冰淇淋生产技术

冰淇淋(Ice Cream)属冷饮食品中的一个大类,它以乳与乳制品为主要原料,配以蛋和蛋制品及甜味料、香料、乳化剂、稳定剂、食用色素等混合制成。更确切点讲,它是一种冷冻乳品。 据记载,冰淇淋是在18世纪由法国卡他司公爵的厨师发明的。开始时的冰淇淋是用手工加工的,后来创制了冰淇淋凝冻机、高压均质机等设备,才使冰淇淋生产迅速扩大。目前全世界年产量超过50万公升的冰淇淋工厂已有1380个,其中规模大于2500万公升的冰淇淋工厂也有90个之多,主要分布于     

食品工业2002年总目次

●冰淇淋复合乳化稳定剂对Sorbet抗融性的影响芦荟冰淇淋的研制浅谈冷冻饮品微生物含量不合格的控制八宝酒味雪糕的制造油梨冰淇淋的制作方法酥脆冰的稳定剂乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响葡萄酒冰淇淋的研制●乳品工业高粘稠性搅拌型刺梨酸奶的研制利用牛乳生产活性肽CCt,浅论学生饮用奶的安全性马铃薯酸奶的研制酸奶制品在贮存过程中的变化牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用木菠萝酸奶加:12215艺天然香蕉果奶大豆低聚糖在酸奶中的应用花粉发酵酸奶的研制膜滤技术在乳品加工中的应用 ●软饮料西瓜彩珠饮料的研制复合胡萝卜汁加工技术酶法全…     

美国冰淇淋

近几年来,美国冰淇淋年消费量约达38亿公斤。二十世纪初,美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在,多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公升冰淇淋。一、冰淇淋的组分冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料,其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中,再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物     

食品工业2005年总目次

.冰淇淋 冰淇淋的质构 富钙冰淇淋的工艺研究 2仪只年冷饮市场分析与冰淇淋产品开发趋势 冷饮厂常见卫生管理问题及改进措施 混合鲜果冰淇淋的研制 低热量海带冰淇淋的研制 冰淇淋结构对融化速率、硬度的影响 软冰淇淋简介 .乳品工业 水苏糖在酸乳中的应用试验 稀奶油及其应用 卡门培尔(C~几山ert)干酪加工工艺研究 保加利亚乳杆菌冻干菌种的研究 高纤高粘搅拌型刺梨酸奶的加工工艺 苦瓜乳复合饮料的工艺研究 超高压杀菌技术在乳品生产中的探索 大豆牛乳酸凝乳加工工艺 搅拌型构祀酸奶的研制 玉米花粉营养酸奶的研制 凝固型核桃发酵乳的研…     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初，在冰淇淋制造工业中，为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展，各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。１乳化剂乳化剂即是在...     

冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂

对冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂的有关问题进行了阐述,对乳化剂在冰淇淋中的作用,乳化剂的相关概念及在冰淇淋中使用乳化剂应注意的问题等进行了较为细致的探讨。     

近期中文文献题录

20 0 5 2 0 1 .营养麦胚胡萝卜冰淇淋的研制 /梁敏 (南宁职业技术学院 ,广西南宁　 5 30 0 0 3) / /食品工业科技 .—2 0 0 4 ,2 5 ( 9) .— 10 8～ 110 .2 0 0 5 2 0 2 .巧克力饼干冰淇淋的研制 /张立永 ,张爱霞 (石家庄三鹿集团股份有限公司 ,河北石家庄　0 5 0 0 71) / /中国乳业 .— 2 0 0 4 ,( 9) .— 4 5～ 4 6.2 0 0 5 2 0 3.食品乳化剂在冰淇淋中的应用 /孙志前 (佳木斯市人才中心 ,黑龙江佳木斯　 15 40 0 2 ) / /农业与技术 .— 2 0 0 4 ,2 4 ( 5 ) .— 10 1～ 10 3.2 0 0 5 2 0 4 .大豆在冰淇淋生产中的应用 /李昕红 (沈阳农业大…     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

食品工业2004年总目次

.冰淇淋乳化剂的协同作用在冰淇淋中的应用葛根淀粉冰淇淋的工艺研究西番莲芒果Sorbet的研制酸奶冰淇淋配方研究发酵黑小麦冰淇淋的研制番茄风味冰淇淋的研制稳定性二氧化氯在冷饮部分管路中消毒应用保健冰淇淋的开发大豆冰淇淋的研制 .乳品工业葵花籽乳饮料稳定性研究我国液态奶产品的系统分类和命名低乳糖牛奶的研制乳酸菌饮料的稳定性开菲尔中分离酵母菌对牛乳发酵的研究罗汉果搅拌酸奶的工艺研究富含V。沙棘酸牛乳的研制功能性开菲尔牛乳酸马奶酒最佳发酵条件藕汁牛奶饮料的研制低乳糖酸奶的研制功能性食品原料牛初乳牛奶热处理技术发…     

冰淇淋生产中的复合添加剂及复配技术

1．前言近年来随着冰淇淋生产的迅猛发展，冰淇淋生产中的复合添加剂（或复合乳化稳定剂）也日益增多。所谓冰淇淋复合添加剂是将多种稳定剂和乳化剂，经过特殊的工艺加工，使其均匀混合成为大小均一。流动性强的细小颗粒复合体。如丹麦的几家居世界领先地位的冰淇淋添加剂制造商“汉森”、“帕思嘉”、“丹尼斯克”生产的冰淇然复合添加剂被世界各地广泛应用于冰淇然生产工艺中。国内的冰淇然复合添加剂在广州、上海、天津等各大中城市也发展很快，品种很多，竞争激烈。2．冰淇常稳定剂2.1特性与作用稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋中…     

