散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究

散装卤制品能在市场上畅销,关键是口味、出品率及保质期。以不同的解冻方式,探讨产品的出品率,重点研究卤汤、香辛料浓度对产品保质期的影响,市场的锁鲜盒装产品保质期为7d,以香辛料浓度为8%的卤汤,制作的产品在5～6℃的恒温箱中保存10d,产品感官指标评分为86分,理化和微生物指标符合GB 2726-2016熟肉制品国家标准。目前市场上,散装卤制品在1～6℃环境中,能保存2～4d,几大品牌卤制品锁鲜盒装产品一般在1～6℃条件下,保质期为7d。研究的浓缩卤汤卤制的产品保质期在7d的基础上延长3d,保质期延长了42.86%。     

羊肉加工中的连续卤煮工艺研究

以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品。通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件:卤汁中食盐浓度为3.0%,连续卤煮食盐添加量为0.9%,复合香辛料的添加量为2.0%,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5%时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10%,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0%或连续卤煮食盐添加量为0.9%时,羊肉中的食盐含量为1.8%~1.9%,此时咸度符合人们的感官需求,感官评分为最高。     

卤牛心的制作工艺

以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风味浓郁,口感较好,有地方特色。     

粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响

以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析.结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820～1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好...     

辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究

以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代∶小米椒∶铁皮椒为5∶3∶4。该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳配比。在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以感官评分为响应值进行响应面分析,对3个因素的配比条件进行优化。结果表明,复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏的最佳添加配比为20%、3.3%和0.42%。在此条件下,得到的辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁。     

风味杏鲍菇酱的研制

以杏鲍菇为原料,调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定,确定最佳工艺配方为:黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5'-呈味核苷酸二钠0.2%、复合香辛料0.8%、酵母抽提物1.2%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。产品风味独特,香辣鲜甜,符合广大消费者的口味。     

即食卤鸡胗的工艺研究

以鸠胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数.研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、内质紧密、富有弹性的优点.     

不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。     

基于烹饪技术经验的川式卤水技艺解析

<正>四川卤水简称川卤,是深受广大食客喜爱的一类卤制食品。川卤的制作技艺,包括着色物制备、香辛料配伍、高汤制作、卤汤调制与调味、封油制作、卤品卤制、卤水保养等工艺流程。只有掌握卤水制作的烹饪原理,才能确保每一个流程、步骤的正确操作,才能制作出品质一流的卤制食品。     

14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明，八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献，为川卤卤汁关键香辛料成分。其中，八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出，小茴香对苯酚贡献作用较为明显，灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出，陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用，肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。     

反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响

为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。     

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05）,鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05）,煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响（P＞0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05）,煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）;在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。     

超声波协同真空卤煮牛肉过程中的传质动力学分析

以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明：食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大,水分含量变化与质量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k1、k2与真空度、超声功率和频率的大小有关;真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1 000 W下,食盐含量变化的有效扩散系数De值最大,为1.42×10-4 m2/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此,超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响,能促进传质进程,超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa,超声频率28 kHz,超声功率1 000 W,超声时间30 min。     

不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响

为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水...     

葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺.分别在新卤汤中加入0.01％、0.02％、0.03％(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用.结果表明,随着...     

三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV (P<0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P<0.05)。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。     

八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响

为研究八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响机理,采用气相色谱-质谱、高效液相色谱分析挥发性风味成分,以及测定脂肪氧化、活性自由基清除率,研究莽草酸对卤鸭腿风味品质影响规律.结果表明:八角提取液中莽草酸质量浓度为0.1141 mg/mL;当八角提取液与鸭腿质量比2:25时,卤制45?min,鸭腿风味物质中烃类、醛类、酸类、酮...     

蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

以太平洋鳕鱼头为原料，通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等指标，研究常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4 种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明：HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3 组；AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05）。电子舌测试结果显示，3 组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组，其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示，HP组和AP-HP组气味特征相接近，但与HP-AP组和AP组有明显差异，HP组与其他3 组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40 种。综上，高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。     

符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%~17.11%)、天冬氨酸(9.53%~10.42%)、亮氨酸(8.16%~8.53%)、赖氨酸(8.48%~9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。