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肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌(粪肠球菌、屎肠球菌等)作用下、适宜条件(25 ℃、pH<7)下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性(抑菌性和抗氧化性)及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。 相似文献
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肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。 相似文献
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动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。 相似文献
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植物抗菌剂抑菌机理及其在食品防腐中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了植物抗菌剂在食品中的应用,控制食品腐败的作用和机理,及其发展趋势。通过总结前人在抑菌作用机理、食品成分对植物提取物的影响、植物提取物间的交互作用和植物提取物与其他技术相结合贮藏食品的研究成果,总结出植物抗菌剂与食品成分的相互作用会使其活性降低;较高的抗菌剂浓度会导致食品味道和香气的改变;体外条件下植物提取物的抗菌活性与其在食品体系中的活性有很大差别等影响植物抗菌剂使用的问题。这需要通过深入研究植物提取物与食品微生态的关系,加大力度开发有效植物资源,植物抗菌剂与食品加工、包装和贮藏技术相结合等才可能得到解决。 相似文献
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葡萄籽提取物作为肉制品保鲜剂的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
天然提取的食品保鲜剂越来越受到人们的关注,葡萄籽提取物含有大量多酚类物质,具有抗氧化和抗菌活性,能够降低肉制品中脂质氧化,抑制有害微生物的生长。文中主要介绍葡萄籽提取物的保鲜机理及其在肉制品保鲜中的应用。 相似文献
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选用13种植物提取物对蚕丝织物进行浸渍处理,通过ABTS阳离子自由基消色法测定抗氧活性,比较了各种植物提取物在蚕丝上的抗氧活性,并讨论了钛盐媒染对抗氧活性的影响.植物提取物在蚕丝上的抗氧活性与其化学结构、吸尽率、吸附量、亲和力有关.含多个酚羟基的植物提取物表现出更高的抗氧活性;亲和力低的植物提取物吸附于蚕丝上后,易于解... 相似文献
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。 相似文献