船冻和岸冻对鲐鱼贮藏鲜度的影响

以鲐鱼的感官评定、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、挥发性盐基氮值(TVB-N)、组胺含量和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标,研究船冻和岸冻鲐鱼在-18℃贮藏过程中鲜度的变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,船冻鲐鱼的TVB-N值、组胺含量和TBA值均低于岸冻鲐鱼,而船冻鲐鱼的感官评分、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量都高于岸冻鲐鱼,下降速度也较岸冻鲐鱼缓慢。船冻技术不但有利于延长鲐鱼的贮藏时间,而且确保其在贮藏期间的肉质鲜度。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

冻藏肉的氧化及预防措施

本文阐述了冻藏肉的氧化原理,详细论述了几种预防措施。     

冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状

鱼类富含不饱和脂肪酸,在冻藏期间鱼体易发生脂肪氧化,尤其是多脂鱼类。脂肪氧化不仅可缩短保存期,还可引起鱼肉质地、风味变差。为延长保存期,提高鱼肉品质,研究者对脂肪氧化开展了诸多研究。本文即对冻藏期间脂肪氧化的影响因素、氧化机理、控制及氧化程度的评定等方面的研究现状作一综述。     

蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响

乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组（A组）的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组（B组）分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维小片化指数（MFI）升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关（p<0.01）,且MFI与p H呈显著相关性（p<0.05）。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。      

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca~(2+)-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。     

南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

冻藏对水产品脂质氧化影响研究进展

文章综述了水产品冻藏过程中脂质氧化的危害、影响脂质氧化的内源促氧化因子与外源促氧化因子,并总结了当前延缓脂质氧化的方法,如添加抗氧化剂、改进包装和新型技术的辅助等,指出既能控制冻藏过程中水产品脂质氧化,又能实现产业化推广的技术是水产品冻藏急需解决的问题。     

低压变频电场结合微冻对鲐鱼保鲜效果的影响

以鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)为研究对象,讨论低压变频电场中的电场强度对鲐鱼微冻保鲜效果的影响,采用3 000 V/m 50 Hz、2 000 V/m 50 Hz的低压变频电场设备,对储藏过程中水分、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数进行研究,通过扫描电镜研究组织微观结构。结果显示,随着微冻储藏时间的延长,2 000 V/m电场组,3 000 V/m电场组与无电场组鲐鱼中的挥发性盐基氮含量逐渐上升,但电场组的挥发性盐基氮含量显著低于无电场组(p<0.05),并且上升速度缓慢,场强越大抑制效果越明显;贮藏第20天时,电场组菌落总数显著低于无电场组(p<0.05),但随着电场强度增大抑制效果越不明显。低压变频电场可以减缓鱼体pH值变化,第20天时电场组pH值低于无电场组。扫描电镜观察可以发现,贮藏过程中鲐鱼肌肉组织间隙逐渐变大,而电场组鲐鱼肌肉组织间隙较小,说明电场对鱼体肌肉组织也有较好的保护效果。随着贮藏时间的延长,鲐鱼水分含量逐渐降低,电场组的水分含量小于无电场组,说明电场会加速贮藏过程中鲐鱼水分的流失。     

低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。     

Inhibition of Lipid Oxidation during Processing of Washed, Minced Atlantic Mackerel

An antioxidative system that was designed to maintain heme iron reduced, nonheme iron as an inactive chelate, and provide free radical scavenging in the aqueous and lipid phases, was most effective when added early in the processing of washed, minced mackerel muscle. Mince prepared from mackerel dark muscle showed greater propensity to oxidize than did the mince from light muscle. Washed mince from light muscle in the presence of the antioxidative system showed no loss of odor quality during 24 wk at -20°C. Postmortem age of the mackerel muscle had little effect on initial odor quality of the washed mince.     

咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,T...     

微生物对低钠干腌马鲛鱼风味的影响

为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响,测定抑菌剂（柠檬烯和肉桂醛）处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示,2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生,分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种（辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮）,减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生,提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。     

3种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）、奎诺二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明：与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类...     

