定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用

应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。     

香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。     

定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用

应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官评价。     

FP/QDA法在无糖酸奶感官性质分析中的比较

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析.FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成分分析和系统聚类分析.结果 表明,两种方法都能将样品合理分类,但所分类别...     

基于SRSAnose系统的多味牛肉酱数字化感官分析方法

酱类食品的风味品评主要采用人工感官评价的方法,但该方法易受品评人员经验、身体状况、情绪和环境等因素影响,以至于重复性差,耗时长,成本高。电子鼻系统是一种模拟人的嗅觉功能来分析和识别简单或复杂气体成分的仪器,可有效解决人工感官品评的不足。本文选用不同调味液配方的5种牛肉酱样品,利用自主开发的随机共振信噪比谱电子鼻(SRSAnose)系统检测牛肉酱样品香气,以非线性随机共振信噪比分析提取牛肉酱样品气味特征值,并作为数字化感官评价的判定依据。试验结果表明SRSAnose较好地区分了使用不同调味液的肉酱样品的气味特征,该系统可以作为数字化感官评价体系的良好载体。     

羊肚菌牛肉酱配方优化及挥发性特征风味成分研究

以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39%,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87%。二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种。醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质。     

基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响

为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,本文选择添加8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食用油的样品,其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异,橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出,花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出,色拉油样品的麦片味、甜（香气）、谷物味表现突出,豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显,色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明,8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。     

响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。     

多频脉冲电子舌技术对不同品种蚝油辨识的分析

为探索多频脉冲电子舌技术对蚝油的辨识能力,以8种不同品牌的蚝油为研究对象,应用电子舌技术对蚝油样品进行检测,采用主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)对蚝油的响应信号进行处理,同时应用定量描述法(QDA)对蚝油进行感官评定,结合Kruskal-Wallis方法对数据进行分析。结果表明:基于电子舌技术的PCA分析结果显示,前3个主成分共反映样品原本信息的91.20%。人工感官评定结果表明,鲜味有显著差异,但其他感官指标无显著差异。而多频脉冲电子舌技术可以辨别不同品牌蚝油样品,具有实际应用价值。     

两点检验法在酱油感官评价中的应用

文章采用两点检验法对酱油进行了感官评价,酱油样品的差别成对比较检验分析结果为:682和813 2个酱油样品的感官之间有显著差异,682和813 2个酱油样品在喜好程度上有显著差异,682更受欢迎。2个酱油样品的定向成对比较检验结果分析为:682和813 2个酱油样品在色泽、透明度和甜味的强度上无显著差异;2个酱油样品在酯香、酱香、鲜味、咸味的强度上有显著差异,682样品比813样品的酯香、酱香、鲜味、咸味强度都要强。     

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。     

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。     

鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明:鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量10%,猪肉和香菇的比例4∶4;干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量15%,猪肉和香菇的比例4∶7。另外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明:干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气,色泽红润,口感和风味最佳。     

香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。     

电子鼻及QDA法分析在胶原蛋白肽固体饮料感官品质中的应用

本文以不同配方胶原蛋白肽固体饮料为对象,通过QDA评价胶原蛋白肽固体饮料的感官品质,并结合电子鼻分析其挥发性风味物质的差异。QDA结果表明,纯胶原蛋白肽固体饮料、柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他胶原蛋白肽固体饮料在感官上呈现明显差异,针对5种不同配方的胶原蛋白肽固体饮料的样品,其外观、气味和滋味感官特征均具有显著性差异,纯胶原蛋白肽样品冲调后透明度和腥味突出,柳橙味的胶原蛋白肽冲调后的柳橙味和色泽的感官属性较为突出,蔓越莓味的胶原蛋白肽固体饮料和草莓味胶原蛋白肽固体饮料在整体感官品质上较为相近,都呈现出突出的透明度、色泽和甜味。电子鼻检测结果表明,5种果味胶原蛋白肽固体饮料的挥发性风味成分区分度较好,纯胶原蛋白肽和柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他款固体饮料的整体气味具有明显差异。QDA结合电子鼻分析能较好地量化不同配方的胶原蛋白肽类固体饮料整体感官品质差异,为该类固体饮料的产品开发提供指导。     

酱油滋味的感官剖面分析研究

利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究,绘制了3种酱油滋味的雷达图,并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析,结果表明:3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异,在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异,该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析,为酱油的感官评价提供参考依据。