小麦啤酒酿造工艺条件的探讨

以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制成低度饮料酒，色度较淡，口味清爽，营养丰富，风味纯正、独特。本文结合生产工艺过程介绍了小麦啤酒的特点、酿造工艺务件及操作要点。     

樱桃啤酒酿造工艺的研究

采用不同发酵时间的啤酒为基酒,通过添加樱桃果汁、樱桃香精等成分来酿造樱桃啤酒。结果表明：在后发酵开始时添加一定量的樱桃果汁和樱桃香精所酿造的樱桃啤酒感官评价最高。最终研制的樱桃啤酒既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其樱桃的果汁风味特征。     

啤酒两罐法酿造工艺探讨

本文所指的两罐法是在主酵结束，双乙酰符合工艺要求后，降温到5℃排清酵母后，倒入另一发酵罐，同时倒罐过程中通过冷却薄板把温度急速降到-1℃--0．5℃，冷藏2～3天即过滤。     

现代化啤酒酿造技术——固定化酵母工艺

<正> 自80年代发现适应酵母生存的高性能载体材料,酵母固定化技术在啤酒迮续发酵中的应用,再次引起人们的兴趣,然而,完整的啤酒连续发酵技术,仍然处于试验性阶段。至80年代后期,用于快速成熟和无醇啤酒生产的技术得到开发,并应用于工业上,使固定化酵母工艺再次成为啤酒工业的宠儿。最近,基伊埃集团Tuchenhagen研制出一种运用固定化酵母发酵罐所需的专业技术和设备,奉文将就固定化酵母连续发酵技术在一般和无醇啤酒生产中的应用进行探讨。     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

啤酒酿造水处理及标准的研究

前言 保证与酒接触水的口味纯净度是提高啤酒口味一致性的第一步，啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在，因为氯是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类（单酚）结合，形成强烈的氯酚臭。因此，用城市自来水或自供水（用氯消毒的水）做酿造用水时必须经过活性炭过滤脱氯。活性炭过滤器的有效运转是保证水中无异昧的关键。确定水处理操作标准及工艺原则，建立水处理霉味、酚味查核表，消除水中的霉味、酚味是非常必要的。     

啤酒酿造过程的工艺要点

1 酵母菌种的选择与管理 1.1酵母菌种的选择 1.1.1形状1）菌落形状：麦汁培养基上，菌落为圆形，中间凸起，边缘光滑，呈淡黄又偏向乳白色，有光泽。2）单细胞形状：呈卵圆形，大小（7-9）×（5-6）微米。1.1.2性状1）发酵情况：发酵度高，发酵速度快。发酵度以测定发酵力的常规方法测定，150g麦汁能产生5.5gCO2，[第一段]     

试论小麦啤酒酿造工艺

近年国内一些啤酒企业，先后推举当今啤酒市场流行的时尚产品-小麦啤酒，为什么小麦啤酒在啤酒市场成为新庞物呢？因为小麦啤酒产品风味风格，具有独特之处，与普通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香气和酯香味，以口感清爽、醇厚、柔和、杀口、苦味适宜、爽口、酒体色浅、二氧化碳含量高、泡沫极其丰富为特点，而倍受广大消费者所青睐。     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

浅谈微型啤酒生产线及酿造工艺

微型啤酒生产线是近年来国内发展流行起来的宾馆、酒店自酿设备、即将一套小型的现代化酿酒设备搬进店堂，即酿即饮，自产自销，融观赏，酿酒于一体，本文简要介绍了微型啤酒生产线及其酿造工艺。     

关于天然果味型啤酒酿造工艺的探讨

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化方向发展。果味型啤酒是以新鲜水果和麦芽为原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于果味型啤酒清亮透明，口味清爽、营养丰富，风味纯正、独特，酒体丰满润厚，深受消费者青睐。结合生产实际介绍了果味型啤酒的酿造方法、操作条件、产品特点及有关注意事项。     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。     

酿造工艺信息对啤酒可接受性的影响

本研究是为了调查消费者对不同啤酒酿造工艺信息影响啤酒可接受性的程度。在本研究中，啤酒的不同酿造工艺有：(1)应用基因工程酵母进行发酵；(2)在酿造过程中使用大麦和酒花；(3)传统酿造工艺。三种产品分别代表了最受欢迎、中等、最不受欢迎三种可接受性。根据不同工艺信息对样品进行预期评估后，又对该样品进行了盲测。在实验中也检测了预期可接受性对样品实际可口性的影响。结果表明，不同工艺信息的确会影响消费者对啤酒的可接受性。工艺信息与产品可接受性的不相符表明消费者实际的接受性趋向于其对产品的期望。然而，这种趋向并不完全，说明感官特征仍是决定产品质量的重要因素。     

啤酒酿造中氧的作用及其工艺控制

酵母的增殖及发酵与氧息息相关，尤其是增殖期间，氧的供给对酵母后来的发酵性能影响较大。适当的氧含量可以促使酵母合成增殖所必需的甾醇和不饱和脂肪酸。本文主要论述了酵母接种前麦汁溶氧的工艺控制及其原理；酵母活化的实用方法及国外最新的研究成果和趋向。     

XY啤酒酵母菌株的选育

通过对原来一株使用中的酵母进行选育，得到一株发酵度为68％，双乙酰峰值较低，还原时间较短的优良啤酒生产菌株。     

酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响

概述：泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性，但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A，发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解，从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较，研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌，另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。     

野生酵母与啤酒酿造

野生酵母污染会造成啤酒质量问题。要选择适当的方法进行野生酵母的检查，了解污染的来源和程度；对症下药，对设备，管道和阀门等要进行彻底的清洁，灭菌工作，不能有死角。对与啤酒接触的气源，水，助滤剂，添加剂等要保证达到一定的无菌度，从而控制野生酵母的浓度不至于损害啤酒的质量。     

浅谈微型啤酒设备及生鲜啤酒酿造工艺

浅谈微型啤酒设备及生鲜啤酒酿造工艺吴丛德，华秀丽，陈光耀（哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限责任公司，哈尔滨啤酒厂）（哈尔滨汉德啤酒设备技术开发有限责任公司）微型啤酒设备脱胎于欧洲古老的生鲜啤酒作坊，结合现代高新技术，运用传统工艺，完成整个啤酒酿造过程。...     

提高零代酵母发酵度的工艺措施

发酵度是啤酒一个重要的理化指标,影响着啤酒的质量和口味。控制啤酒发酵度的一致性,是啤酒酿造者共同的目标。由于酵母活力偏低、发酵工艺特殊等原因,零代酵母的发酵度往往偏低,如何通过工艺改进,提高零代酵母冷贮酒的发酵度,是本文阐述的主要问题。