冰淇淋与复合乳化剂及亲水胶体

现代冰淇淋的生产, 除基本原料(油脂、非脂固体、糖)之外, 也领事于乳化剂和亲水胶体的添加. 乳化剂和亲水胶体的作用: 确保冰淇淋的均一性与质量. 确保在运输中和储存中产品仍保持好的质量. 如果乳化剂与亲水胶体的作用不理想, 就会出现沙感, 收缩和冰结晶失控; 增强冰淇淋原料对不同的生产线的适用性; 降低成本而品质又可与高成本的冰淇淋相似.     

冰淇淋中的稳定剂和乳化剂

在冰淇淋生产中使用稳定剂的最初目的是使冰淇淋形体和质地结构光滑,在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长,使产品均匀并延迟溶化,稳定剂的作用是使水形成凝胶结构或使成为结合水。 乳化剂是一种能使两种不相混合的液体形成乳浊液的物质,乳化剂在冰淇淋生产中     

冰淇淋用乳化稳定剂的新动向

前言近10年来，国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪．各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋．低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品，例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋．有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉，属于保健食品。制造超高级冰淇淋时，必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质，及其选用原则。1．冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中，其牛乳中的脂肪球的集散有所不同，乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚，并使其保持稳定，参见图1．乳化剂因分子结…     

冰雪清凉物细说各不同

烈日炎炎,酷暑难耐,吃一根冰棍,品一碗冰淇淋,立刻感到浑身舒畅。 在北方,人们将冰淇淋、雪糕统称为冰淇淋;在南方某些地方,又将冰淇淋叫作雪糕。其实,正确的讲,雪糕、冰淇淋应该是冰冻饮品中的两个不同的品种,有着较明显的区别。其中冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油)、甜味剂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂和乳化剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻或再次成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料,添加适     

几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响

通过对几种乳化剂在软冰淇淋基料中应用的研究发现添加乳化剂可以有效改善软冰淇淋基料的稳定性,延长其保质期。结果表明,当添加0.4%(质量分数,下同)左右的单甘油酯时;聚甘油脂肪酸酯(半固态)或二乙酰酒石酸单甘酯(固态)添加量为0.2%时;柠檬酸单甘油酯的添加量为0.07%时,软冰淇淋基料的黏度最低、粒径最小,并且可有效延长软冰淇淋基料的稳定期。而添加乙酰基单甘酯即使在样品黏度最低、粒径最小时,仍然不能很好的稳定料液,因此不适合用于稳定软冰淇淋基料。另外经过本实验的比较发现熔点较高的乳化剂可有效促进脂肪结晶,改善冰淇淋成品的品质。     

专业铸就品牌展会 创新赢得市场先机

[本刊讯]第12届中国(天津)冰淇淋乳品原料及工技术与设备展览会及第四届中国(天津)速冻冷藏食品工业展览会,11月1日至4日在天津国际展览中心隆重举办。     

中国冰淇淋冷食业年度盛会在津盛大召开

10月19日—21日,国内最大最权威的冰淇淋冷食业展会第十四届中国(天津)冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会(C-ICE),在天津国际展览中心完美收官。中国(天津)冰淇淋展会在天津已连续举办了14届,是中国冰淇淋专业展会的旗舰。每年秋季来天津参会已成为国内冰淇淋冷食行业的盛事。本届展会总展出面积约22,000平方米,约800个展位,总容量比2010年增长15%。展品涉及国内     

2007第十届中国（天津）冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会将举行

2007第十届中国（天津）冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会将于2007年10月24～27日在天津国际展览中心举行。中国（天津）冰淇淋展是随着我国冰淇淋冷食市场的发展而逐步扩大的，中国的冷食业在世界范围来讲是刚刚起步，市场潜力依旧巨大。目前世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是23kg，日本为11kg，而中国人均消费量仅为1．2kg，     

仿乳和仿乳制品

仿乳和仿乳制品的重要性已获得联合国粮食及农业组织的承认,该组织的一名乳品专家写了一篇优秀的评述。文章认为,仿乳品(如鲜奶油和冰淇淋的代用品、仿制和合成的炼乳和淡炼乳、液体牛乳和干酪)的生产和贸易,是解决牛乳和乳制品不足的一个可行的途径。     

新型冰淇淋乳化剂──三聚甘油单硬脂酸酯

1．前言聚甘油脂肪酸酯简称聚甘油酯是一种高效乳化剂。适用面广，可应用于各类食品生产中，尤其适用于冰淇淋生产，近年来已日益受到世界各国的重视。美国。日本、欧洲共同体等国家和WHO／FAO（世界卫生组织和联合国粮农组织）已将其列入批准使用的食品乳化剂。在美国1984用量达2000吨，1990年已超过4000吨，近年来发展更为迅速。近年来我国的冰淇淋工业发展迅速，对乳化剂的应用比以前有所发展，但总的来讲，乳化剂的种类和性能均不能满足生产上的要求。目前使用的乳化剂绝大部分是单甘醇、分子蒸馏单甘酯，还有卵磷酯、蔗糖酯、吐温加…