

每日必食的炸土豆

在比利时旅行,特别是在南方的瓦隆地区,当你乘坐汽车行驶在高速公路上时,路旁会不时的出现一爿爿小店或一座座小木板房,门前挂着的木牌上写着十分醒目的大字:“炸土豆”.比利时人十分喜欢吃炸土豆.     

糊盒“炸口”现象及其影响因素

使用糊盒机对纸盒进行糊盒时,易出现"炸口"现象,即糊盒时黏结襟片(俗称"糊口")处产生脱胶开裂现象,而不能实现盒片的封合。在生产中,"炸口"现象有连续性"炸口"和间断性"炸口"两种。连续性"炸口"现象的出现与胶黏剂质量、上胶量的控制、收料质量和歪张等均有很大关系。而对于间断性"炸口"现象,除了上述因素外,还可能与设备的稳定性、操作人员的操作习惯和纸张的特殊生产状态等因素有关。下面,笔者就以连续性"炸口"现象为例,从生产角度分析和探讨纸盒"炸口"的影响     

避风塘炒蟹的市民精神

<正>Q:在做菜方面的有趣发现?A:炸脆奶,传统的烹饪方法是脆浆粉直接炸。我厨房的一名学徒工误打误撞,加入了吉士粉,香味的效果格外好,而且色泽较之以前金黄均匀。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:那种精神就好比生命对人的重要性,我很认真地享受它。Q:个人推崇的香港美食是?A:避风塘炒蟹。这是一道市民菜,蕴涵了浓郁的平民气质和市民精神。     

外国人早餐吃什么

外国人早餐吃什么新加坡：新加坡人喜欢以生鱼粥当早餐。泰国：泰国上班族爱光顾街上小摊的牛肉米粉；农民则深受中国潮州移民的影响，早上食潮州粥，以炸花生米为小菜拌食。韩国：韩国人喜欢用牛骨（或牛内脏）汤加热饭作早餐，富有人家则在汤内加牛肉片。蒙古：蒙古人早...     

锅炸象板肉

锅炸象板肉是我们"竹海印象"的一道新菜,是把笋丝入锅加鲜汤、姜葱、香料等先煲入味,再捞出来与象板肉(里脊肉)丝一起炒,出锅便装在"锅炸"里上桌。该菜的最大亮点并不在于那炒出来的象板肉,而是成菜时所用到的那个大大的"锅炸"。"锅炸"不仅作为盛器,还可以当菜肴来食用,吃起来香脆爽口。那么这"锅炸"是怎样制作出来的呢?这里我就来介绍给大家。     

开放我们的厨房

把厨房开放,做一套漂亮的厨柜,请进餐桌餐椅和一切我们喜欢的,可以与锅碗瓢盆共舞的家伙什,在以前这是想象,到现在已变成现实。 多少年来我们不得已在狭小不过几平米的厨房煎炒烹炸,系上围裙后,艰苦的劳作便开始了,水渍遍地,锅碗成堆,油烟漫天,有多少人会说自己喜欢进厨房?     

广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺研究

研究广东名菜"大良炸牛奶"的制作工艺及菜品品质的影响因素,并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62%、鹰粟粉8%、白糖12%、椰汁6%、牛油12%的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳;再挂上脆浆,用六成热油炸制而成的"大良炸牛奶"香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱。     

鸡蛋的多种美味吃法

鸡蛋不仅营养丰富而且吃法众多。现介绍几种美味吃法。煎蛋将鸡蛋煮熟,去皮,裹上一层面包糠,再淋一层蜂蜜,然后裹上一层肉松,再裹上一层面包糠,在油锅里炸一下,炸至金黄色捞出。这就是美味的苏格兰煎蛋。浇汁蛋用宽油、猛火炸蛋,外焦里嫩,喜欢吃什么味道浇什么汁。有人觉得番茄     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸     

炸出风味

正香港美食一般有两大特点:清淡,原汁原味,可是也有例外。油炸,便是港式美味的另一朵奇葩。可以炸些什么呢?荤的可以炸鱼块、炸子鸡、炸乳鸽、炸咕咾肉、炸海虾、炸鱿鱼圈、炸墨鱼丸等。素的呢?有炸豆腐、炸白菜、炸生菜、炸小棠菜、炸香蕉、炸牛奶,甚至炸冰淇淋、炸雪糕,简直什么都可以炸,炸得千奇百怪,炸出风味万千。     

在东瀛品尝“仙草宴”

翠绿的大葱虽然颜色诱人,营养丰富,但由于其味辛辣,在我国真把它当盘菜的,也只是部分地区,大部分的人还是将它当作一种调味品。这次我去东京,却发现日本人偏爱大葱的程度近乎疯狂,简直是当作"仙草"来崇拜了。在老友石原启一家用晚餐。让我惊奇的是,招待我的晚餐竟是"全葱宴"。有裹面炸葱、烧玉葱、串炸葱段、全葱沙拉、香油拌小葱、葱天妇罗等,还有一道由传统大阪烧改良而成的"葱盒子",即用鸡蛋混面粉油炸的"盒子"割     

响应面法优化锅包肉炸制工艺

目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标, 采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响, 通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为: 复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间, 初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为: 选用马铃薯淀粉, 通过初油炸温度175 ℃、初炸时间100 s、复炸温度210 ℃、复炸时间50 s, 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质, 感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性, 可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

客家的煎粄

在粤东闽西一带客家人居住的地区,人们都比较喜欢用米和面去制作各式小吃,并且多以"粄"字命名(相当于一些地方的饼),如糖粄、酿粄、番薯粄、粄皮、发粄、灰水粄、艾粄、笋粄、萝卜粄、绿豆粄等;另一方面其制熟的方法也很多,有煎、炸、蒸、煮、炒、焖等.     

我设计的一桌家宴

每逢朋友聚会或待客,一桌别具一格的美味佳肴一定会增光添色.现在我向大家介绍我家一桌美味可口,经济实惠且简便易做的北方小型家宴,望您能喜欢.凉菜:一、拼三炸:芝麻鱼柳、唐辣鸡丝、酥炸花生米.二、拼三拌:果酱鲜藕、椒麻肚丝、香辣白菜.     

中华名人饮食缘之十一

223、汪曾祺晚年于各种菜细微差别都能准确品定,有次见有大盘鳜鱼红烧,他只吃小的,不吃大的。有人问为什么?他说:"小的鳜鱼皮薄肉鲜,一斤半以上的,宜用刀切开,炸了蘸花椒盐吃。"因而随他旅游者,就都喜欢挤在一桌吃,他举筷夹什么菜,也就跟着夹吃,准能吃到最美味的菜肴。 224、方地山每年除夕前必做春联,1912年随感有发,写有门联:如此江山,多少豪杰,且食蛤蜊,莫问狐狸。 225、粱斌在上世纪50年代于保定     

泡菜炸野鸡汤——趣话《红楼梦》食品

贾母在大观园着了风寒,虽然吃了药好些了,可就是食欲大减,饮食无味。凤姐、王夫人连忙送来泡菜炸野鸡汤,贾母尝了有味儿,赞叹不绝:我尝了尝,倒很有味儿,又多吃两块肉,心里很受用。王夫人笑道:这是凤丫头孝敬老太太的。贾母点头笑道:难为她想得好,若还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥怪有味儿。凤姐连忙答应,命人厨房里传话,赶快再烹炸送来。