Lipolysis and Lipid Oxidation in Frozen Minced Mackerel as Related to Tg', Molecular Diffusion, and Presence of Gelatin

We determined the sub-zero temperature dependencies (TD) of lipid hydrolysis (LH), lipid oxidation (peroxide value [PV]), and diffusion of ¹⁴C-fructose in minced mackerel (MM) and how these rates are influenced by gelatin (G) and MM Tg'. When 1 % G was added, the rate of LH at ?10°C decreased as compared to that in controls, whereas the rate of PV and TBARS increased (-5, -15 and -20°C). The TD of 14C-fruc-tose diffusion was similar to that of TBARS, but not to those for LH or PV. Just below Tg', the rate decrease for TBARS was abrupt, whereas rate decreases for LH and PV were moderate to small, respectively.     

Characteristics of Mackerel Mince Lipid Hydrolysis

The lipid hydrolysis products in minced mackerel stored under vacuum at 2–3°C for 15 days were free fatty acids (FFA) and 1,2-diglycerides (DG); no 1,3-DG br monoglycerides were obsrved, Lysophosphati-dylcholine fLPC and lvsoohosohatidvlethanolamine (LPE) increased and then ddcreased with time: Lysiphosphatidylserie was not observed. More FFA, 1,2-DG, LPC, and LPE were detected in dark muscle than in light muscle. The initial fatty acid composition, by GC, showed no significant differences (α-0.05) among whole, light and dark muscles. When the lipid extracts were separated into three fractions (1: mostly triglycerides; 2: mostly FFA, DG, and cholesterol; and 3: mostly phospholipid), the degree of unsaturation of the lipids in fraction 2 was between those in fraction 1 and 3 and increased with time. These findings support the possibility that fish lipid hydrolysis may affect fish wholesomeness.     

臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜品质及肌原纤维蛋白氧化的影响

采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)臭氧水对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理,探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特征以及肌原纤维蛋白氧化效应的影响。结果显示,经臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜白度值高于未经臭氧水处理的样品。该漂洗处理明显降低了与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值;GC-MS结果进一步证明:与对照组(0 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜)相比,臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显著减少(P<0.05)。同时,臭氧水漂洗导致了蛋白质发生一定程度的氧化。随着臭氧水浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,总巯基含量明显降低。拉曼光谱谱图显示肌原纤维蛋白二级结构发生了变化:α-螺旋转变为β-折叠、β-转角、无规则卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等残基从蛋白质内部暴露到极性环境中。SDS-PAGE电泳结果表明臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集。综上,臭氧水漂洗可以改善鲅鱼鱼糜色泽和风味,同时也能引起肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的结构和构象发生改变。     

抑菌剂和抗氧化剂对咸干鲅鱼贮藏期间脂肪氧化的抑制

在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂...     

Stability of Mackerel Surimi Prepared under Lipid-Stabilizing Processing Conditions

Surimi from mackerel whole and light muscle was prepared under conditions designed to minimize oxidation and development of rancidity. The lipid-stabilizing procedure included early addition of both lipid-and water-soluble antioxidants, avoidance of added sodium chloride, and exclusion of oxygen. Surimi prepared from light muscle was stable to rancid odor development in both the raw and cooked form; gel strength was reasonably stable during frozen storage, although the color was somewhat dark. Surimi prepared from mackerel whole muscle was darker, its odor quality lower and less consistent, and its gel strength lessened more rapidly during frozen storage than surimi prepared from light muscle.     

气相色谱法测定鲅鱼脂肪酸的含量

目的研究提取鲅鱼鱼油的条件和脂肪酸的组成及含量。方法用气相色谱法测定鲅鱼中脂肪酸的组成及含量。结果鲅鱼干重含油率高达54.8%。其中不饱和脂肪酸含量达51.4%。结论鲅鱼油中含有较高的不饱和脂肪酸,吃鲅鱼有利于人体健康。