不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L^*显著高于其他3组（P<0.05）。超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化（P>0.05）。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。     

不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响

盐焗鸡是广东特色客家菜肴。为了实现在长期常温状态下保存盐鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较。实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进。     

不同杀菌方式对盐焗鸡品质的影响

采用微波与蒸汽两种杀菌方式对盐焗鸡进行处理,比较盐焗鸡菌落总数、感官质量、过氧化值及质构在贮藏过程中的变化,结果表明:盐焗鸡经过两种杀菌方式处理后,于28℃贮藏第8天,只有蒸汽15、20min和微波9min的样品菌落总数符合标准,并且其杀菌效果依次为:蒸汽20min蒸汽15min微波9min;在感官质量方面,微波杀菌略优于蒸汽杀菌;在过氧化值方面,两种杀菌方式处理的盐焗鸡在贮藏过程中都呈现先升高后逐渐下降的趋势,且蒸汽杀菌的盐焗鸡过氧化值高于微波杀菌;在质构方面,蒸汽杀菌处理的盐焗鸡比微波杀菌处理的盐焗鸡腿肉和胸肉的弹性都略低。     

超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究

针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中Na Cl含量为2.01%,游离氨基酸为94.35mg/100g,挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成。      

超声波解冻对猪肉品质的影响

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。     

超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究

针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中Na Cl含量为2.01%,游离氨基酸为94.35mg/100g,挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成。     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展

功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用,但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质,因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发,主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质(嫩度和成熟)及工艺性能(烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻)的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。     

盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展

盐焗鸡属广东特色客家食品,具有色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点,因此深受广大消费者喜爱.从盐焗鸡加工方法、品质特点、品质影响因素等三方面入手,综述了盐焗鸡产业中生产加工与品质控制的研究现状,并提出亟待解决的问题,旨在为盐焗鸡的产业发展提供技术性参考.     

4 ℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期。结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L*值及黄度a*值显著降低(P0.05);pH呈先增大后减小趋势(P0.05),挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P0.05),到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值(15mg/100g),鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著(P0.05);剪切力显著降低(P0.05),而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显(P0.05);大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出。因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15d。     

热风温度对盐焗鸡干燥动力学及品质的影响

以盐焗鸡整鸡为原料,探讨了不同热风温度对盐焗鸡干燥动力学及品质的影响,并且拟合了干燥曲线方程。结果表明:Page方程是盐焗鸡热风干燥拟合优度较好的干燥数学模型,经过计算和验证,其最终的干燥模型为:MR=exp(-Kt1.0309),其中K=e(0.051T-7.046)(MR为水分比;T为干燥温度(℃);t为干燥时间(h))。对盐焗鸡的质构(TPA)分析表明,温度65℃与75℃的盐焗鸡在弹性、内聚力、回复性三个方面存在显著差异(p0.05),而75、85、95℃之间的弹性、内聚力、回复性没有显著的差异(p0.05);在硬度和咀嚼性方面,65℃与75℃没有显著差异(p0.05),而85℃与75℃之间差异显著(p0.05),85℃与95℃之间差异不显著(p0.05)。对于色差而言,65~85℃之间L*值差异不显著,而都与95℃的L*(亮度值)值有显著的差异,温度对a*(红绿色度)和b*(黄蓝色度)的影响差异显著(p0.05)。     

盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型

为了探讨盐焗鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期预测模型的构建,通过对其在储藏过程中p H值、挥发性盐基氮(TVBN)值、菌落总数及感官变化进行分析,采用指数模型、修正的Gompertz和Logistic模型对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明:p H值先上升后又逐渐下降;挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数随着贮藏时间增加而不断增大;感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降;其中修正的Gompertz模型优于指数模型和Logistic模型,Arrhenius比Bělehrádek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)2个参数的影响。     

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。      

低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

以低钠复合盐（含52%（质量分数,后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。     

不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05）,但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。     

加压煮制对干面条煮制品质的影响

加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加（常压+0 kPa-常压+60 kPa）,小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水（T23）为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉添加量（0%-40%）的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制（常压+60 kPa）比常压煮制T23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦添加量为30%时干面条品质与常压下燕麦添加量为10%干面条相当。综上,加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。     

超声波解冻对羊肉品质的影响

以20 ℃静水解冻组为对照,在相同水温条件下,研究不同超声波功率（120、180、240、300 W）对解冻 后羊肉品质的影响。结果表明：与对照组相比,超声波解冻组解冻时间显著缩短,解冻后羊肉红度值（a*）和嫩度 显著提高,180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值（b*）最高（P＜0.05）;随着超声波功率的增加,解冻后羊肉的 汁液损失率显著增大（P＜0.05）,pH值和亮度值（L*）显著降低（P＜0.05）;随着超声波功率的增加,解冻后羊 肉菌落总数显著降低（P＜0.05）,其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析可 知,超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度,且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有 显著影响,但超声波解冻后羊肉肉色偏暗,解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小, 因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。     

不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响

目的：本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法：测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95 ℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析熟化过程中蛋白质的变化。结果：随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70 ℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关（r＝0.777）。肌节长度显著降低（P＜0.05）。中心温度升高,硬度显著增大（P＜0.05）;弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论：煮制中心温度70 ℃是影响熏马肉品质的关键温度。     

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。     

超声波清洗对鲜切芹菜品质的影响

本文以自来水清洗为对照,研究了在30℃下用50 W功率超声波分别清洗鲜切芹菜10 min、15 min、20 min、25 min、30 min各样品中细菌和大肠杆菌的数量变化,以及亚硝酸盐和维生素C的变化情况,探索鲜切芹菜保鲜的最佳清洗方法和时间.实验表明超声波处理10min的鲜切芹菜除菌率高,无机械损伤,对Vc无明...