保健仙草蜜的研制

根据魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶4种胶体的理化特性及协同增效作用,通过正交实验确定胶体最佳配方为:魔芋胶0.1%、卡拉胶0.18%、黄原胶0.06%、刺槐豆胶0.06%,添加仙草、金银花、夏枯草、甘草的萃取液,根据4种原料的保健功能,通过正交实验复配,确定萃取液最佳添加量为:仙草汁6%、夏枯草汁5%、金银花汁6%、甘草汁0.6%,研制出了口味独特、质量稳定的复合保健仙草蜜。      

保健仙草蜜的研制

根据魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶4种胶体的理化特性及协同增效作用,通过正交实验确定胶体最佳配方为:魔芋胶0.1%、卡拉胶0.18%、黄原胶0.06%、刺槐豆胶0.06%,添加仙草、金银花、夏枯草、甘草的萃取液.根据4种原料的保健功能,通过正交实验复配,确定萃取液最佳添加量为:仙草汁6%、夏枯草汁5%、金银花汁6%、甘草汁0.6%,研制出了口味独特、质量稳定的复合保健仙草蜜.     

荷叶柚子果冻的工艺研究

本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。     

魔芋水晶软糖生产工艺研究

本文提出一种以魔芋精粉及卡拉胶、黄原胶复配生产水晶软糖的方法。由于复配胶中分子间的协同增效作用，使得凝胶软糖的制备更为方便、廉价。     

复配胶体应用于方便湿面的优化

方便湿面面条是一个凝胶体系,在湿面中添加胶体的目的是利用胶体的粘弹性改善和稳定方便湿面可食性质构特征,本次试验针对适用于方便湿面加工的魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠四种单体分别与面粉混合,检测糊化曲线和粉质、拉伸曲线,观察其对面团加工性能的影响,结果发现,各胶体在面团分散体系中的作用不同.瓜尔胶对面团的吸水率没有影响,但能延长稳定时间,降低弱化度,加大拉伸阻力,能提高面团的耐加工性.魔芋胶和海藻酸钠提高面团吸水率,降低面团的稳定时间,弱化度加大,面团的延展性增强.黄原胶提高吸水率和面条的耐加工性,又增强延展性.将4种胶体进行复配,采用四因素三水平正交试验进行优化,结果表明在湿面面团体系中,魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠相对面粉的比例依次为0.3%、0.2%、0.2%、0.2%效果最佳,胶体配比的调整对质构的Chewiness和Gumminess指标影响最大.     

罗望子胶与常用胶体的复配研究

通过单因素试验、正交试验以及感官鉴定,确定罗望子胶与其他胶体复配的比例。结果表明:和CMC-FH9、黄原胶复配后具有一定的黏度协同增效作用,其最佳比例为3.5∶13∶6.5。     

菠萝蜜风味果冻的研制

以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。     

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。     

胶体、盐对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响

通过单因素和正交实验研究了CMC与黄原胶、魔芋胶、无机盐复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明,CMC与黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠复配对产品的稳定性有较好的影响,正交实验优选出CMC、黄原胶、魔芋胶、六偏磷酸钠的最佳用量分别为0.30%、0.024%、0.018%、0.050%。      

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。     

卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用

本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究,当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用。     

Improving the quality of meat‐free sausages using κ‐carrageenan,konjac mannan and xanthan gum

High consumption of processed red meat can cause health issues. Therefore, production of high‐quality meat‐free food alternatives is necessary. The main objective of this study was to use hydrocolloids including κ‐carrageenan, konjac mannan and xanthan gum at 0, 0.3, 0.6, 1.0 and 1.5% w/w to improve the quality of meat‐free sausages formulated by soy protein isolated, texturised soy protein, corn starch, vegetable oil and spices. With the addition of the tested hydrocolloids, the lightness of the sausages improved. κ‐Carrageenan and konjac mannan significantly improved the water‐holding capacity and texture and reduced the cooking loss of the samples, while xanthan gum showed no considerable effect on these parameters. Konjac mannan and κ‐carrageenan (up to 0.6%) improved the general acceptability of the sausages, while inclusion of xanthan gum made no significant difference. Unlike xanthan gum, κ‐carrageenan followed by konjac mannan was highly successful in improving the overall quality of meat‐free sausages.     

葛粉保健果冻生产工艺研究

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明：复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。     

麦胚双歧杆菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

以麦胚为主要原料,以pH、总酸、游离氨基氮含量、持水力为主要指标,通过单因素和正交优化试验,研究料液比、发酵时间、发酵温度、低聚木糖添加量对发酵工艺的影响;采用单因素和正交试验,以离心沉淀率为指标,研究麦胚双歧杆菌发酵饮料的稳定性。结果表明:料液比6∶100 (g/mL),发酵温度37℃,发酵时间12 h,低聚木糖添加量9%为最佳发酵工艺条件;确定最佳复配稳定剂配方为瓜尔豆胶0.35%、卡拉胶0.03%、魔芋胶0.06%,黄原胶0.05%。     

柿子山楂复合果酱的研究及配方优化

以新鲜柿子为原料,辅以新鲜山楂,经打浆、调配、均质、浓缩和杀菌等工艺,开发研究出一款新型的复合型果酱。通过感官评定、单因素试验和正交实验,确定了柿子山楂复合果酱的最佳配方:柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2,白砂糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.8%,所得复合果酱色泽金黄,口感细腻,酸甜适中,组织形态和涂抹性较好,同时具备柿子和山楂特有的果香味。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

山楂、苹果、胡萝卜复合果蔬汁的研制

对山楂、苹果、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。通过单因素实验和正交实验得出的最佳配方是:山楂汁、苹果汁与胡萝卜汁比例为1:4:3、砂糖7%,复合稳定剂的最佳组合是,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%,黄原胶0.05%。该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有山楂、苹果、胡萝卜营养价值与保健功能。     

鸭血多肽营养肠制备工艺的研究

以鸭血为主要原料,研究鸭血多肽营养肠中增稠剂的最佳配比及营养肠的最佳制备工艺。结果表明：卡拉胶和魔芋胶复配比为2∶1时,香肠凝胶强度和感官评分值最好;按照鸭血80%、淀粉4%、复配胶（卡拉胶∶魔芋胶=2∶1）0.5%、辅料4%进行配料后,80℃条件下蒸煮40min得到的香肠感官评分最高。