4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较

目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。通过对比较游离氨基酸含量及其TAV,发现肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸,冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸TAV值所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸所占的比例分别为52.79%和49.99%,热蒸、冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺中鲜味和甜味氨基酸TAV值所占比例均较为类似,比较发现冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸,冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺滋味均较好。此外,雄蟹和雌蟹肝胰腺主成分分析表明肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。通过比较风味物质发现冷蒸雄蟹和冷蒸、热蒸雌蟹肝胰腺风味较好。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好。     

三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较

为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较.结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹.游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸...     

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田池塘,体肉:稻田池塘,性腺:稻田♂池塘♂,稻田♀池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。     

基于固相微萃取-气-质联用法和电子鼻法检测锯缘青蟹挥发性风味物

以电子鼻(E-Nose)和顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)两种技术,采用优化后的实验参数,对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻结果显示,不同性别锯缘青蟹各部位气味差异明显。采用GC-MS方法共鉴定得到6大类77种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。运用主成分分析(PCA)的方法处理GC-MS结果,得到了表征雌、雄锯缘青蟹四个部位的特征性挥发物。     

我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较

为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异,选用电子鼻(E-nose)并结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明:4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33,31,28,24种挥发性风味化合物;雌蟹肌肉中分别检测到35,29,25,30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物,且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值(OAV)总和均在4个地区中为最高。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质:安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3-酮和壬醛;江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛;而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。     

辽宁省稻田养殖中华绒螯蟹中可食部分砷的含量特征及食用安全评价

目的 为了评价稻田养殖中华绒螯蟹体内砷的污染水平和膳食风险。方法 本研究中从辽宁省盘锦市和鞍山市采集了560份样本,采用电感耦合等离子体质谱仪和高效液相色谱-原子荧光法测定了肌肉、肝胰腺及性腺总砷和总无机砷（AsⅢ和AsⅤ）的含量,并利用目标危险商数（THQ）和致癌风险（CR）来评价对人体的健康风险。结果 中华绒螯蟹中总砷均值呈现雌蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肌肉＞雌蟹肌肉的趋势,其中雄蟹肌肉与雌蟹肝胰腺及性腺总砷均值之间有显著性差异（P<0.05）,而雌蟹肌肉与肝胰腺及性腺总砷均值之间具有显著差异（P<0.05）;总无机砷均值呈现雌蟹肝胰腺与性腺＞雄蟹肝胰腺与性腺＞雌蟹肌肉＞雄蟹肌肉的趋势,总无机砷含量仅占总砷含量的5.014%-6.250%;盘锦市盘山县大洼区和胡家镇梁家村几个采样点的总砷和总无机砷含量相较于其他地区偏高,而其余的采样点总砷和总无机砷含量处在一个相对较低的水平;稻田养殖中华绒螯蟹所有样品的THQ值远低于1,CR值在10-6和10-4之间,经判别仅具有低致癌风险（level Ⅱ）。结论 稻田养殖中华绒螯蟹不会对消费者造成潜在的健康危害。     

蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响

采用4 种蒸煮方式（以冷水开始煮制（BC）、以沸水开始煮制（BB）、以冷水开始蒸制（SC）和以沸水开始蒸制（SB））对小龙虾进行熟制,然后将熟制小龙虾于－18 ℃冻藏30 d,再采用2 种解冻方式（静水解冻（thawing in still water,ST）和4 ℃低温解冻（low temperature thawing,LT））进行解冻,研究不同解冻和蒸煮方式对小龙虾肌肉品质的影响。以冷却至室温未经冻藏的熟制小龙虾肉为对照组。测定菌落总数、持水性、水分分布、质构特性、色度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值,并通过电子鼻分析和感官评价分析小龙虾肉的感官特性。结果表明：ST组中采用BC和SC蒸煮小龙虾肉的菌落总数最高,分别为4.26、4.43（lg（CFU/g））;ST组较LT组更易使小龙虾肉的水分流失,并且以冷水开始蒸煮（BC和SC）的小龙虾肉持水性优于以沸水开始蒸煮（BB和SB）的小龙虾。感官评价与质构分析的结果表明,以沸水开始蒸煮的小龙虾肉感官品质更优。与对照组相比,ST与LT组小龙虾肉亮度值、黄度值（b*）增大,红度值减小,ST组中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龙虾肉的b*分别为32.67、28.87、33.36、27.36,显著高于其他2 组;ST组比LT组氧化程度高,且以冷水开始蒸煮的小龙虾肉脂肪氧化程度大于以沸水开始蒸煮的小龙虾。2 种解冻方式的小龙虾肉气味差异明显,冷、热水蒸煮对小龙虾的气味影响较大。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

不同温度养殖的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉风味品质比较

研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响,测定2 组蟹性腺和肉中的主要滋味物质,并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明：电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高鸟苷酸（guanosine monophosphate,GMP）和腺苷酸（adenosinemonophosphate,AMP）对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高（P＜0.05）,味精当量值与常温组相比增加0.59 倍。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。     

8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响

为探讨8‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对8‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在8‰低盐度海水和淡水(盐度为0‰)中饥饿暂养三周,测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数,及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,并结合感官评价综合分析其滋味品质。结果表明,经3周的暂养后8‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约5%和2%,与暂养前相比淡水组水分下降,海水组上升。海水组与淡水组蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占50%以上,鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加。EUC值的结果表明,8‰低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高,淡水组第二周高于8‰低盐度海水组。经过1~2周的8‰低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味,感官评价的结果表明经8‰低盐度海水暂养的雌蟹在第二周后评价最佳。     

基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价

以‘紫花白’马铃薯为原料,研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失;微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高;Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性;Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽;水煮熟化后马铃薯感官评分最高;经主成分分析后,7 种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。由此得出结论：汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择;Air-frying（加油）可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。     

不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低（P<0.05）,蒸制16 min时显著升高（P<0.05）;蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na+和PO₄3-损失较为严重;电子舌的主成分分析（PCA）结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。     

蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬...     

SENSORY ATTRIBUTES AND NUTRIENT RETENTION IN SELECTED VEGETABLES PREPARED BY CONVENTIONAL AND MICROWAVE METHODS

Sensory characteristics and retention of vitamin C, vitamin B₆, calcium, and magnesium were determined in vegetables cooked by conventional and microwave methods. Fresh broccoli, cauliflower, and potatoes and frozen corn and peas were cooked by boiling, steaming, microwave boiling and microwave steaming to equivalent tenderness as measured by a shear press. The sensory analysis of the vegetables cooked by the four methods indicated that some differences existed in color, flavor, texture, and moistness of the vegetables. No one method resulted in vegetables with optimum sensory characteristics. The nutrient retention was highest in foods cooked by microwave steaming, followed by microwave boiling, followed by steaming, and then by boiling. Generally vegetables cooked by microwave techniques retained higher percentages of the U. S. Recommended Daily Allowances for the nutrients than those cooked by conventional methods.